http://www.faz.net/-gy9-9193s

Innovation für die Küche : Miele erfindet den Backofen neu

Das Kabeljaufilet wird zwischen die Eisblöcke gelegt Bild: Marco Dettweiler

Die IFA hat noch nicht richtig begonnen, da steht das Highlight schon fest. Miele revolutioniert das Kochen mit seinem Dialoggarer. Niedrigtemperaturmethode und Sous Vide könnten bald vergessen sein.

          Es war als „Weltneuheit“ und „Revolution„ angekündigt. Und was hat Miele auf der Internationalen Funkausstellung in Berlin dann vorgestellt? Tatsächlich eine Weltneuheit und Revolution in der Küche. Der Name „Dialoggarer“ verrät wenig, das Aussehen des Gerätes kaum etwas.

          Wer davor steht, wird das neue Produkt als Backofen identifizieren. Zwei Kleinigkeiten fallen auf: Es lässt sich nicht ins Innere schauen, weil hinter der Glasscheibe eine Abdeckung sitzt und auf dem Gerät steht „M Chef“, eine Bezeichnung, die es bei Miele bisher nicht gab.

          Weil dies die einzigen Auffälligkeiten sind, musste Miele auf einem Event jenseits der IFA-Hallen und der Pressekonferenz vorführen, was es mit dem Dialoggarer auf sich hat. Die Gäste bekommen nacheinander Gerichte serviert, die damit gegart werden. So bekommt man Stück für Stück kulinarische und kognitive Erkenntnisse, um die Bedeutung des Dialoggarers einschätzen zu können. Es geht eigentlich nicht anders.

          Den Anfang macht ein Stück Kabeljau, das mit Ziegelstein großen Eisblöcken umschlossen und für acht Minuten in den Ofen geschoben wird. Das Eis hat keine geschmackliche Bedeutung, sondern dient nur als Veranschaulichung der Technik. Als der Koch das Backblech wieder herausnimmt, ist das Eis weiterhin gefroren, der Fisch perfekt gegart. Kein Eiweiß ist ausgetreten, kurz mit der Gabel berührt, zerfällt er. Ähnlich verhält es sich mit einem Stück Lachs, nur dass dieses noch einmal anders zubereitet wird. Die eine Hälfte wird mit Alufolie eingewickelt. Das Ergebnis ist ein Stück Lachs, das auf der einen Seite roh und auf der anderen gegart ist.

          Auf den Punkt gegart, ohne Eiweißaustritt und Flüssigkeitsverlust Bilderstrecke
          Auf den Punkt gegart, ohne Eiweißaustritt und Flüssigkeitsverlust :

          Wie geht so etwas? Der Dialoggarer arbeitet mit elektromagnetischen Wellen, um Gemüse, Fisch, Fleisch und andere Lebensmittel zu garen. Das tut eine Mikrowelle prinzipiell auch. Doch der technische Kniff und somit die Innovation des neuen Mieleproduktes besteht aus drei Komponenten:

          1) Der Dialoggarer produziert elektromagnetische Wellen in einem anderen Frequenzbereich. Dieser liegt etwa im GSM-Band des deutschen Mobilfunknetzes, also irgendwo zwischen 890 und 960 Megahertz. Die Wellen des Dialoggarers haben genug Energie, um ins Innere der Lebensmittel vorzudringen. Bei einer Mikrowelle gart das Äußere des Lebensmittels schon eine Weile, bis das Innere warm wird, weil die Wellen die Struktur nicht gänzlich durchdringen.

          2) Zwei Antennen im Inneren des Dialoggarers senden nicht nur die Wellen, sondern messen auch, was zurückkommt. Dadurch errechnet das Gerät, wie viel Energie das Lebensmittel aufgenommen hat, indem es die Differenz bildet aus investierter und übriggebliebener Energie. Die Messung findet alle paar Millisekunden statt.

          3) Der Prozess des Garens ist dynamisch. Die Antennen passen fortwährend die Menge an Energie an, die sie aussenden, um das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch gleichmäßig garen zu können. Weil Miele nicht mit einer bestimmten Frequenz, sondern einem Spektrum arbeitet, können unterschiedliche Lebensmittel gleichzeitig gegart werden. Während bei den Cherrytomaten die Energie nach wenigen Minuten herausgenommen wird, bekommt das Fleisch weiterhin die gleiche Menge zugeführt.

          Gourmet Units sind die neue Einheit in der Küche

          Doch woher weiß der Dialoggarer, wann die verschiedenen Lebensmittel wirklich gar sind? Entweder stellt der Koch die Dauer und die „Gourmet Units“ selbst ein. Diese von Miele so genannte Einheit bezieht sich auf die Energiemenge, die zugeführt wird. Oder er lässt sich vom M Chef Assistent einen Vorschlag machen. Oder er wählt vollautomatische Einstellungen. Diese basieren auf einer empirischen Datenbank, die Köche für Miele in den letzten Jahren gefüttert haben, während sie den Dialoggarer getestet haben. Sie haben viele verschiedene Lebensmittel immer wieder in den Ofen geschoben, um zu sehen, wie viel Zeit und Energie sie brauchen. Natürlich ist der Dialoggarer vernetzt. Der Hobbykoch kann also die Miele-App benutzen, um die Rezepte zu suchen und sie zu starten.

          Die Köche haben auch Rezepte erstellt. Auf der Veranstaltung war eines besonders faszinierend, weil es im Alltag sehr schnell zu machen ist. Cherrytomaten, Zucchini-Stifte, Pilze und Kalbsfilet in Seranomantel eine halbe Stunde in den Dialoggarer. Heraus kommen leicht gegarte Tomaten, knackige Zucchini und Pilze sowie ein Stück Kalbsfilet, dessen rosafarbenes Inneres sich bis zum Rand zieht. Und die Röstaromen? Den Dialoggarer Backofen zu nennen, ist gar nicht so falsch. Denn er hat alle Funktionen, die dieser auch besitzt: Ober- und Unterhitze, Grillfunktion und so weiter.

          Ein schnelles und effizientes Verfahren

          Nun muss man sagen, dass ein sehr guter Koch mit Niedrigtemperaturverfahren, gerade mit Sous Vide, vielleicht ähnliche Ergebnisse erzielen kann. Doch der Aufwand ist deutlich höher. So schafft der Dialoggarer in zweieinhalb Stunden eine zweieinhalb Kilogramm schwere Schweineschulter. Es gilt in etwa die Rechnung: Das neue Mielegerät ist etwa doppelt so schnell wie übliche Verfahren. Und das bei einer Leistungsabgabe von durchschnittlich 250 Watt.

          Zum Schluss bleibt die Frage, wie viel den ambitionierten Hobbyköchen der Dialoggarer wert ist. Bis 2018 haben sie noch Zeit, 8000 Euro zu sparen. Denn so viel kostet das Gerät. Miele weiß selbst, dass das sehr viel Geld ist und für viele Menschen, die gerne kochen, zu viel sein dürfte. Wer seine Wochenenden in der Küche verbringt, Kochen als Hobby hat und regelmäßig Gäste zu sich einlädt, wird spätestens beim Kauf des nächsten Backofens darüber nachdenken müssen.

          Quelle: FAZ.NET

          Weitere Themen

          Das große Dröhnen

          Surfspot Nazaré in Portugal : Das große Dröhnen

          Vor Nazaré in Portugal surfen bald wieder ein paar Ausnahmesportler die höchsten Wellen der Welt. Das Ereignis spült auch Tausende Touristen in den Strandort.

          „Irma“ setzt Havanna unter Wasser Video-Seite öffnen

          Elf Meter hohe Wellen : „Irma“ setzt Havanna unter Wasser

          Während „Irma“ über Florida hinweg tobt, müssen die Menschen in Kuba bereits mit den Folgen des Hurrikans kämpfen. Die Seepromenade von Havanna wurde von bis zu elf Meter hohen Wellen überschwemmt. Für viele Einwohner kam das unerwartet.

          Topmeldungen

          Wahlparty der AfD im Berliner Traffic Club

          AfD im Bundestag : Die Jagd ist eröffnet

          Der Erfolg der AfD ist eine Zäsur. Zum ersten Mal in der jüngeren Geschichte der Bundesrepublik ist eine Partei im Parlament vertreten, die sich rechts der Union positioniert. Alexander Gauland kündigt als dritte Kraft eine harte Opposition im Bundestag an.

          SPD-Wahldebakel : Der schlimmste Tag

          Für die SPD ist es das schlechteste Ergebnis seit 1949. Die Partei will sich nun nach der vierten Wahlniederlage seit 2005 rundum erneuern. Eine Konsequenz aus dem Desaster nehmen die Genossen jedoch fast erleichtert auf.

          Schwaches Wahlergebnis für CSU : Seehofers Debakel

          Die Christsozialen gehen mit einem der schlechtesten Ergebnisse ihrer Geschichte in die nächste Legislaturperiode. Doch das kommt für die CSU nicht unerwartet: Horst Seehofer hat sich bereits vorher abgesichert.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.