Pfeffermühlen Geschnitten ist besser als gemahlen

Un poco di pepe, ruft Claudio, der Kellner unseres Stammitalieners über den Tisch und fuchtelt drohend mit einer überdimensionalen Holzmühle. Eigentlich müsste er auf ein Höckerchen klettern, um das Gerät annäherend senkrecht haltend über unserem Teller plazieren zu können, auf dem ein saftig leuchtendes Rindercarpaccio in einem See aus feinstem Ölivenöl liegt. Nickt man auf diese Routinefrage zu heftig mit dem Kopf, beginnt Claudio wie wild zu schrauben. Meint er wohl, einen Weltrekord im Pfeffermühlendrehen aufstellen zu müssen. „Ein bisschen Pfeffer“ hatten wir uns früher immer anders vorgestellt.

Ja früher, da kam der Pfeffer, das einzige ernst zu nehmende Gewürz in vielen deutschen Küchen noch aus dem Kunststoffstreuer von Ostmann, in dem das Feinstpulver, seit dem Monate zurückliegenden Einkauf eingesperrt, kaum Chancen hatte, je ganz verbraucht zu werden. Denn es wurde sparsam gewürzt. Das hat sich mittlerweile geändert, vom sparsamen Würzer hat sich der Deutsche zum Gewürznarr gemausert, der Dutzende Sorten, von der Kardamonkapsel, Nelken, Muskat bis zu exotischen Gewürzmischungen in seinem Küchenregal bereithält. Und über sein Essen kippt. Oft in solchen Mengen, dass vom (Eigen-) Geschmack von Gemüse, Fisch und Fleisch nicht mehr viel übrigbleibt.

Gewürz ist nicht Gewürz. Hier gibt es Qualitätsunterschiede, die man schnell erkennt, wenn man die Supermarktregale links liegenlässt und sich dem Fachhandel zuwendet. Unweigerlich atmet man beim Betreten dieser mit Hunderten kleiner Döschen und Tütchen vollgestellten Spezialläden den Duft der grenzenlosen Gewürzwelt ein und erfährt schnell, dass man hier nicht nur beim Standardgewürz, dem Pfeffer, zwischen rund einem Dutzend unterschiedlicher Sorten wählen kann.

Mit die wohl größte Auswahl bietet der früherere Sternekoch Ingo Holland, der bis 2007 das Restaurant „Zum Alten Rentamt“ in einem denkmalgeschützten Gebäude in der Altstadt von Klingenberg am Main betrieb, das er an seinen Schüler Ludger Helbig übergab. Holland selbst beschäftigt sich heute intensiv mit Gewürzen, wobei ihn dieses „Hobby“ bereits seit mehreren Jahren umtreibt. Vor allem die recht miese Qualität der ihm für seine Küche angebotenen Gewürze bewog ihn, in dieses Metier einzusteigen. 2001 gründetet er das Unternehmen „Altes Gewürzamt“, eine, wie er sagt, Gewürzmanufaktur, die Hunderte von Einzelgewürzen und immer neue Gewürzmischungen im Angebot hat. Alles schön akkurat in kleinen Blechdosen abgepackt, die mit ihren grünen Etiketten längst zu einem Markenzeichen geworden sind.

Hier finden Profi- und Hobbyköche all die Informationen, die sie möglichst auswendig lernen sollten, damit sie über den auf das Steak gestreuten Pfeffer fundiert Auskunft geben können. Da liest man vom „schwarzen Urwaldpfeffer“ aus dem Periyar-Nationalpark im Bundesstaat Kerala in Südindien und erfährt, dass es sich dabei um aromatische, traditionelle Pfeffersorten handelt, die vom Aussterben bedroht sind, von Ureinwohnern ohne Chemie nach Ecoland-Bio-Richtlinien kultiviert und geerntet werden. „Mit einem außerordentlich hohen Gehalt an ätherischen Ölen bietet dieser Jahrgangspfeffer ein sehr intensives, edles Aroma“, heißt es weiter.

Um an diese inneren Werte des Urwaldpfeffers zu kommen, müssen die Pfefferkörner gemahlen werden. Und schon schlägt die Stunde der Pfeffermühle, meist zylinderförmige Gerätschaften aus Holz, die mit ihren ringförmigen Ausbuchtungen und einem aufgesetzten Drehknopf sich alle recht ähnlich sehen. Innen arbeitet fast immer ein metallisches Mahlwerk. Vor allem die von Marktführer Peugeot sind beliebt. Seit 1874 werden sie unter dem Markenzeichen des Löwen vertrieben, das auf die kräftigen Zähne seiner millionenfach hergestellten „Zerkleinerer“ hinweist. Doch wie der Blick in den Küchenschrank jedes engagierten Hobbykochs verrät, bietet der Mühlenmarkt mehr als das über die Jahre immer weiterentwickelte Peugeot-Mahlwerk, das anfangs aus „scharfem“ kohlenstoffhaltigen und vergleichsweise schnell korrodierenden Stahl gefertigt wurde. Diese Gebrauchsspuren schreckten die Verbraucher ab, so dass Peugeot dazu überging, das Metall mit einer Nickelschicht zu schützen. Heute ist es eine im Plasma aufgetragene Hartmetallschicht, die Rostfraß zwar nicht mehr zulässt, die aber auch dem Mahlwerk einiges an Schärfe genommen hat.

Längst hat der Peugeot-Klassiker jede Menge Konkurrenz bekommen. Das sind Einmalmühlen mit Mahlwerken aus Kunststoff. Recht praktisch sind batteriebetriebenen Elektromühlen, die sich auf Knopfdruck in Betrieb setzen und mit einer an der Unterseite angebrachten Lampe den Blick in den Bauch der auf dem Küchentisch liegenden Weihnachtsgans ermöglichen. Diese Mühlen lassen sich mit einer Hand in Betrieb nehmen, wobei bei den seit geraumer Zeit verfügbaren „Wende“-Mühlen dazu kein Knopf gedrückt werden muss. Allein das Auf-den-Kopf-Stellen genügt, dass der akkubetriebene Motor anspringt und das Mahlwerk startet.

Seit rund 20 Jahren werden auch Mühlen mit keramischen Mahlwerken angeboten, die aufgrund ihrer Härte und Korrosionsbeständigkeit gern zum Zerkleinern von Salz eingesetzt werden. Diesen Vorteilen steht die Bruchempfindlichlichkeit der Keramik gegenüber. Diese Mühlen sollten daher nie ohne Futter betrieben werden. Also das schnelle „Probemahlen“ nach dem Auspacken, um festzustellen, ob der Motor funktioniert, sollte man bleibenlassen. Denn dabei können Zähne oder ganze Teile aus dem Mahlwerk herausbrechen.

Bleibt die Frage nach der „optimalen Pfeffermühle“. Die lässt sich nach den Worten von Gerhard Scherbinski-von Volkmann von Akantus Design in Münster, einem ausgemachten Mühlenfachmann, nicht so einfach beantworten. Denn entscheidend sei, was man mit der Mühle erreichen wolle. So tauge jede Bauform, wenn es lediglich darum gehe, den Pfeffer direkt in den dampfenden Kochtopf zu streuen (was man jedoch nicht tun sollte, da sich dabei Kondensat im Mahlwerk bildet). Selbst die von einem Keramikmahlwerk zerquetschten Körner seien, wie das aus Stahlmühlen rieselnde Pulver, zum Nachwürzen geeignet. Nur wer etwa ein fertiggegartes Steak mit dem ultimativen „Pfefferkick“ sensorisch noch interessanter machen wolle, der benötige extrem fein geschnittene Körner. Und die lassen sich, davon ist der Gewürzmühlenexperte überzeugt, nur mit einem extrem und immer scharfen Mahlwerk herstellen.

Und ein solches hat der Münsteraner Designer entwickelt, und zwar für das Unternehmen Chroma: Sowohl der Mühlenring als auch der sich darin drehende Konus des Mahlwerks (Procute Cutting Gear) bestehen aus reinem Titan. Beim Gegeneinanderdrehen verhaken sich dadurch die beiden Teile nicht, wie der Mühlenkonstrukteur erklärt. Im Gegenteil, die Zähne des Mahlwerks schärfen sich, denn, wie Scherbinski-von Volkmann erläutert, finde beim Gegeneinanderreiben der Zähne eine Fließverformung statt, ohne dass dabei Späne entstehen.

Nicht aus Titan, jedoch aus bestem „Chirurgenstahl“ ist das von Akantus für Ingo Holland entwickelte Mahlwerk (X-Metal) in dessen Kerala-Mühle: Die Geometrie von Mühlenring und -konus seien so optimiert, dass „eine feinste Pulverbildung möglich ist - ohne die volle Bandbreite von fein bis grob zu vernachlässigen“. Das zuverlässige Justieren des Mahlgrads ist eine weitere Besonderheit. Über eine am unteren Ende der Mühlenachse angebrachte Mutter kann der Abstand im Mahlwerk von sehr fein bis geschrotet eingestellt werden. Die einmal gewählte Körnung bleibt bis zum nächsten Verstellen gleich, denn die Mutter sitzt hinreichend fest. Und mit einer weiteren Besonderheit kann diese Mühle aufwarten: Das oben in die Mühle eingefüllte Mahlgut wird beim Hantieren mit der Mühle nicht vermischt. Der hölzerne Drehknopf drückt nach unten, so dass kein Hohlraum entsteht.

Weitere Artikel

• Titanmahlwerk: Vorteile gegenüber Stahl und Keramik 

Wer nicht nur Pfeffer, sondern ein Potpourri diverser Gewürze mahlen will, um sich so seine eigene Mischung herzustellen, der muss auf Titan als Werkstoff für das Mahlwerk nicht verzichten. Mit der KitchenXL von Chroma können bis zu Kaffeebohnen große Gewürze portionsgerecht in ein fest mit der Mühle verbundenes Kunststoffgefäß gemahlen werden. Weitgehend baugleich, jedoch mit einem X-Metal-Mahlwerk gibt es diese kleine, mit einer Kurbel ausgestattete Gewürzmühle auch bei Ingo Holland. Sie hört auf den Namen Äquator und lässt sich wie die Titan-Version einfach zerlegen und reinigen. Das ist nicht unwichtig, entsteht doch mitunter kein Pulver, sondern eine Gewürzpaste, die man besser nicht im Mahlwerk erhärten lassen sollte.