Kaffee Ein Geschenk des Orients an den Okzident

Schwindelerregend wie ein Koffeinrausch ist der finanzielle Aufwand, der heute für die Zubereitung einer Tasse Kaffee empfohlen wird. Doch jenseits von Chrom und Pads erwartet uns das Ideal in einer Porzellankanne, aus der Joachim Schwanitz einschenkt: „Grob gemahlen, mit wenig Wasser zunächst zum Quellen gebracht, aufgegossen und vier bis sechs Minuten ziehen lassen“, erläutert der promovierte Jurist, der die Kaffeerösterei Huth in Celle in der erst fünften Generation seit Gründung 1851 betreibt. Wer nur Wortfetzen von dem mitbekäme, was er über Kaffee erzählt, der tippte eher auf Bordeaux als Gegenstand des Gespräches. Kaffee hat ebenfalls sein Terroir, wird beeinflusst von der Sorte - der edlen Arabica, der rustikaleren Robusta - wie vom Anbaugebiet. „Je höher er wächst, desto feiner schmeckt er“, sagt Schwanitz; bei etwa 1500 Meter sei die Grenze.

Wie es zwei Breitengradzonen für Rieslinge gibt, gedeiht der Kaffee am besten in einer Zone um den Äquator herum. Die bis zu zehn Meter hohen Kaffeesträucher lieben es schattig und wollen gut gepflegt werden. Unkraut wird wie im Weinberg gejätet, und was bei ihm die Reblaus ist, fürchtet der Plantagenbesitzer als Kaffeerost. Sogar die Ernte von Wein und Kaffeekirschen folgt derselben Logik. Wer nur die reifen Früchte in Handarbeit von den Zweigen streift, legt die Grundlage einer Auslese in den Korb. Wo hingegen Pflückmaschinen büschelweise ernten, lacht den Verbraucher der Preis an, doch die Qualität stößt ihm sauer auf. Die reife Kaffeekirsche ist rot, und sie enthält zumeist zwei Bohnenhälfte; im Volksmund wird jede zur „Bohne“. An sie gelangt man auf trockenem oder nassem Wege, Letzterer ist aufwendiger, er schenkt das volle Aroma.

Aromaspitzen von Karamell, Gewürzen und Schokolade

Im Trockenprozess werden die Kirschen auf Beton getrocknet und gerieben, so dass sich das Fruchtfleisch als Pulver löst und im Schnitt graue Bohnen hinterlässt. Behandlung mit Wasser hingegen fermentiert die Kirschen leicht an, was ihrem Geschmack zugutekommt. Nachdem die Pulpe abgewaschen ist, zeigt sich die Schnittfläche der Bohne weiß; ihr Silberhäutchen hat diese schonendere Behandlung überstanden. Getrocknet und verpackt in rund 70 Kilo schwere Säcke, viele weiterhin aus Jute, wird der Rohkaffee verschifft, sein Löwenanteil zu einer Mischung verschnitten und in industriellen Röststraßen vier bis sechs Minuten bei Temperaturen zwischen 400 und 600 Grad Celsius gebrannt, um vakuumverpackt als Bohne oder gemahlen den Weg zum Verbraucher anzutreten. Der zahlt fast 1,10 Euro je Pfund allein an Kaffeesteuer, zu der sich noch die Mehrwertsteuer gesellt. Handwerklich arbeitende Röstereien behandeln ihre Bohnen - oft sortenrein - sorgfältiger. Denn hiervon hängt ab, zu welcher Fülle sich das Aroma des bis dahin geschmacklosen Genussmittels aufbaut.

Kaffee Huth röstet täglich im nur bis zu 220 Grad Celsius heißen Luftstrom einer Gebläsemaschine von 1964 in Partien zu etwa 20 Kilogramm. „So erhalten wir eher helle Bohnen mit Aromaspitzen beispielsweise von Karamell, Gewürzen und Schokolade“, sagt Schwanitz, der neben soliden Kenntnissen beim Rösten und laufendem Probeziehen gute Nerven empfiehlt: „Es ist schon mal passiert, dass Bohnen nicht langsam aufgehen, sondern explodieren oder zu brennen anfangen.“ Das Selberrösten, wie es früher auf Feuerherden üblich war, schiebt durch den direkten Kontakt mit dem heißen Eisen den Geschmack in eine gröbere Richtung. Verpackt halten sich die ganzen Bohnen üblicherweise drei Wochen, ohne spürbar an Qualität zu verlieren. Huth verkauft sie daher vornehmlich in 250-Gramm-Tüten, die in dieser Art nur noch von einem Unternehmen in Hildesheim gefertigt werden.

Grob für die Stempelkanne - Staubfein für türkischen Mokka

Es besteht aus drei Lagen. Innen aufgerauhtes Papier umhüllt die Bohnen, während seine glattgestrichene Seite zur dünnen, aromaschützenden Aluminiumfolie als zweiter Schicht weist, die von einer Pergaminhülle bedeckt ist. Zum Probieren steht im Huthschen Röstraum eine Zassenhaus-Mühle, ihrer Abnutzung nach vermutlich die Erstausgabe von 1867. Zu Hause drehen wir die Kurbel der taillierten Form Nr. 156, die zwischen den Schenkeln Halt findet. Peugeot indes führt gar seit 1840 sorgfältig verarbeitete Kaffeemühlen, die sich getrost vererben lassen. Bei beiden Modelle reguliert den Mahlgrad zwischen Grob für die Stempelkanne und Staubfein für türkischen Mokka eine kräftige Rändelschraube. Nichts ist Zufall an diesen Mühlen, jedes Detail bis zu den beiden die Schublade haltenden Metallfedern von hohem Nutzwert.

Und ihre Mahlwerke schaffen sogar die großen Maikäferbohnen aus Süd- und Mittelamerika, die Maragogype mit ihrem weichen Aroma. Das Mahlen selbst hat meditativen Charakter. Der Conaisseur entwickelt dabei eine innige Beziehung zu den Bohnen, die leicht unterschiedlich hart sind. Ein unwiderstehlicher Duft erfüllt dabei den Raum. Werden die Bohnen hingegen elektrisch zu Kaffeemehl, so bleibt ein Teil dieses Erlebnisses auf der Strecke. Außerdem sollen derartige Mahlwerke Temperaturen entwickeln, vor denen nicht unwichtige Bestandteile des Buketts aus mindestens 800 Aromen fliehen.

Weiches Wasser wird bevorzugt

Wir schütten das Pulver in die Stempelkanne, geben ein wenig Wasser mit einer Temperatur von zwischen 92 und 96 Grad Celsius hinzu, lassen kurz quellen, füllen Wasser auf und geben dem Kaffee zwischen vier und sechs Minuten Ruhe. Stempel drücken, sein feines Metallnetz drückt das Kaffeemehl auf den Boden der Kanne und verdichtet es dort. Mahlgrad, Ziehzeit und Wassertemperatur - kochendes Wasser löst Bitterstoffe mit heraus - beeinflussen den Geschmack. Nicht zuletzt spielt die Art des Wassers eine Rolle, weiches wird bevorzugt. 1631 allerdings goss ein Kaufmann aus Merseburg seinen Gästen den Kaffee mit Hühnerbrühe auf, wodurch seine Beliebtheit in diesem obersächsischen Hochstift einen gelinden Schlag erfuhr. Der fertige Kaffee sollte frisch in die Tasse kommen oder in eine Thermoskanne umgefüllt werden - also nicht zu lange auf dem Presskuchen stehen.

Vorgewärmtes Porzellan und Glas als Material ist vorzuziehen; Metall hingegen verändert Geschmacksnuancen. Eine Prise Salz? Als Gewürz, vielleicht, heißt es im Traditionshaus Huth. Zucker, Sahne und Milch nach Belieben. Sie ändern den Geschmack, indem sie manche Spektren heben, andere wiederum überdecken. Die Art des Aufbrühens hat ebenfalls Auswirkungen auf den Geschmack. Ob mit dem 1908 patentierten Papierfilter der Dresdner Hausfrau Melitta Bentz, dem schwer zu reinigenden, weil sonst bald von ranzigem Kaffeeöl beeinträchtigten Goldfolien-Permanentfilter oder der einschließlich Seiher ganz aus Porzellan gefertigten Karlsbader Kanne - die Nuancen des Kaffeegeschmackes verschieben sich.

Ganz nach den Gebrüdern Grimm

Nur französische Stempel- und Karlsbader Kanne transformieren das komplette Aroma von der Bohne ins Getränk, während der Papierfilter manche geschmacktragenden Stoffe wie Lipide zurückhält und im schlechten Fall einen pappigen Muff hinzufügt. Am Kaffee als einem „der letzten culturgeschenke des orients an den occident“ (so die Brüder Grimm) ist zu studieren, welche genussmindernden Kompromisse der Verbraucher bei industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln eingeht. Zwar gewinnt er einige Minuten und Cents, verzichtet jedoch auf vieldimensionale Aromen. Brat- und Leberwürste selbst zu machen ist nicht jedermanns Sache. Aber ein sorgfältig bereiteter Kaffee wäre schon ein schöner Anfang.