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Veröffentlicht: 22.01.2017, 12:02 Uhr

Rohe Köstlichkeiten Das beste Sushi Japans

Die Japaner lieben ihre rohen Köstlichkeiten. Nirgendwo anders isst man sie besser als am Tokioter Fischmarkt. So gut wie noch nie im Leben. Man muss nur anstehen, stundenlang.

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© Jennifer Wiebking Der Fisch ist so fleischig, wie zart, auf Reis, so körnig wie fest. Bei „Sushi Dai“ zu essen ist eine Zeremonie.

Als wir wieder ein paar Meter in der Schlange vorrücken, ist da endlich ein Stück Bordstein. Wir müssen uns einfach setzen, Crystal, Ryan und ich. Mein Freund bleibt stehen. Er findet, sich hinzusetzen sei, wie das erste Stück Nigiri zu essen. Er hat offensichtlich noch nie bei „Sushi Dai“ gegessen. Gut, haben wir alle nicht. Wir haben noch keine Ahnung, wie überirdisch ein Stück Nigiri sein kann.

Jennifer Wiebking Folgen:

Dass der Reis körnig und fest und warm in einem sein kann und der Fisch zugleich fleischig und zart und so glänzend, als sei er mit Sauce bestrichen worden. Dass jemand auf der Welt überhaupt aus elementaren Zutaten wie Reis und Fisch so viel herausholen kann. Das alles wissen wir jetzt noch nicht. Also überlegen wir kurz, wie das wäre, wenn Nigiri unsere Währung wäre. Für ein Stück Bordstein würden wir in diesem Moment locker ein Nigiri zahlen. Nur dass wir uns jetzt, nach drei Stunden Warten, realistischerweise auf zwei weitere einstellen müssen.

Direkt am Tokioter Fischmarkt

Dafür geht es um nichts Geringeres als ein Essen in einem der besten Sushi-Restaurants Japans. Natürlich kann „Sushi Dai“ nicht das beste Sushi-Restaurant Japans sein. Das ist schon „Jiro“. „Sushi Dai“ ist weder mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wie „Jiro“ im Tokioter U-Bahnhof Ginza, noch haben die Produzenten aus Amerika bei „Sushi Dai“ wegen eines Doku-Films angeklopft - „Jiro Dreams of Sushi“.

Schalentier © Jennifer Wiebking Vergrößern Für das beste Sushi Japans lohnt sich auch stundenlanges Anstehen auf dem Fischmarkt.

Dafür kostet das Sushi-Set bei „Sushi Dai“ weder 300 Euro pro Person, noch ist der Laden auf Monate im Voraus ausgebucht. Und die Kritiken im Internet könnten das kleine Etablissement nicht höher leben lassen, direkt hier am Tokioter Fischmarkt, wo die Händler schon mitten in der Nacht mit ihren Tuk-Tuks hin und her fahren, die vollbeladen sind mit Thunfisch und Makrele und Kreaturen, von denen man gar nicht wusste, dass sie existieren.

Anstehen für die Thunfisch-Auktion

Um bei „Sushi Dai“ zu essen, muss man einfach warten. Stundenlang. Es ist überhaupt der Tag des Wartens, einer unserer letzten in Tokio. Wir lernen Crystal und Ryan kennen, als wir um halb drei Uhr morgens an einem Wärterhäuschen auf dem Fischmarkt warten, in der Dunkelheit, weil wir nicht weiterwissen. Der Wärter hatte uns beim Überqueren der Straße, als wir auf der Suche nach der Thunfisch-Auktion waren, weggescheucht und war dann in seinem Häuschen verschwunden. In diesem Moment kommen Crystal und Ryan um die Ecke und haben offenbar einen besseren Draht zum Wärter. „Warum redet der jetzt mit denen und nicht mit uns?“, fragt mein Freund und klingt neidisch.

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Crystal und Ryan sammeln uns auf, und ein paar Minuten später sitzen wir alle zusammen in grünen Warnwesten auf dem Fußboden eines Raums, gemeinsam mit 120 anderen Menschen. Mehr sind an diesem Morgen zu den beiden Thunfisch-Auktionen nicht zugelassen. Bis zu deren Beginn sind es noch drei Stunden. Aber bitte nicht an den Wänden anlehnen. Für die Auktion stehen dieser Tage auch deshalb so viele Menschen mitten in der Nacht auf, weil nicht klar ist, ob sie noch öffentlich sein wird, wenn der alte Fischmarkt erst einmal umgezogen ist. Die Stadt will das Gelände mitten in der Stadt für die Olympischen Spiele 2020 nutzen.

Die Japaner lieben Thunfisch

Nachdem wir zweieinhalb Stunden gewartet haben, habe ich meine Bedenken über die an Raubfang grenzende Fischerei der Japaner übrigens erfolgreich verdrängt. Vor uns steht der bezauberndste japanische Thunfischhändler und erzählt mit Hingabe von seinem Job: Sechs Tage die Woche, von vier Uhr früh bis vier Uhr nachmittags, seit vierzig Jahren handele er mit Thunfisch. Der ist nie teurer als zu Neujahr, weil der erste Rang dann als Glücksbringer gilt; bei der alljährlichen Neujahrsauktion werden dafür deshalb regelmäßig Höchstpreise erzielt. In der vergangenen Woche kamen 212 Kilogramm des vom Aussterben bedrohten Blauflossenthunfischs für 603 000 Euro unter den Hammer.

Andererseits ist da eben dieser sympathische Händler: „Die Japaner mögen einfach Thunfisch.“ Mit seiner Harke prüft er an der Schwanzflosse, wie es um die Qualität des Fisches bestellt ist. Mit der Taschenlampe leuchtet er das Fleisch zusätzlich an. Er liebe Thunfisch, sagt er. Jetzt, um kurz nach fünf Uhr morgens, besteht kein Zweifel daran.

Sushi morgens um halb Sieben

Dass der Fisch in Japan eigentlich viel zu billig ist? So sei es eben, „ist nicht nur von Nachteil“. Dass ich schon deshalb gar nicht wissen will, wie es nach knapp zwei Wochen Japan meinem Quecksilber-Haushalt geht? „Wenn das ein Problem wäre, müssten alle Japaner tot sein“, sagt er und guckt entwaffnend. So geht es zur Thunfisch-Auktion, zu den großen gefrorenen Kadavern, deren erzielte Preise gleich im Anschluss online veröffentlicht werden und so den Weltmarkt für Thunfisch bestimmen. Ein Erlebnis für sich.

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Aber dann müssen wir selbst essen. Als wir aus der Auktion herauslaufen und die ersten Sonnenstrahlen in den Augen blenden, haben Ryan, Crystal, mein Freund und ich schon beschlossen, „Sushi Dai“ auszuprobieren. Wenn man sich mental seit vier Stunden mit Fisch beschäftigt, ist dieser Gedanke um 6.30 Uhr überhaupt nicht komisch. Ich denke an eine warme Tasse grünen Tee und an Nigiri. Dann sehen wir die sich an der Hauswand mehrmals windende Schlange.

Stundenlanges Warten für das beste Sushi

Wir zweifeln: das beste Sushi Japans? Bis zu so einem Titel muss es heute gar nicht so weit sein. Alles, was man braucht, sind ein paar schwärmerische Kritiken im Internet, eine für Touristen glaubhafte Location - der historische Fischmarkt ist perfekt -, dann ein paar Leute, die man dafür bezahlt, eine Zeitlang von morgens bis mittags fröstelnd Schlange zu stehen. Andererseits: So denken vielleicht Deutsche, also wir. Oder Kanadier, also Crystal und Ryan. Aber doch nicht Japaner. Unser Vertrauen in die Japaner hält uns in der Schlange.

Es geht an diesem Morgen, jetzt um gerade mal acht Uhr, schleppend voran. Die Beine werden schwer, aber zumindest steht die Sonne schon hoch genug, um uns aufzuwärmen, hier unter freiem Himmel, zwischen den großen Hallen, wo sich jetzt die Restaurantbesitzer mit Fisch eindecken. Gleich nebenan liegen kleine Gassen mit Ständen, an denen Touristen nach Mitbringseln suchen - Sushi-T-Shirts, Sushi-Stäbchen, Reisbällchen to go.

Für Essen Schlange stehen ist in Amerika normal

Sich mit der Warterei abzuwechseln und selbst mal gucken zu gehen ist aber nicht. Denn alle halbe, Dreiviertelstunde läuft eine streng in Schwarz gekleidete Dame die Schlange ab und vergleicht den aktuellen Stand mit ihren Notizen. Wer kurz weggeht und dann wiederkommt, hat die Rechnung ohne die Wirtin gemacht. Wir stehen also einfach da, klappern alle Themen ab, die es so zwischen Kanadiern und Deutschen zu bereden gibt, ob Justin Trudeau hot ist und Angela Merkel vernünftig. Und reden über Essen!

Thunfisch © Jennifer Wiebking Vergrößern Nicht nur die Japaner lieben ihn: Der Thunfisch.

Denn Schlangestehen für Essen ist für junge Nordamerikaner, die Muße und Geld haben, um sich food hypes hinzugeben, eigentlich gar kein Problem. In jüngerer Vergangenheit gab es genügend Beispiele, etwa den Cronut oder gefrorenen Joghurt mit Früchten. Ryan sagt, er habe mal stundenlang für eine Kugel Eis angestanden. Schon seltsam, dass so etwas in Deutschland undenkbar wäre. Klar gibt es Superbeeren und Acai und grüne Säfte, aber niemand würde dafür länger als verhältnismäßig warten. Ein grüner Saft ist ein grüner Saft.

Endlich an der Spitzenposition

Vielleicht liegt es daran, dass ein Teil der Deutschen in seinem Leben einfach zu lange für Essen angestanden hat. Oder daran, dass wir einfach nicht begeisterungsfähig genug sind. Je länger wir warten, desto rigoroser werden wir. Ständig denken Leute, sie könnten sich an uns vorbeischmuggeln. Aber klar, es schmeichelt schon, wenn uns andere vom Rand der Schlange aus ansprechen und fragen, worauf wir warten. Und dann nicht glauben können, dass wir echt stundenlang auf Sushi warten. Wir sind stolz auf unsere Geduld.

Dann ist es so weit. Nach fünf Stunden Warten stehen wir ganz vorne und können an der Glastür kratzen. Wir haben es an Position eins geschafft und bilden, wie es sich gehört, eine Viererreihe. Selbst das Chaos des Fischmarkts ist geordnet. Gefühlte Lichtjahre entfernt, in unserem Rücken, steht am Ende der Schlange um diese Zeit schon längst ein Schild „Sorry, we’re closed for the day“. Es ist 11.30 Uhr.

Den Moment festhalten

„Kannst du die Gesichter drinnen sehen? Wie sehen die Leute aus, wenn sie das essen?“, fragt Ryan. Wir sind echt nervös. An der Tür informiert ein Schild über die zwei Optionen: Das große Menü mit zehn Nigiri kostet 4000 Yen, umgerechnet etwa 32 Euro, das kleine mit sechs 2600 Yen, etwa 21 Euro. Natürlich nimmt niemand das kleine. Und, gemessen an dem Ruf, ist selbst das große ein Schnäppchen, wenn man bedenkt, dass wir nicht gefrühstückt haben, es gleich Zeit zum Mittagessen ist, dieses Essen für den Tag nicht zu toppen sein wird und wir in Japan sind.

Makrele © Jennifer Wiebking Vergrößern Sushi gibt es bei „Sushi Dai“ auch mit Makrele.

Plötzlich öffnet sich die Tür. Es sind nur zwölf Plätze, unbequeme Hocker an der Bar, dafür bekommen wir eine schöne Viererreihe in der Ecke. Ryan stellt seine Go-Pro-Kamera an der Wand auf, und es ist gar nicht peinlich. Dieses Ereignis muss dokumentiert werden. „Natürlich fotografieren wir gleich nicht unser Essen“, hatte mein Freund in der Schlange gesagt. Jetzt fotografieren wir natürlich unser Essen, positionieren jedes einzelne Nigiri vor dem iPhone und nehmen alles aus unterschiedlichen Perspektiven auf. Wir müssen dieses Sushi einfach festhalten, irgendwie. Nicht weil wir so lange gewartet haben, sondern weil wir uns sicher sind, dass wir nie, nie wieder so etwas Gutes essen werden.

Keine Sojasauce nötig

Bei „Sushi Dai“ ist es jetzt mucksmäuschenstill. Wenn Essen feierlich sein kann, dann ist das hier eine Zeremonie. Für die zwölf Gäste stehen hinter dem Tresen drei Sushi-Meister, wir sind überzeugt davon, den besten erwischt zu haben. Alle paar Minuten plaziert er ein neues Stück Sushi direkt auf dem Holz des counter. Es geht los mit fatty tuna, und für Überfischungssorgen habe ich auch in diesem Moment keinen Nerv. Denn der fatty tuna mit dem Reis ist eine Geschmacksexplosion: körnig und klebrig, fest und zart, fischig und pur. Es ist so gut, nein, besser. Es ist das Beste, was ich je gegessen habe. Sojasauce ist gar nicht nötig, würde nur von diesem Geschmackserlebnis ablenken.

Dann kommt der Aal, der nicht mit einem westlichen Aal zu vergleichen ist. Sowie die Makrele. Dann der Oktopus, überhaupt nicht fest, sondern so weich, als streichle er den Gaumen, aus dem Reis der Maki-Rollen quetscht sich der Fisch förmlich heraus, so dick ist er.

Die Qual der Wahl

Zum Finale geht es um die schwerste Entscheidung an diesem Morgen: Die ersten neun Stücke waren vorgegeben, jetzt darf man sich ein Stück Sushi seiner Wahl aussuchen. Mein Freund will tatsächlich was ganz Neues probieren und fragt den Koch. Wir warnen ihn, Kugelfisch!? Und nehmen noch mal den fatty tuna. Das Ökosystem Ozean? Es ist ohnehin der letzte tuna, den ich für lange Zeit essen werde, weil nichts jemals wieder so gut schmecken wird.

Dann ist der Hochgenuss auch schon vorbei, nach einer guten halben Stunde. Beim Bezahlen fragen wir die Wirtin, wann hier am wenigsten los ist. Bei Eis und Schnee? Im Hochsommer? Alles ganz egal, wer um drei Uhr anstehe, könne mit Glück zur Ladenöffnung um fünf Uhr dabei sein. Mit Glück.

Sushi Dai

Sushi Dai, 6 Chome-27-1 Tsukiji, Chuo, Tokio 104-0045, Japan, Mo.-Di.: 5-16 Uhr, Do.-Sa.: 5-16 Uhr.

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