Maltechnik für Eier Der Osterhase greift zur Airbrush-Pistole

Seidig saust die schwere Metallkugel den Stab hinunter und prallt mit trockenem Schlag auf die unten befestigte Glocke aus Edelstahl. Diese nimmt den Impuls auf und presst wiederum ihren scharfen Rand in die Schale unseres Frühstückeis. Zurück bleibt (mit ein bisschen Übung) eine wohldefinierte Bruchlinie in der rund einen halben Millimeter dicken Kalkhülle. Jetzt noch kurz mit der Messerspitze äußere und innere Eihaut und das Eiweiß durchtrennen - dann steht dem weitgehend splitterfreien Genuss des weichgekochten Hühnerproduktes in der Frühlingssonne nichts mehr im Weg.

Der Sollbruchstellenerzeuger „Clack“ von Take2 (rund 20 Euro) gehört zu einem ganzen Arsenal an Werkzeugen und Maschinen, die uns den Umgang mit dem gekochten Hühnerei erleichtern wollen. Üblicherweise geht es dabei nur um das Garen sowie um das Öffnen der Schale. Aber in den Tagen vor Ostern ist alles anders. Denn jetzt spielt das Färben der Eierschale die wichtigste Rolle, mit dem verglichen das Öffnen der hartgekochten Eier ein simpler Vorgang ist.

Die Vielfalt der Farben und Formen beim häusliche Eierfärben ist groß. Dabei müssen es nicht immer künstliche Farben sein. Denn Ostereier lassen sich, nachdem sie gute zehn Minuten gekocht wurden, auch in einem Sud aus Naturstoffen tönen. Einschlägige Quellen empfehlen hier beispielsweise Zwiebelschalen (Braun), Rote Beete (Rot), Heidelbeersaft (Blau) und Kurkuma (Gelb) sowie verschiedene Tees. Die dabei entstehenden Nuancen sind allerdings eher zart, sattere Farbtöne erzielt man mit speziellen Eierfarben. Deren klassische Form sind Tabletten oder Pulver zum Auflösen in heißem oder kaltem Wasser. Die Traditionsmarke Heitmann hat erst kürzlich ihre klassischen Farbpulver, eine Reminiszenz an die ersten synthetischen Eierfarben des 19. Jahrhunderts, als „Nostalgie-Eierfarben“ wiederaufgelegt.

Für modische Verzierungen empfehlen sich dagegen Sets aus Flüssigfarben, Effektmaterial und Medien zum Auftragen. Am Ende stehen dann buntgesprenkelte, goldglänzende oder mit Stempelmotiven verzierte Eier. Für die ganz schnelle Pigmentkur gibt es sogar farbgetränkte Tücher, mit denen man Marmormuster auf die gekochten Eier reibt.

Hinter solchen Verzierungen will die Eierindustrie natürlich nicht zurückstehen und liefert neben den gewohnten monochromen Objekte auch regenbogenbunte Ringel, Metallicglanz und wildes Getüpfel auf der Eierschale. Aufgebracht werden diese Muster mittels Sprühlackierung, erklärt Gerd Bergmeier, Inhaber von EBM Bergmeier. Das Unternehmen aus Hiddenhausen bei Bielefeld baut Spezialmaschinen für die internationale Eierindustrie. Kombinierte Geräte für das Kochen und Färben von Ostereiern in einem Arbeitsgang sind seit 1975 im Programm. Die größte Maschine im aktuellen Portfolio kann bis zu 16 000 Eier in der Stunde verarbeiten.

Anlagen zur Sprühfärbung von Ostereiern erinnern mit ihren Düsenbatterien an die Lackierstraßen der Autoindustrie - nur dass hier statt Limousinen hartgekochte Eier auf Drahtgestellen verschönert werden. Die Steuerung erlaubt individuelle Verzierungen von der flächigen Lackierung in einem Farbton bis zu Streifen- und Punktmustern. Kopalharz in der Farbe schließt die mehr als 7000 Poren der Schale und sorgt so über den Kochvorgang hinaus für längere Haltbarkeit bei Zimmertemperatur.

Neben dem Airbrush-Verfahren gibt es in den Ostereifabriken die ältere Methode der Rollfärbung. Dabei laufen die Eier taumelnd über eine Reihe von Farbwalzen, was ein feines Marmormuster auf der Schale erzeugt. Diese Eier finden sich auch nach wie vor am häufigsten im Verkauf, ob an der Bäckereitheke oder im Supermarktregal. Tendenziell werde der Farbauftrag mit Sprühlackierung bei Neuanschaffungen stärker nachgefragt, sagt Bergmeier. Die Airbrush-Technik werde sich in den kommenden Jahren immer stärker durchsetzen.

So kompliziert die Zubereitung, so einfach ist das Öffnen des Ostereies: Kurz gegen eine harte Fläche titschen und von der Bruchstelle ausgehend die Schale ablösen. Wenn die Eier beim Kochen schon einige Tage alt gewesen sind, fällt das Pellen besonders leicht. Denn nach dem Legen beginnt ein Gasaustausch zwischen dem Ei und seiner Umwelt. Dabei verliert die Bindung zwischen äußerer und innerer Eihaut an Kraft, beim Pellen bleibt die äußere Haut an der Schale, die innere jedoch am Ei hängen.

Beim weichgekochten Frühstücksei ist derart robustes Vorgehen weniger angebracht, hier muss die Spitze möglichst splitterfrei vom Rest getrennt werden. Dazu köpfe man, so sagt jedenfalls die Etikette, das Ei keinesfalls brutal mit dem Messer. Stattdessen sei die Spitze mit der Rückseite des Löffels rundum aufzuklopfen, wonach der Eieresser die zertrümmerte Schale entfernen soll.

Hintergrund dieser Knigge-Regel ist nicht etwa die Rücksichtnahme auf zartbesaitete Zeitgenossen, denen angesichts der an einen Säbelhieb gemahnenden Spaltung des Hühnerproduktes der Appetit vergeht. Vielmehr hatte die Benimm-Norm einen materialwissenschaftlichen Hintergrund. Denn das Eiweiß reagiert mit dem Metall silberner Messer zu Silbersulfit, was einen unangenehmen metallischen Geschmack erzeugt. Bei modernen Bestecken sollte das aber keine Rolle mehr spielen.

Ob geköpft, geklopft oder mit dem Sollbruchstellenverursacher geöffnet - vor den Genuss des Eies hat die kulinarische Kultur das Garen gesetzt, über das wiederum in einer ganzen Entscheidungslawine bestimmt werden muss: Gedämpft oder gesotten? Hart oder weich? In der Schale oder im Pochierbehälter?

Es muss jedenfalls nicht immer ein Topf mit brodelndem Wasser auf dem Herd stehen, um Frühstückseier zu kochen. Genauso gut lassen sich die Hühnerprodukte ohne Schale indirekt in einem Garbehälter aus Glas oder Porzellan im Wasserbad pochieren. Oder man bereitet die Eier in Dampf zu - die übliche Methode ist der elektrische Eierkocher. In seinem Unterteil befindet sich eine Schale. In die wird mittels eines Messbechers die nötige Wassermenge gefüllt, um eine bestimmte Anzahl von Eiern bis zu einem definierten Härtegrad zu garen. Das Oberteil sorgt dafür, dass der Dampf dabei die Eier ständig umhüllt und nur langsam durch eine kleine Öffnung im Deckel abziehen kann. Ist das Wasser komplett verdampft, sind die Eier gar, und der Kocher schaltet sich aus.

Unabhängig vom verwendeten Medium geht es beim Eierkochen stets darum, dem Inhalt durch die Schale hindurch so viel Wärmeenergie zuzuführen, dass Eiklar und Dotter stocken. Während sich Eiklar bei 62 bis 65 Grad Celsius verfestigt (je frischer das Ei, desto länger dauert der Prozess), stockt der Dotter bei 65 bis 70 Grad Celsius. Außerdem wird das Eigelb vom Eiklar umschlossen, sodass es später als das Eiweiß eine bestimmte Temperatur erreicht. Aus diesem Grund hat das Eiklar nur bei „weichgekocht“ eine halbflüssige Konsistenz, während es bei „kernweich“ rund um den viskosen Dotter bereits gestockt ist. Als „hart“ wird ein durchgegartes Ei bezeichnet.

Die durchschnittlichen Garzeiten in Wasser werden mit 3 bis 5 Minuten (weich), 6 bis 8 Minuten (kernweich) und mehr als 8 Minuten (hart) angegeben. In der eigenen Küche gibt eine sandgefüllte Eieruhr aus Großmutters Besitz die Kochzeit an. Eine dem digitalen Zeitalter angemessene Berechnung der richtigen Garzeit anhand verschiedener Parameter wie Ausgangstemperatur, Größe des Eies, lokaler Höhe und dem gewünschten Gargrad verspricht das Online-Werkzeug „Weicheirechner“.