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Veröffentlicht: 25.02.2017, 12:16 Uhr

Weinkenner Ein Berater, der die Distanz pflegt

Der Sommelier sorgt in gehobenen Restaurants für mehr als das richtige Getränk zum Essen. Welche Voraussetzungen muss er mitbringen? Wir haben mit den Besten des Landes gesprochen.

von Martin Maria Schwarz
© Berthold Steinhilber/laif Wachsende Aufmerksamkeit für den Beruf: Natalie Lumpp, einst „Bester Sommelier Deutschlands“, heute freiberufliche Beraterin.

Ein hell ausgeleuchtetes Restaurant mit Bar und Anrichte. Davor vier vollbesetzte Tische. Ein Sommelier steht bereit, sich um die Gäste zu kümmern. Er wirkt angespannt. Das verwundert nicht, denn an den Tischen herrscht weder gesellige Stimmung, noch ist überhaupt eine Unterhaltung zu hören. Aber es ist nicht etwa eine Trauerzeremonie, zu der sich die Gäste versammelt haben. Sie sind eigentlich auch gar keine Gäste, und sie befinden sich auch in keinem Restaurant – es ist eine Bühne, auf der eine Restaurant-Situation simuliert wird. Und die Gäste sind allesamt Juroren, strenge Juroren, davon zeugen ihre steinernen Gesichter. Nur der Sommelier ist echt.

Es ist der Schwede Jon Arvid Rosengren, er ist Teilnehmer bei der Weltmeisterschaft der Sommeliers im argentinischen Mendoza 2016. Er durchläuft einen Prüfungsmarathon, der sich fast über eine ganze Stunde erstrecken wird. Und die Prüfungen haben es in sich. Bei der ersten Aufgabe wünschen sich die Gäste am ersten Tisch einen Champagner „Moët & Chandon Extra Brut“ und einen Martini-Cocktail. Und prompt lauert hier schon die erste Falle, denn es gibt keine Flasche „Moët Extra Brut“ in diesem Quasi-Restaurant. Der Sommelier muss also zunächst mit einem Missstand klarkommen, ihn den Gästen erklären und sie dann von einem jener Champagner überzeugen, die tatsächlich vorrätig sind.

Gute Sommeliers kennen sich auch mit Gin aus

Nein, man möchte mit Rosengren nicht tauschen, aber gut, er ist ja freiwillig hier, und es geht schließlich um den höchsten Titel, den die Szene zu vergeben hat.

Der Sommelier – das ist ein Beruf, der sich in der öffentlichen Wahrnehmung zunehmender Aufmerksamkeit erfreut. Eine schnelle Recherche bei den gängigen Tageszeitungen und Publikumszeitschriften ergibt, dass sich Artikel, in denen das Stichwort „Sommelier“ auftaucht, in den letzten fünf Jahren verdreifacht haben. Das liegt natürlich auch daran, dass Zugpferde der Szene wie beispielsweise Natalie Lumpp, Christina Fischer oder Hendrik Thoma ihrer Zunft in den letzten Jahren durch viel mediale Präsenz Glanz verliehen haben. Und trotzdem ist das genaue Berufsbild in der breiten Öffentlichkeit nicht besonders scharf konturiert.

 
Was macht einen guten Sommelier aus? Wir haben für Sie mit den Besten des Landes gesprochen.

Der Sommelier – so würden wahrscheinlich die meisten sagen – ist derjenige, der in den besseren Restaurants die Gäste mit präzisen Weinempfehlungen zum Essen versorgt. Bei Wikipedia liest man vom „Weinkellner, der zu den einzelnen Speisen den richtigen Wein aussucht“. Und bei diesem Punkt bereits stöhnt Bernd Glauben unwillig auf. Er ist Präsident der Deutschen Sommelier-Union, des führenden und mitgliederstärksten Fachverbandes, und sagt: „Der gut ausgebildete Sommelier deckt den gesamten Getränkebereich in der Gastronomie ab. Er ist genauso kompetent in Bier, Gin, Wodka und bei den nichtalkoholischen Getränken.“

Die Eroberung völlig neuer Genussfelder

Historisch und etymologisch ist das zutreffend, denn der Begriff fußt auf dem provenzalischen Wort „saumalier“, das im 13. Jahrhundert erstmals greifbar ist. Der „saumalier“ war der Führer der mit Proviant ausgerüsteten Zaumtiere, war also zuständig für die Vorratshaltung sowie, bei Tisch, für die Bewirtung der damals sehr mobilen Hofgesellschaft.

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Szenenwechsel. Herbst 2015, Frankenberg/Eder, das Gourmet-Restaurant „Philipp Soldan“ im Hotel „Die Sonne“. Dort arbeitet damals der junge Sommelier Timo Weißhardinger. Zum Erstaunen der Gäste serviert er bei einem Menü des Küchenchefs Erik Arnecke einen Apfelwein zur Vorspeise. Und bei einem Zwischengericht steht ein Craft-Bier auf der Menükarte. Weißhardinger serviert mit smarter Zurückhaltung, aber er erklärt bestimmt: „Ich möchte nicht ausschließlich mit Wein arbeiten müssen. Es geht um eine Getränkebegleitung und darum, passende Produkte, und sei es ein Bier, mit in die Korrespondenz zu nehmen.“ Auch ausgewählte Tees sind für ihn kein Tabu.

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