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Selbstversuch mit Profis : So schleifen Sie Ihr Messer richtig

Bild: F.A.Z., Lukas Weber

Stumpfe Messer sind eine Plage. Wir haben deshalb mit einem Handkoffer voller abgenutzter Stücke einen Kursus besucht. Jetzt sind wir um einige Erkenntnisse reicher.

          Die Tomate ist ein wunderbares Gemüse. Sie ist reich an Vitaminen und Lycopin, das vor Herzerkrankungen schützt, hat aber kaum Kalorien. In der Küche ist sie indessen nicht bei jedermann beliebt. Denn in reifem Zustand wird sie weich. Statt sich schneiden zu lassen, quatscht sie den Saft aufs Brettchen. Und nun liegt da so ein Prachtexemplar einsam auf dem Arbeitstisch, wo es darauf wartet, in feine Scheiben zerlegt zu werden.

          Lukas Weber

          Redakteur im Ressort „Technik und Motor“.

          Wolfgang Messert hat sein Messer schon gewetzt, hurtig zerlegt er das gute Stück unter den neugierigen Blicken der Umstehenden, das Holzbrett bleibt trocken. „Daran erkennst du, ob es scharf ist“, erklärt er. Wenn gerade keine Tomate zur Hand ist, tut es auch ein Stück Papier – die Klinge muss ohne zu rupfen durchgleiten.

          Der Mann mit dem treffenden Namen ist Kursleiter bei Dictum, einem Unternehmen, das sich auf traditionelles Handwerkszeug spezialisiert hat und einen dicken Katalog von Lehrgängen anbietet, in denen vermittelt wird, wie man damit umgeht – von der Möbelrestaurierung über Damastschmieden bis zum Blockhausbau. Deshalb geht es an diesem Tag auch nicht um kulinarische Feinheiten.

          Stattdessen wollen neun Männer und eine Frau lernen, wie man sein Schneidgerät arbeitstauglich macht. Denn das weiß jeder Metzger: Mit einem stumpfen Messer schneidet es sich leichter in den eigenen Finger. Während ein scharfes nur so flutscht, braucht das stumpfe Druck, die Arbeit wird unkontrolliert.

          In unserem Haushalt gibt es eine reiche Auswahl an Messern jeder Größe. Doch scheint sie des Nachts heimlich ein Borger zu benutzen – die wenigsten davon sind in gutem Zustand. Da müsste doch etwas dagegen zu machen sein. So reifte der Plan, den Kurs „Schleifen hochwertiger Messer“ zu besuchen, der mehrfach im Jahr angeboten wird.

          Doch bevor es ans Schleifen geht, müssen alle erst mal durch die Theorie. Ob ein Messer scharf zu bekommen ist, hängt von einigen Faktoren ab, die man nicht alle im Griff hat. Da wäre zum Beispiel der Stahl, dessen Gefüge ein hoher Kohlenstoffanteil von rund 0,8 bis 1,3 Prozent fein macht. Manche Zusätze in hochlegierten Stählen machen ihn dagegen gröber, zum Beispiel ein Chromanteil von mehr als 13 Prozent, der das Werkzeug rostfrei macht. „Die Klinge wird deshalb nicht ganz so scharf“, sagt Messert.

          Wie lange das Messer dann seine Schärfe behält, ist davon abhängig, was man damit treibt – aber auch vom Stahl und dessen Härte. Die wird überwiegend in Rockwell (HRC) gemessen, dazu wird ein Diamant eingedrückt. „Unsere japanischen Messer haben bis zu 64 HRC“, erklärt er. Dann werden sie allerdings recht spröde. Europäer gehen eher rüde mit dem Werkzeug um, deshalb begnügt man sich hier meist mit rund 56 bis 58 HRC.

          Die Tomate ist der ultimative Test für die Schärfe des Messers: Die ist in Ordnung, wenn die Scheiben schön dünn geraten und das Brett trocken bleibt

          Dictum vertreibt vor allem hochwertige Produkte japanischer Herkunft. Das hat Tradition, erzählt Firmenchefin Petra Steinberger, ihr Unternehmen habe in den achtziger Jahren (damals noch unter dem Namen Dick) als erstes überhaupt Werkzeug und Messer aus Japan importiert. Daraus ist bis heute das wichtigste Standbein neben dem Musikinstrumentebau geworden.

          Die zahlreichen Kurse, an denen ambitionierte Heimwerker und Profis teilnehmen, dienen auch der Erprobung des Geräts, so können neue Kunden gewonnen werden. Im Shop am Stammsitz Metten sollen Interessenten ebenfalls nicht nur kaufen, sondern testen. Die Arbeit im Büro sei heute oft eintönig, meint Steinberger. „Wir müssen die Leute dazu bringen, wieder mehr handwerklich zu machen.“

          Keine Gnade für handelsübliche Methoden

          Die aus Fernost importierte besondere Beziehung zwischen Mensch und Werkzeug schlägt sich in der Kursphilosophie nieder. Schärfen geht mit der Hand am besten, in Japan ist das die Arbeit von Spezialisten. Die lernen das jahrelang, wir machen es in einem Tag. Eine meditative Arbeit sei das, meint der Meister. Motorgetriebene Schleifsteine taugen nicht zum Schärfen hochwertiger Messer, der Stahl glüht dabei leicht aus.

          Auch so allerlei mitgebrachtes Gerät der Teilnehmer, mit dem man angeblich stumpfe Messer wieder scharf bekommen kann, findet keine Gnade. Etwa V-förmige Apparate, durch welche die Klinge gezogen wird; sie können die Schneide teurer Messer ruinieren. Und der Wetzstahl aus der Küche ist nur dazu gut, weiches Material kurzfristig wieder aufzurichten.

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