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Yossi Elad in Frankfurt : Koscher für alle

Hauptsache man hat Spaß bei der Arbeit: Yossi Elad wird im Frankfurter Club Michel kochen. Bild: Veranstalter

Yossi Elads Restaurant Machneyuda ist eine Institution in Jerusalem. Nun ist der Koch für elf Tage in Frankfurt – und hat sich für sein Menü von der Stadt inspirieren lassen.

          „Oh, ich mische mich da nicht ein“, sagt Chefkoch Yossi Elad und schaut zu, wie Töpfe und Pfannen mit einem Feuerwerfer bearbeitet werden, während der Rabbi zwischen Herd und Regalen hin- und herläuft und Anweisungen gibt. Bevor im Frankfurter Restaurant „Club Michel“ koscher gekocht werden darf, muss die Küche vom Rabbi inspiziert und abgenommen werden. Und der nimmt seine Aufgabe genau. „Mit dem Rabbi diskutiert man nicht, ich diskutiere ja auch nicht mit meiner Frau“, sagt Elad und lacht. Das tut er gern, sein Gesicht hat fast nur Lachfältchen. Es ist das Gesicht eines Mannes, der seine Arbeit mag - und heute ist er sowieso zufrieden: „Als ich angekommen bin, habe ich dem Rabbi einige Gewürze aus Jerusalem gezeigt, die ich für mein Menü mitgebracht habe. Er hat gesagt, ich kann alles verwenden, das hat mich schon einmal sehr glücklich gemacht – und jetzt warte ich, bis er fertig ist“, sagt Elad setzt sich an einen der langen hellen Holztische, die unter tiefenhängenden Lampen stehen.

          Maria Wiesner

          Redakteurin im Ressort Gesellschaft bei FAZ.NET.

          Ab Dienstag wird er während der Jüdischen Kulturwochen für elf Tage in dieser Küche arbeiten und den Gästen fünf bis neun Gänge zubereiten. Alle „glatt koscher“, also nach jenen strikten Vorschriften gefertigt, denen orthodoxe Juden bei der Speisezubereitung folgen. Ob es schwer gewesen sei, sich dafür ein Menü auszudenken? Elad schüttelt den Kopf: „Überhaupt nicht!“ Immerhin heiße koscher doch nur, dass man sich auf vegetarische Küche sowie Milch- und Fischprodukte konzentriert. „Man muss nur geistig ein bisschen flexibel sein. Ich habe gerade vier Tage auf der Kunstmesse in Budapest gekocht. Vieles von dem Menüplan dort, könnte ich hier auch koscher zu bereiten: Seezander-Sashimi mit dem kleinen Tabouleh-Salat, geräucherter Brokkoli oder Fisch mit Joghurt, das passt alles zusammen und ist koscher, überhaupt kein Problem.“

          Für das Frankfurter Publikum hat er sich dann aber doch noch einige regional inspirierte Besonderheiten ausgedacht. „Als ich im September hier war, habe ich Grüne Soße gegessen“, sagt Elad. Die Idee habe ihm so gut gefallen, dass er nun eine „Israelische Grüne Soße“ ins Menü integriert hat. „Ich nehme dafür auch sieben Kräuter, nur eben aus Israel: Basilikum, Thymian, Petersilie, Koriander zum Beispiel. Dann Olivenöl und Zitrone dazu - same, same but different.“

          Der Frankfurter Club Michel an der Münchener Straße
          Der Frankfurter Club Michel an der Münchener Straße : Bild: Lukas Gansterer

          Rund 30 Gerichte hat er für die nächsten Tage geplant. „Wir haben versucht, die zu teuren Zutaten wegzulassen, die Tasting-Menüs sollen die jüdische Küche einem großen Publikum nahebringen“, sagt James Ardinast. Der Frankfurter Gastronom, der gemeinsam mit seinem Bruder und Mitunternehmer David das Stanley Diamond, Maxie Eisen und Chez Ima bespielt,  hatte Yossi Elad im September kennengelernt. Man verstand sich auf Anhieb. Vom Temperament des Kochs waren die Brüder so begeistert, dass sie für die elf Tage selbst im Service des Pop-Up-Restaurants mitarbeiten werden. "Wir haben sogar Köche hier, die extra Urlaub genommen haben, weil sie mit Yossi arbeiten wollen“, so Ardinast.

          Der Koch ist auch außerhalb Israels eine Institution, nicht nur in der jüdischen Gemeinde. Als er in London das Restaurant „Paloma“ eröffnete, jubelten die Kritiker. Zum einen gab es damals großes Lob für das Essen, was für den Gourmetverwöhnten Londoner Gaumen schon eine Seltenheit ist, zum anderen war es immer wieder Elads Gastfreundlichkeit, die sich in den Kritiken hervorgehoben wurde. Der Koche komme an den Tisch, trinke mit den Gästen, frage wie es schmecke – singe auch schon mal, wenn ihm danach ist. „Diese Lockerheit haben wir in der heutigen Gastronomie doch fast vergessen“, sagt James Ardinast.

          Die Lockerheit hat sich Elad vielleicht auch deshalb behalten, weil er erst verhältnismäßig spät in den Kochberuf wechselte. Mit 30 Jahren beschloss er, seinen ursprünglichen Job an den Nagel zu hängen. „Ich arbeitete damals als Manager einer großen Hotelkette, traf aber nicht meine eigenen Entscheidungen. Das war nicht das Leben, das ich wollte, also erinnerte ich mich daran, was ich mit sechs Jahren einmal machen wollte: kochen!“ In einer religiösen Familie in Israel aufgewachsen war dieser Wunsch jedoch nicht so einfach umzusetzen. Sein Vater sei zwar offen für seine Träume gewesen, erinnert sich Elad, doch die Lehrer schickten ihn zunächst einmal zum Tora- und Talmud-Studium auf die Jeschiwa. Nach einigen Monaten brach er es ab und kehrte nachhause zurück. Doch dort ließ er sich dann erst einmal überreden, Hotelmanagement zu studieren, bis ihn der Traum mit Anfang 30 eben wieder einholte.

          Er startete sein erstes Catering-Unternehmen, 1984 öffnete er dann sein erstes Restaurant in Jerusalem, es folgte ein weiteres in Tel Aviv und 2009 dann das Machneyuda Restaurant in Jerusalem, das bis heute über Monate ausgebucht ist. Das Paloma in London wurde ein paar Jahre später ähnlich berühmt. Auf die Frage, ob er kochen tatsächlich erst mit 30 Jahren gelernt habe, antwortet Elad: „Aber nein, ich lerne noch heute jeden Tag kochen.“ Und schiebt wieder das herzliche Lachen. Mittlerweile ist er 69 Jahre alt, wirkt aber zehn jünger. „Es kommt ja nicht so sehr darauf an, wie alt man ist, es geht darum, wie man sich fühlt und was man mit seinem Leben anstellt“, sagt er. „Ich tanze am Ende des Abends noch immer auf den Tischen, wenn Sie das wissen wollen.“ Ob die Einrichtung des Club Michel diesem Koch gewachsen ist, wird sich in elf Tagen zeigen.

          Club Michel (Münchener Str. 12, Frankfurt)

          Die Tasting-Menüs kosten zwischen 49 Euro (5 bis 7 Gänge) und 69 Euro (7 bis 9 Gänge). Sonntags bleibt das Restaurant geschlossen. Reservierung wird empfohlen.

          Quelle: FAZ.NET

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