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Geschmackssache : Ein Bombardement aus Amuse-Bouches

Mag keine Schubladen, Etiketten oder Dogmen: Wolfgang Becker Bild: Archiv

Zwei-Sterne-Koch, Weingutsbesitzer, Gasthausbetreiber, Hotelier: Wolfgang Becker aus Trier ist ein Hansdampf, der allerdings mit viel Delikaterem als nur Wasser kocht.

          Das Reich der Freiheit beginnt erst da, wo das Arbeiten aufhört“, schrieb der berühmteste Sohn der vermutlich ältesten deutschen Stadt, der sich weltweit in Kapitalangelegenheiten einen Namen gemacht hat. Mit seiner These dürfte er allerdings beim – zumindest in Feinschmeckerkreisen – zweitberühmtesten Sohn der deutschen Methusalem-Stadt auf Widerstand stoßen. Während Karl Marx in der Verkürzung des Arbeitstages Wohl und Heil der Menschheit sah, steht Wolfgang Becker auch nach fünfzehn Stunden noch frisch und froh am Pass seines Restaurants in Trier und wird sich wohl eher mit einem anderen Zitat des großen Proletarierbefreiers in den Feierabend verabschieden: „Arbeit ist das Feuer der Gestaltung.“

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Dass Fleiß Brot und Faulheit Not bringt, weiß Becker von Kindesbeinen an. Er wurde in eine Winzerfamilie hineingeboren, die auch eine Weinwirtschaft betrieb, lernte selbstverständlich den Winzerberuf und sattelte gleich danach eine weitere Lehre als Koch drauf, weil er schon in jungen Jahren viel lieber in der Wirtschaft als im Weinberg mitgeholfen hatte. Die erste Zeit verbrachte er in gutbürgerlichen Küchen, konvertierte dann aber nach einer Station in einem Trierer Gourmetlokal von Saulus zu Paulus, holte sich bei Ludwig Bechter im Schlosshotel Bühlerhöhe und bei Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ den letzten Schliff, um dann voller Elan nach Hause zurückzukehren. Und da er sehr mit Thales von Milet einverstanden ist, der Untätigkeit für eine Qual hält, stellte er daheim alles auf den Kopf, schuf für die Haute Cuisine im Trierer Weinvorort Olewig eine repräsentative Bühne und erkochte sich binnen acht Jahren zwei Michelin-Sterne.

          Das Resultat dieser antimarxistischen Mühen liegt jetzt in Gestalt eines ganzen Bombardements aus Amuse-Bouches vor uns: Wir bekommen dreifach variierten Lachs, der kurz gebraten mit Remoulade, sachte gegart mit Orange und Fenchel und roh mariniert mit Sesam und Wakame-Algen auf den Tisch kommt; dazu eine Blumenkohlcreme mit pochiertem Ei, grünen Mandeln und Basilikum-Öl und einem Taler aus Gänsestopfleber mit Apfelstiften, Apfel-Gelee, Ingwer, Macadamia und Stopflebereis – wir bekommen also gleich zum Auftakt des Menüs die Gewissheit, dass diesem Koch keine Mühe und Arbeit zu viel ist, um seine Gäste glücklich zu machen. Sie wird sofort danach mit einem Gang zu Ehren des vor kurzen verstorbenen Drei-Sterne-Kochs Helmut Thieltges vertieft: einer Tarte vom handgeschnittenen Rinderfilet mit Imperial-Kaviar, die auf einem hostiendünnen Kartoffelrösti liegt und ein einziges Hochamt für den reinen Geschmack ist. Ein wenig Salz, noch weniger Pfeffer und ein paar Spritzer Sauerrahm, mehr braucht es nicht, weil nichts vom phantastischen Aroma des Rindes und Kaviars ablenken soll.

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