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Veröffentlicht: 19.02.2016, 11:16 Uhr

Tiefkühl-Pommes im Test Nett und fett

Ob als Beilage oder Hauptspeise: Pommes frites sind schlicht, einfach gemacht und funktionieren so gut wie immer. Aber taugen sie auch, wenn sie im Backofen zubereitet werden?

von Thomas Platt
© Matthias Lüdecke Stäbchen im brodelnden Fett - ein Kindergericht, das auch Erwachsene lieben.

Sie wirken überall, als hätte sie stets derselbe namenlose Koch zubereitet. Sie scheinen niemals auszugehen. Sie werden heiß geliebt, die Pommes frites, obwohl ihr Ruf wahrlich kein besonderer ist. Kinder können sich mit ihnen fast jugendlich fühlen, Erwachsene wieder wie Kinder. Und wie unberührt von der langen Kindheit des Kochens, erscheinen die gesottenen Stäbchen von wohl ewig währender Modernität - in deutlichem Kontrast zu allen anderen Kartoffelgerichten, die uns in der Mehrzahl eher hausbacken vorkommen.

Kein Wunder also, dass Dr. Nathan Myhrvold, der amerikanische Küchenrevolutionär und vor allem große Enzyklopädist der „Modernist Cuisine“, in seinem Hauptwerk versucht hat, letztgültige Fritten in die Welt zu setzen.

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Aber schon zuvor hatten die Pommes frites das Ende ihrer Geschichte erreicht und behaupten seither einen Status, der weder als Beilage noch als Hauptspeise angemessen zu klassifizieren wäre. Im Zusammenspiel mit Crème, Dip, Tunke, Sauce oder auch Essig erhält diese äußerst praktisch portionierte Speise eine jeweils eigene Richtung, ohne sich in ihr zu verlieren. Als Beigabe zu Fleisch und Fisch bewahren Pommes ohnehin ihren singulären Charakter. Man könnte freilich auch sagen: Im Grunde passen sie zu nichts besser als zu sich selbst.

Röstigen Noten und weiches Innern

Selten kommt so viel zusammen in einer Speise, die von derart überwältigender Schlichtheit ist. Schließlich handelt es sich bloß um roh geschälte, kleingeschnittene Kartoffeln, die für ein paar Minuten in brodelndes Fett geworfen werden. Dabei geht der Sortencharakter verloren, und übrig bleibt höchstens ein schwacher Eindruck von mehlig oder eben fest. Nicht die leicht erdigen Töne der Kartoffel geben den Ausschlag, sondern der Kontrast zwischen knuspriger Außenhaut mit ihren röstigen Noten und einem weichen Innern, das zuweilen beinahe wie eine Crèmefüllung wirkt.

Pommes Frites aus der Tiefkühltruhe – Welche schmecken am besten? Mc Cain 123 Frites Orginal © Matthias Lüdecke Bilderstrecke 

Für die Zusammenstimmung der Gegensätze sorgt die homogene Art der Knolle. Beim Kauen wandelt sich ein Teil der Kartoffelstärke in Süße um, die wiederum von Salz geschmacklich im Zaum gehalten wird. Zudem ist das Mineral in der Lage, vom doch starken Fetteindruck ein wenig abzulenken. Hierin liegen die Gründe, warum dieses besondere Stangengemüse nicht so leicht versalzen werden kann.

Nur auf den ersten Blick erstaunlich ist, dass den Pommes frites aus der industriellen Zurichtung und entsprechend massenhaften Verbreitung kein Strick gedreht wird - wie das bei anderen Lebensmitteln gerne einmal geschieht. Dafür verantwortlich ist die bequeme und kostengünstige Aufbereitung von Tiefkühlware sowohl im gastronomischen Betrieb als auch zu Hause sowie die heute stark verringerte Neigung, im Heim eine Fritteuse in Betrieb zu setzen. Außerdem verdankt sich der Aufstieg der Pommes frites zu einem der beliebtesten Volksnahrungsmittel den Großbetrieben und einer flächendeckenden Imbisskultur, die durch den Fabrikstandard überhaupt erst möglich wurde.

Am unteren Ende der Küchenkunst

Nachdem sich zuletzt die im Backofen zu garende Version im Supermarkt allgemein durchgesetzt hat, war es Zeit für eine Bilanz. Zur Debatte standen in vorfrittiertem Zustand eingefrorene Exemplare von unterschiedlichem Zuschnitt. Wir baten Hans Richard vom gerade mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „Richard“ im Berliner Bezirk Kreuzberg, mit uns weitverbreitete Marken zu testen.

Der gebürtige Schweizer hatte zunächst ernsthaft Kunst studiert, bevor er das Kochen entdeckte. Für ihn stellt die Arbeit am Herd nicht gleich eine neue künstlerische Ausdrucksform dar, wohl aber eine parallele Welt. In ihr spielen Details eine ebenso große Rolle wie das gesamte Konzept. Als solches begriff der freundliche Nonkonformist auch den Prüfungsgegenstand, der in seinem der Frische und Leichtigkeit verpflichteten Restaurant jedoch keine Erwähnung auf der Speisekarte findet.

Auch wenn Pommes frites ans untere Ende der Küchenkunst verbannt sind (und in der deutschen - nicht in der französischen - Hochküche sogar ein Tabu), fühlt man sich durch sie auf eine seltsame Weise erhoben. Das hat weniger mit jener Art von Belohnung zu tun, die im Zweifel auch ein Bonbon leisten würde, als vielmehr mit dem, was man als kulinarische Empathie bezeichnen könnte. Denn bei keinem anderen Gericht scheint man sich so sicher zu sein, dass der andere exakt dasselbe schmeckt wie man selbst.

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