http://www.faz.net/-gy9-86jhf

Erfrischungsgetränk : Alles kalter Kaffee

Kein Bier, sondern kalter Kaffee Bild: Reuters

Die Kaltextraktion von Kaffee findet ihre Liebhaber. Dazu stehen höchst unterschiedliche Gerätschaften zur Verfügung. Das kostet mal mehr, mal weniger Geld – aber vor allem viel Zeit.

          Das ist doch kalter Kaffee! Ganz im Gegenteil. Zwar ist es richtig, dass in den Sommermonaten der Eiskaffeeabsatz sprunghaft ansteigt. Also jenes Süßgetränk, das meist in schlanken Glasflöten mit einer fetten Schlagsahnehaube obendrauf angeboten wird. Doch damit hat der stetig populärer werdende kalte Kaffee, der Fachmann spricht von „Cold Brew“, rein gar nichts zu tun. Denn gemeint ist hier die kalte Extraktion (Kaltextraktion), die nicht zu kennen bei mitteilungsfreudigen Kaffeefreaks durchaus zum sofortigen Ausschluss aus dem Kaffee-Blog führen kann.

          Georg Küffner

          Redakteur im Ressort „Technik und Motor“.

          Kalter Kaffee, und zwar ohne den Umweg über eine stromfressende Kaffeemaschine, hat eine lange Tradition. So geht man davon aus, dass ein holländischer Seefahrer auf einer seiner Reisen nach Fernost diese Zubereitungsmethode erfand, als er aus Ermangelung heißen Wassers einfach kaltes über sein Kaffeepulver schüttete. Vor allem in Asien, etwa in Korea und Japan, wird gerne mit kaltem Wasser zubereiteter kalter Kaffee getrunken, der völlig widersinnig als „kalt gebrüht“ bezeichnet wird. Vor allem die Aromafülle und der Mangel an magenbelastenden Säuren werden dem Cold Brew zugutegehalten. Im Vergleich zu einem heiß aufgebrühten Kaffee enthalte er, sagen die Experten, bis zu 70 Prozent weniger Säure und deutlich weniger Bitterstoffe.

          Und wie macht man kalten Kaffee? Dazu bietet sich ein knappes Dutzend unterschiedlicher Techniken an, von denen das schlichte Übergießen des Kaffeepulvers als trivialstes der Verfahren gilt. Doch völlig unabhängig von der Methode: Anders als beim Überbrühen mit heißem Wasser, wobei die löslichen Bestandteile schnell und konsequent ausgewaschen werden, benötigt die Kaltextraktion Zeit. 12 bis 24 Stunden muss man das Wasser einwirken lassen, um den gewünschten Erfolg zu erzielen. Entsprechend sind die Gerätschaften ausgelegt.

          So haben die für das Zubereiten von kaltem Kaffee angebotenen, dem klassischen Melitta-Trichter ähnlichen Filter an ihrem Boden kleine Schieber, die man öffnet, nachdem das kalte Wasser lange genug eingewirkt hat. Klar einfacher, aber auch deutlich profaner, ist der Einsatz einer „French Press“ also einer jenen Pressstempelkannen, wie sie von dem Unternehmen Bodum aus Frankfurt massenhaft unter die Leute gebracht werden: Kaffeepulver, grob gemahlen, kommt in den Glaszylinder. Dann Wasser drauf, kurz Umrühren und die zum Aufschwimmen neigenden Kaffeebohnenstückchen mit einem Löffel niederdrücken. Nach den Stunden der Reife wird der Kolben abgesenkt. Langsam und gefühlvoll, so dass möglichst wenig Kaffeesatz die feine Filterscheibe passieren kann.

          Ein sehr zuverlässiges Gerät

          Doch es gibt auch eigens für die Kaltextraktion entwickelte Apparaturen. So kann man bereits seit 1964 den Toddy Cold Brew Coffee Maker des gleichnamigen Herstellers (toddycafe) aus Fort Collins, Colorado, für rund 50 Dollar kaufen. Ein simples, aber wohl sehr zuverlässiges Gerät, das für die Aufgabe des Trennens von fest und flüssig entweder mit einem kreisrunden Papier- oder einem Filzfilter bestückt werden kann. Ein Gummistopfen, unten am Filterbehälter eingesteckt, hält die Flüssigkeit zurück; erst wenn der gezogen wird, fließt der Kaffee in einen darunterstehenden Glasbehälter.

          Deutlich jünger und klar bedienungsfreundlicher ist der von dem (vor allem mit stapelbaren Frischhalteboxen für alle nur denkbaren Lebensmittel bekannt geworden) Hersteller Oxo aus Chambersburg, Pennsylvania, angebotene „Cold Brew Coffee Maker“. Das ebenfalls rund 50 Dollar teure Gerät wird damit beworben, dass es über eine mit einem kleinen Hebel zu bedienende Auslassdüse verfügt. Zudem hat der Apparat ein leicht zu reinigendes Edelstahlsieb. Ein weiterer Vorzug: Beim Befüllen läuft das Wasser über einen „Rainmaker“, eine löchrige Platte, die das Wasser gleichmäßig über das Kaffeepulver verteilen hilft.

          Glaszylinder sitzt auf Glaszylinder

          Auch dieses Gerät besteht bis auf den gläsernen Auffangbehälter aus Kunststoff - oder Plastik, wie das Material in der Kaffeeszene mitunter bewusst abwertend benannt wird. Doch da die Hersteller hochwertigste Kunststoffmischungen einsetzten, heißt es, wirke sich dieser „Nachteil“ nicht negativ auf das Geschmackserlebnis aus. Ideal seien jedoch Apparate - ganz aus Glas gefertigt. Auch die gibt es, etwa bei Yama Glass aus Taiwan und von dem japanischen Hersteller Hario. Beide Geräte lassen Erinnerungen an den Chemieunterricht wachwerden: Glaszylinder sitzt auf Glaszylinder, und in der Mitte ist ein gläsernes Hähnchen installiert, das so fein justiert werden kann, dass alle Sekunde lediglich ein Wassertropen auf das (zuvor durchnässte) Kaffeepulver tropft. Diese Geräte sind klar teurer als die aus Kunststoff. So kostet der auch in Deutschland verfügbare Hario Cold Brew Water Dripper WBC-6 (geeignet für sechs Tassen) knapp 280 Euro.

          Und was macht man mit dem kalten Kaffee? Entweder gibt man einen oder zwei Eiswürfel dazu und serviert einen Coffee on the Rocks. Oder man schüttet etwas kochendes Wasser dazu und bereitet sich so einen heißen, säurearmen Kaffee. Bis zu zwei Wochen könne man den Kaltkaffee ohne Qualitätsverlust im Kühlschrank lagern. Ganz entscheidend für einen optimalen Genuss sei jedoch, dass man hochwertigste Kaffeebohnen für die Zubereitung eines exzellenten Cold Brew verwenden soll - was wohl eine Binsenweisheit ist.

          Weitere Themen

          50 Küchen, eine Heimat Video-Seite öffnen

          Kulinarisches Korea in Berlin : 50 Küchen, eine Heimat

          Heimweh und das Vermissen des koreanischen Essen brachten die Berlinerin Young-Mi Snowden-Park, dazu ihr Restaurant „Kimchi Preincess“ im Kreuzberger Kiez zu eröffnen. „Bibimbap“ ist da nur eine von vielen Spezialitäten, die direkt am Platz zubereitet werden.

          Topmeldungen

          Neue Umfrage : AfD erstmals knapp vor SPD

          Während die CDU stabil bleibt, sinken die Umfragewerte der SPD immer weiter. In einer aktuellen Umfrage rutscht sie erstmals hinter die AfD und wird nur noch drittstärkste Kraft.

          AKK-Nachfolge an der Saar : Die zweite Überraschung

          Dass Annegret Kramp-Karrenbauer CDU-Generalsekretärin werden soll, gilt manchem in der Union nicht gerade als der erhoffte Generationswechsel. Den vollzieht die saarländische Ministerpräsidentin dafür zu Hause in Saarbrücken.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.