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Fernsehkoch Steffen Henssler : Gib ihm ohne Ende

„Da war so ein Spiel zwischen der Kamera und mir, und ich dachte, jetzt habe ich es gefunden“: Henssler, Sohn eines Sternekochs, beim Fotoshooting. Bild: Edgar Schoepal

Steffen Henssler ist Koch, Entertainer und jemand, der vor allem das Vollgas kennt. Aber ist er auch so, wenn die Kamera aus ist? Ein Besuch in seiner Fernsehshow.

          Die Zutaten werden auf einem Servierwagen ins Studio geschoben: Tomaten, Venusmuscheln, Früchte, Kräuter, Sesampaste. Moderatorin Ruth Moschner erläutert kurz, woraus die Kandidaten ein Gericht bereiten sollen. Steffen Henssler hört gar nicht zu. Er taxiert die Zutaten, während er sich einen Topf schnappt und loslegt.

          Anke Schipp

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Das, was jetzt kommt, sieht aus, als hätte jemand auf die Schnelllauftaste gedrückt: Tomaten schneiden, Muscheln waschen, Kräuter hacken, Sauce mischen, Topf auf den Herd, Muscheln garen, Salat anrichten, Muscheln drauf, servieren. In acht Minuten hat Henssler einen Tomatensalat mit Venusmuscheln kreiert – und sieht kein bisschen gestresst aus.

          „Grill den Henssler“ ist eine der erfolgreichsten Kochshows im deutschen Fernsehen. Das Kochen ist hier vor allem ein Vehikel für den Wettbewerb. Wer kocht besser? Wer kocht schneller? Wer macht die besten Sprüche? Henssler, der ohne Rezept und Vorbereitung kocht – oder einer der prominenten Kandidaten auf der Gegenseite, die von anderen Starköchen gecoacht wurden? Es ist eine Art kulinarisches „Schlag den Star“, ein Kräftemessen, für das die Sendung im vergangenen November mit dem Publikums-Bambi in der Kategorie „Beste Unterhaltungsshow“ ausgezeichnet wurde.

          Umbaupause in Studio 39 in Köln-Ossendorf. Der zweite Gang bei der Aufzeichnung von „Grill den Henssler“ ist abgeschlossen. Das Dschungel-Sternchen Sophia Wollersheim hat gerade im durchsichtigen schwarzen Kleid mit Verlängerungsfingernägeln Hackfleisch geknetet und Buletten gebraten. Jetzt sind die Kameras aus. Die Kandidaten verziehen sich hinter die Kulissen. Ein Einpeitscher hält das Studiopublikum bei Laune.

          Restaurant des Vaters war die erste Bühne

          Henssler läuft auf der Bühne umher, reibt sich die Hände und wirkt wie jemand, der an der roten Ampel steht und ungeduldig das Gaspedal tritt. Als der Einpeitscher zu „YMCA“ zu tanzen beginnt, pirscht er sich von hinten ran – und tanzt einfach mit. Er streckt die Arme in die Luft, wippt hin und her, dreht sich. Das Publikum jubelt. Henssler strahlt und drückt den Rücken durch. Der Einpeitscher hat es natürlich besser gemacht, aber Henssler punktet mit dem Überraschungsmoment: Ein Spitzenkoch, der tanzt, jemand, der aus der Rolle fällt – das mögen die Leute.

          Die erste Bühne, die Henssler bespielte, war das Hamburger Sternerestaurant seines Vaters. Schon als Kind half er aus, sortierte Leergut, übernahm den Telefondienst oder räumte auf. Als er älter wurde, durfte er die Teller an den Tisch bringen. „Ich mochte immer, wenn es vorne richtig voll war, ich rumrannte und mit den Leuten quatschte“, erzählt er im Gespräch nach der Sendung.

          Nach der Realschule war klar, dass er in die Gastronomie geht – aber nicht als Koch, sondern als Restaurantchef, als einer, „der vorne rumläuft und seine Sprüche macht“. Sein Vater sagte aber: „Wenn du ein guter Restaurantchef werden willst, brauchst du eigentlich das Wissen eines Kochs, weil sich in der Küche alles entscheidet.“ Also machte er eine Kochlehre.

          „Malocht ohne Ende“

          Dort seien dann „gewisse Dinge passiert“, die ihn doch noch zum Kochen brachten. Das lag vor allem an dem Sternekoch Torsten Ambrosius, der damals in „Andresens Gasthof“ in Bargum Küchenchef wurde. Er erkannte offenbar das Potential des jungen Henssler und machte ihn schon im ersten Lehrjahr zu seiner rechten Hand. „Er hat mir viel Verantwortung gegeben“, sagt Henssler, „und auch viel Lack, keiner in der Küche hat mehr Feuer gekriegt als ich. Ich habe da malocht ohne Ende. Das hat mich zu dem gemacht, was ich bin.“

          Schon damals zeigte sich Hensslers Wille, besser zu sein als die anderen. Sein Ehrgeiz ist auch sein Antrieb. Bevor er sich endgültig fürs Kochen entschied, machte er eine kurze Karriere als Boxer, in der er sechsmal die Woche trainierte und immerhin vier Amateurwettkämpfe bestritt. Nebenbei hält er den Guinness-Rekord für die meisten kleingehackten Chili-Schoten in 30 Sekunden, den er dem englischen Koch Jamie Oliver abluchste. Er liebe den Wettkampf, sagt er, die Herausforderung.

          Ehrgeizig: Henssler in seiner Liveshow „Hamburg, New York, Tokio“
          Ehrgeizig: Henssler in seiner Liveshow „Hamburg, New York, Tokio“ : Bild: interTOPICS/STAR-MEDIA

          „Das liegt mir einfach. Männer sind ja grundsätzlich so, dass sie sich gerne messen, aber das ist bei mir schon ein Zacken extremer.“ Deshalb fuchst es ihn auch, wenn er bei „Grill den Henssler“ einen Gang verliert, was nicht so oft, aber manchmal eben doch vorkommt. Bei der Aufzeichnung an diesem Abend sind es ausgerechnet die Buletten von Wollersheim, die die Jury überzeugen.

          In der Küche herrscht das Leistungsprinzip

          Henssler, das merkt man schnell, hat kein Verständnis für Leute, die auf der Schmalspur fahren. Kochen im Fernsehen ist lustig, Kochen im Restaurant – harte Arbeit: „Was im Fernsehen passiert, hat nichts mit dem Kochalltag zu tun. Das ist genauso, wie wenn einer Formel 1 guckt und denkt, da könnte ich auch mitmachen, weil ich ja ein guter Autofahrer bin.“

          Immer wieder erlebt er es, dass junge Menschen sich mit falschen Vorstellungen um eine Lehrstelle bewerben. Die meisten lässt er erst einmal ein Praktikum machen. „Manche sagen dann schon nach einer Woche: ,Mir tun die Füße weh‘ oder ,O nee, mein Rücken, und meine Freunde wollen ja jetzt auch los, ich kann jetzt nicht noch bleiben.‘ Die haben dann oft ein falsches Bild von dem Beruf. Der ist harte Maloche – und es gibt auch nicht nach drei Wochen schon den Recall, bei dem du automatisch aufsteigst.“

          In der Küche herrscht das Leistungsprinzip, das weiß keiner besser als Henssler, 43 Jahre, geschieden, Vater zweier Töchter. Der Druck in der gehobenen Gastronomie sei unfassbar, sagt er. „Du kannst dir keine Schwächen erlauben. Wenn du einen, zwei oder drei Sterne hast, kommt der Gast natürlich mit einem hohen Anspruchsdenken – zu Recht auch, denn du verlangst ja dementsprechend viel Geld.“

          Zweite Karriere mit Anfang dreißig

          Trotzdem war es nie sein Ziel, Sternekoch zu werden, sagt er, obwohl er in vielerlei Hinsicht das Potential hatte. Beim Vater habe er gesehen, was das für einen Einsatz bedeutet. „Ich bin eher ein Freund davon, dass es in einem Restaurant laut und lebendig zugeht. In den Sternerestaurants ist die Atmosphäre manchmal anstrengend – ruhig, gediegen, große Tische, dicke Teppiche.“

          In seinen eigenen beiden Restaurants in Hamburg, die er gemeinsam mit seinem Vater betreibt, stehen trotzdem Gerichte auf der Karte, die es in einem Sternerestaurant geben könnte. Seine Spezialität sind Sushi. Als junger Mann hatte er in der von japanischen Meistern geführten Sushi-Akademie in Los Angeles den Abschluss als „Professional Sushi Chef“ gemacht – natürlich mit Bestnote. Für ihn müsse ein Restaurant ein Ort sein, „an dem ich geil essen kann, aber auf einem lockeren Niveau, ohne angespannten Service. Ich habe auch keine Lust, sieben Gänge zu essen, und jedes Mal, wenn ich aufs Klo gehe, wird neu serviert und mein Glas ist leer.“

          Seine zweite Karriere – die beim Fernsehen – begann mit Anfang dreißig. Nichts hatte zunächst darauf hingedeutet. Natürlich habe er unter seinen Freunden schon als Jugendlicher ein großes Maul gehabt, war auch ein bisschen „leader of the pack“, wie er sagt, „aber jetzt nicht so, dass mein Lehrer von damals heute sagen würde: ,War klar, dass der beim Fernsehen landet‘.“ Doch als er das erste Mal beim NDR mit dem Fernsehkoch Rainer Sass vor der Kamera stand, merkte er: „Da war so ein Spiel zwischen der Kamera und mir, das war der Moment, wo ich dachte, alles klar, jetzt habe ich es gefunden.“

          Gerichte sind „saulecker“ und „supergeil“

          Beim NDR bekam er schnell eine eigene Sendung, trat bei „Lanz kocht!“ und der „Küchenschlacht“ im ZDF und bei der „Kocharena“ auf Vox auf. Seit 2013 gibt es die auf ihn zugeschnittene Nachfolgesendung „Grill den Henssler“. Dass ein Koch gut kochen kann, ist in einer Kochsendung Voraussetzung – und dann auch wieder nebensächlich. Es muss ein Koch sein, der auch das Publikum unterhalten kann.

          Darauf versteht sich Henssler. Er macht Sprüche, er äfft jemanden nach oder läuft mit Highheels durch die Sendung. Die Gerichte sind „saulecker“ oder „supergeil“. Er macht gerne die Becker-Faust, wenn’s gut läuft, oder schreit laut, wenn was danebengeht. Wie ein Kraftpaket wirbelt er durch die Sendung und genießt den ehrlich gemeinten Applaus des Publikums.

          Das heißt nicht, dass er nicht auch Misserfolge erleben musste. Als Nachfolger von Christian Rach als „Restauranttester“ konnte er sich nicht etablieren. Auch seine Sendung „Henssler hinter Gittern“ brachte bei RTL nicht die ersehnte Quote und wurde von Niedersachsens LKA-Chef kritisiert, weil sie die Taten der Gefangenen verharmlose. Henssler selbst sagt, dass für ihn die Sendung durchaus differenziert gewesen sei. „Ich würde es immer wieder machen, wir hatten an der Stelle aber keinen Erfolg. Wenn ich was mache, was nicht funktioniert, dann beschäftigt mich das mehr.“

          „Alle raus hier aus meiner Küche!“

          Im Studio 39 wird das Dessert zubereitet. Steffen Henssler tritt gegen Menderes Bagci an, den diesjährigen Dschungelkönig. Der kocht zwar wie in Zeitlupe, aber hinten raus wird es doch eng. Die beiden anderen Dschungelcamperinnen Sophia Wollersheim und Helena Fürst hängen in Hensslers Küche ab und versuchen sich plappernd ins Bild zu schieben – wertvolle Sendeminuten für die Sternchen, bevor sie in den nächsten Monaten verglühen werden. Irgendwann platzt Henssler der Kragen: „Raus hier, alle raus hier aus meiner Küche!“, brüllt er, und die beiden Frauen trippeln verängstigt auf ihren Highheels hinter die Kulissen.

          Das sei ihm am Ende zu viel „Kuddelmuddel“ gewesen, sagt er später. „Wenn die Kandidaten lustig sind, ist es ja okay. Die kommen kurz rüber, machen einen Spruch, hauen wieder ab. Aber wenn es den Wettkampf beeinflusst, sind die Zuschauer auch genervt. Das spüre ich sofort.“ Da ist er wieder bei seinem Leistungsprinzip, was ihn von vielen seiner prominenten Kandidaten in der Sendung unterscheidet.

          Er redet gerne Tacheles

          Gerne redet er dann Tacheles, auch via Twitter. So wie vor kurzem, als er über die Pro-Sieben-Show der Newcomerin Enissa Amani schrieb: „Studio Amani ist ein guter Grund, sich Casino Royale doch zum zehnten Mal anzugucken.“ Im Netz warf man ihm Arroganz gegenüber einer jungen Kollegin vor.

          Er blieb bei seiner Meinung und legte nochmal nach, indem er ein Video postete, in dem er sich zwar entschuldigte, aber mit piepsiger Stimme und in der Kleinmädchensprache von Enissa Amani: „Sorry, ich bin so voll das Schwein, dass ich so abhate.“ Eine ziemlich lustige Parodie, die ihm fast 700.000 Klicks einbrachte.

          Nach der Aufzeichnung von „Grill den Henssler“ bleibt er noch im Studio und gibt Autogramme. Der Motor läuft und läuft. Er quatscht mit seinen Fans und fährt erst weit nach Mitternacht ins Hotel. Und wann kommt er zur Ruhe? „Ich habe meine Ruhephasen“, sagt er, „aber ich bin auch einer, der diesen Druck gerne hat. Das war ja auch in meiner Lehre so, jeden Tag: Gib ihm!“

          Die neue Staffel „Grill den Henssler“ läuft seit Sonntag auf Vox.

          Quelle: F.A.S.

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