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Kopenhagens Restaurantszene : Es muss nicht das „Noma“ sein

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Postregional und postnational: Hafen Nyhavn mit vielen Bars und Restaurants Bild: mauritius images

In der dänischen Hauptstadt gibt es nicht nur das mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichnete „Noma“. Jungköche aus aller Welt machen die Stadt zum Hotspot.

          „Nasturtium“, „lovage“, „buckthorn“: Mit Schulenglisch ist man in Kopenhagens Szenegastronomie schnell am Ende, es sei denn, man hat ein Faible für botanische Fachwörter und erschließt sich, dass „lovage“ Liebstöckel und „buckthorn“ Sanddorn sein muss. Und „nasturtium“? Die pfeffrige Kapuzinerkresse mit ihren kreisrunden Blättchen scheint das omnipräsente signature herb der neuen nordischen Küche zu sein. Und warum redet man davon auf Englisch? Nun, es gehört zum Paradoxon Kopenhagen, dass die angesagte nordische Kost von internationalen Equipen fabriziert wird. Die Küchensprache ist da automatisch Englisch. Oft muss die Speisekarte mühsam ins Dänische übersetzt werden.

          Ausgangspunkt des Geschehens: das „Noma“, benannt nach dem Akronym „nordisk mad“ - nordische Kost - und bereits viermal zum weltbesten Restaurant gekürt. Die Leute, die hier arbeiten, kommen aus Kanada und Japan, aus Deutschland und Finnland, aus Mexiko und Australien; sie schnippeln Fischleber, entkernen Bucheckern, fronen oft unbezahlt und sind doch sichtbar motiviert, in einer Epoche kulinarischer Aufbruchsstimmung dabei zu sein. Die Eleven nehmen kulinarische Mentalität, Formensprache und Neugier, vegetarische Erfindungsgabe, die Bevorzugung einheimischer Produkte und den Drang zur Autonomie mit.

          New Yorker Loft und altnordische Saga-Romantik

          Manche der Nomaden ziehen weiter, manche schlagen Wurzeln. Etwa Matt Orlando aus San Diego, Ex-Sous-Chef des „Noma“ und in Londoner und New Yorker Drei-Sterne-Adressen. Der Globetrotter hat 2013 zusammen mit seiner Frau, die jahrelang das „Noma“ managte, eine Werkshalle jottwehdeh auf der Insel Refshaleøen revitalisiert. Designleuchten, pharaonische Betonpfeiler, gigantische Graffiti, Hiphop-Sound. Ökologischer Gag: Durch die wohlproportionierten Riesenfenster öffnet sich der Blick über den Seitenarm des Øresunds auf die petersdomartige Marmorkirken. Und auf eine Brache mit Beeten und Minigewächshäusern, in denen die Mannschaft des „Amass“ Marschalgen und weiße Rüben zieht. Wenn nachts Feuer auf Holzbaken lodern, ist der Spagat zwischen New Yorker Loft und altnordischer Saga-Romantik kinogleich inszeniert.

          „Kochen Sie ,Noma style‘?“ Matt lehnt ab. Fände es outriert, wenn er als Südstaatler die total nordische Nummer abziehen würde. Das zeigt er schon beim Gedeck: Das in Kopenhagens Gourmetszene kanonische Sauerteigbrot gewinnt durch Beimischung von Joghurt und salzfermentierten Kartoffeln sich selbst genügende Würze. Trotz solch trotziger Akzente bleibt das Vorbild „Noma“ präsent. Etwa im Malz-Cracker, der herbariumsgleich mit Schuppen aus grünen Kräutern beschichtet ist, oder im wundervoll reduzierten Duo aus gelben Pflaumen und Gelber Beete, bei dem Mandelöl den süßsauren Dialog umschmeichelt.

          Szenenwechsel in das aufstrebende Brückenquartier Nørrebro, das mit Bierbänken auf offener Straße und Hinterhofgraffiti ans Prenzlberger Sponti-Laissez-faire erinnert. Hier hat Christian Puglisi sein minimalistisches Bistrot „Relae“ genannt - Schaltstelle. Ein noblerer Lebenslauf für Zeitgeistküche lässt sich kaum aufweisen als der des bescheiden auftretenden Dänen mit sizilianischen Wurzeln: klassische Pariser Drei-Sterne-Cuisine im „Taillevent“, empirisch-molekulare Laborküche im „El Bulli“, Nova-Regio und Tabubrüche im „Noma“. Herausgekommen ist kulinarische Weisheit in jungen Jahren, die den Noma-Stil, der nicht ganz auf Gags wie frittierte Moosbällchen im Waldkörbchen oder Suppenschalen aus glitzerndem Eis verzichten will, auch rezeptmäßig radikal reduziert. Hochästhetische Tellerornamente wie Seeforelle mit Splittern von Hühnerhaut und Champignonspänen künden von subtiler Eleganz des Konzentrierens.

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