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500 Jahre Reinheitsgebot : Ein ganz besonderer Saft

Das Mittelalter war in Deutschland die große Zeit der Regulierung des Bierbrauens, was regional und lokal auf bemerkenswert unterschiedliche Weise - nicht zuletzt wegen finanzieller Interessen - durch Fürsten, Stadtregierungen und Zünfte geschah. Da schrieb die eine Stadt Malz und Hopfen als einzige Bierzutaten vor, während andernorts der Hopfen noch verboten war. Manche meinen, dass der Hopfen als Biergewürz eine Erfindung christlicher Mönche gewesen sei: Vermittels dieser Zutat des flüssigen Brots, dem sie in erstaunlichen Quantitäten sogar in der Fastenzeit zusprechen durften, sollten sie sediert und in sündhafter Lüsternheit gebremst werden, heißt es. Dass Hopfen aseptische Wirkung habe, wusste allerdings schon die Hl. Hildegard von Bingen.

Es war zunächst das Bayerische Reinheitsgebot

Ausgerechnet den 23. April 1516 zum Geburtstag eines „ältesten deutschen Lebensmittelgesetzes“ namens „Deutsches Reinheitsgebot“ zu küren, entbehrt nicht einer gewissen Willkür. Dem Begriff nach, belegt in einem Münchener Landtagsprotokoll vom 4. März 1918, wird das Reinheitsgebot in zwei Jahren nämlich erst gerade mal 100 Jahre alt, und es war zunächst das Bayerische Reinheitsgebot. Dem Erlass der bayerischen Landesordnung im Jahr 1516, die festlegte, dass „zu kainem Pier merer stückh dann allain Gersten Hopfen unn wasser genommen unn gepraucht sölle werdn“, waren an anderen Orten zahlreiche ähnliche Vorschriften vorausgegangen.

Immer wieder nur Hopfen und Malz, aber Wasser und Hefe braucht man zur Kunst des Brauens auch - und vor allem viel Können.

Dabei lassen sich zwei ganz verschiedene Intentionen unterscheiden. Als der Rat der Stadt Nürnberg in dem von einem Kälteeinbruch ausgelösten Hungerjahr 1303 festlegte, für das Bierbrauen dürfe als Getreidesorte nur Gerste verwendet werden, wollte man verhindern, dass der fürs Brotbacken wichtige Weizen ausging. Die zweite Absicht zielte darauf, die Kräutermischung, das Grut oder Gruit, mit der Bier seit der Zeitenwende jahrhundertelang von Flandern bis nach Nordeuropa gewürzt wurde, zu kontrollieren und durch den Hopfen zu verdrängen.

Grut, das war zum Beispiel Wilder Rosmarin, aber auch der Gagelstrauch, Beifuß, Schafgarbe, Salbei oder Thymian, alles, was besondere Aromen bot. Die Grutbiere im Mittelalter hatten wohl eine frische Gewürznote, ihre Säuerlichkeit beruhte auf Milchsäuregärung. Heute werden Grutbiere wieder als Bierspezialitäten von kleineren Brauereien zwischen Dänemark und Belgien produziert. In Deutschland gibt es etwa das Ricklinger Porse von der Ricklinger Landbrauerei in der Nähe von Bad Segeberg, die diesem Bier mit dem Hinweis „nicht Rheinheitsgebotkonform“ eine „sehr frische, kräuterliche Note“ attestiert - Abwechslung zum üblichen Bier-Einerlei eben.

EU-Gerichtshof kippte Reinheitsgebot schon 1987

Es gab aber auch ökonomische Interessen, die dem Vordringen des gehopften Bieres zugrunde lagen: Mit Gerstenmalz und Hopfen gebrautes Bier ist wesentlich haltbarer als Grutbier. Hopfenbiere konnten daher exportiert werden, und so sorgten seit dem 13. Jahrhundert unter anderem die Hansestädte dafür, dass das Grutbier zurückgedrängt wurde. Zudem war Hopfen billiger als die Kräutermischungen. Die hatten außerdem noch einen toxikologischen Pferdefuß: Ihnen wurden auch schon mal psychoaktive Pflanzen beigemischt wie Bilsenkraut, Stechapfel und Tollkirsche - was vor allem in höherer Dosierung eher beängstigende Räusche gezeitigt haben muss. Das führte zu Verboten des Grut, da in so gebrauten Bieren zunehmend die Gefahr der Vergiftung erkannt wurde. Vereinzelt werden die Reinheitsgebote daher sogar als Vorläufer unseres Betäubungsmittelgesetzes betrachtet. Schließlich und endlich lag dem berühmten „Hopfen und (Gersten-) Malz“ eine Unverträglichkeit zugrunde: Das hauptsächliche Braugetreide des Mittelalters war zunächst der Hafer. Der aber verträgt sich geschmacklich schlecht mit dem Hopfen, der außerdem Milchsäurebakterien abtötet.

So setzte sich „Hopfen und Malz“ aus einer Vielzahl von Gründen durch, die 500 Jahre alte bayerische Landesordnung und ihr Reinheitsgebot aber wurden vielfach modifiziert und durchlöchert. Koriander, Wacholder, Lorbeer und Kümmel wurden als Gewürze erlaubt, genauso wie Weizen als Getreide. Dass in Deutschland nur Bier heißen und als solches verkauft werden dürfe, was dem Reinheitsgebot entspreche, ist ein sich zäh haltendes Ammenmärchen. Der Europäische Gerichtshof hat ein entsprechendes Verbot schon 1987 gekippt.

 „Just brew it“: Brau-Kit für individuell konfigurierbare Biere

Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen . . .

Backen und Brauen, das hat nicht nur für Rumpelstilzchen etwas miteinander zu tun. Ganz abgesehen davon, dass Brauen in vielen Kulturen und während langer Zeiten Frauensache war: Die neue Lust am Selbstgemachten, ob es nun das eigene Sonnenblumenkernbrot, die selbstgezogenen Bio-Steinchampignons oder die im Garten kaltgeräucherte Forelle ist, hat längst die Männerwelt und auch das Bier erreicht. Jeder sein eigener Braumeister: als Spaß zur Grillparty, als Geschenk für den Papa, als Experiment.

Und man muss sich nicht einmal so viel Zeit nehmen und so viel Aufwand treiben, wie die schwedische Köksbryggeriet von Jakob Nielsen und Mikael Zetterberg einem in netten Netz-Videos zeigt: Das Brauen in der kleinen Küchenbrauerei braucht keine Töpfe, Trichter und Siebe, keinen gläsernen Gärbehälter, als dessen Aufenthaltsort dann ein finsterer Garderobenschrank empfohlen wird, und es dauert auch keine vier Wochen bis zum Anzapfen des eigenen Bieres, sondern nur eine Woche. Das verspricht zumindest Braufässchen, trotz des Schlachtrufs „Just brew it“ ein deutscher Anbieter von Komplett-Sets für individuell konfigurierbare Biere.

Da drin: leer und steril ein 5-Liter-Partyfass, ein Druckventil, Malzextrakt, Hopfen, Hefe und - im ausprobierten Fall des Festbiers - Holzchips, die ein Aroma wie die Fässer anno dazumal abgeben sollen. Aus der eigenen Küche braucht es nur noch den Wasserkocher. Malzextrakt ins Fass, dickflüssig und klebrig wie Honig, kochendes Wasser bis zur Markierung in die entleerte Flasche, kaltes Wasser bis zur zweiten Marke, und ab ins Fässchen, schütteln, fünf Flaschen kaltes Wasser hinterher, Hopfen, Hefe und die Holzchips dazu, und dann kommt der schwierigste Part: Das Druckventil einzusetzen, erfordert Fingerkraft und etwas Umsicht. Aber nach zehn Minuten ist auch das geschafft. Fässchen warmstellen, am nächsten Tag einmal auf den Kopf stellen und insgesamt fünf Tage stehen lassen, dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum Reifen. Am siebenten Tag das Druckventil eindrücken, o’zapft ist sowieso, ausgeschenkt wird mit dem Zapfhahn in der Wandung des Fässchens. Urteil der Redaktion: Man kann sich’s schön trinken.

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