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Veröffentlicht: 15.07.2013, 00:45 Uhr

Sternegastronomie Es kann nicht immer Kaviar sein

Spitzenküche ist nicht gerade billig – finden die Gäste. Doch trotz beachtlicher Preise rechnen sich die meisten Sternerestaurants nicht. Sie funktionieren nur dank eines Mäzens, eines Hotels – oder eines Chefkochs, der im Fernsehen auftritt.

von Martin Maria Schwarz
© plainpicture/Cultura

Über ein eigenes Restaurant will Claudio Urru nicht mal nachdenken. „Nein, niemals. Ich möchte diesen Invest nicht tragen.“ Der Satz lässt tief blicken: Spitzenküche in alleinunternehmerischer Verantwortung war, ist und bleibt ein Gang auf dem Schwebebalken. In Deutschland scheint es nach wie vor nur zu funktionieren, wenn ein Konzern, ein Hotel oder ein Finanzier dahintersteht. So war es in Urrus Zeit im Restaurant „top air“ am Stuttgarter Flughafen; dort war er Chefkoch und Geschäftsführer, erkochte sich in sechs Jahren regelmäßig einen Michelin-Stern, erlebte aber auch, dass sich das Restaurant nur schwer aus eigener Kraft tragen konnte.

Leichter ist es, wenn Köche den Sprung ins Fernsehen schaffen, Kochbücher vermarkten oder gut dotierte Werbeverträge haben. Am besten gleich alles zusammen. Aber auch das ist nur einer Minderheit vorbehalten. “Alle Sterneköche, die meinen, das allein mit ihren Händen stemmen zu können, kommen schnell an die Realitätsgrenze“, sagt Andreas Eggenwirth. Der Inhaber einer Gourmet-Agentur in Frankfurt weiß aus leidvoller Erfahrung, wovon er spricht. In Bad Driburg führte der Hoteliersohn einst ein Restaurant mit großen Ambitionen - und übernahm sich. Auf diese Zeit schaut Eggenwirth durchaus selbstkritisch, wie auf seine Zunft generell.

Zu viel Geld fließe in die Ausstattung und den Einkauf von Nobelprodukten, sagt er: „Wir lassen uns schnell wuschig machen, uns von außen alles Mögliche einreden, bloß um im großen Orchester mitzuspielen. Dabei braucht Küche aber einen Rechenschieber.“ Oder einen guten Steuerberater - einen, der einem erkläre, wann welche Rechnung zu bezahlen sei, wie Volker Drkosch meint. Er ist ebenfalls ein gebranntes Kind der Sternegastronomie; er musste sein eigenes Restaurant schließen, bis er über ein paar andere Stationen in dem von einem Unternehmer finanzierten Top-Restaurant „Victorian“ in Düsseldorf landete.

Ein heikles Geschäft

Seit Eggenwirth und Drkosch ihre schlechten Erfahrungen machten, haben sich freilich diverse Parameter verändert. Faktoren wie beispielsweise ein hohes Investment in die Ausstattung - von Edel-Gläsern bis zum Silberbesteck - spielen nicht mehr eine so große Rolle. Auch gibt es mittlerweile Beispiele, bei denen hohe kulinarische Klasse nicht im Widerspruch zu gesundem Wirtschaften steht. Das „Le Moissonnier“ in Köln etwa hat sich seine zwei Sterne mit kreativer Küche und aus eigener Kraft erarbeitet. In der Tendenz aber ist Spitzengastronomie ein heikles Geschäft geblieben.

Man muss nur mal in Kochbüchern aus den neunziger Jahren blättern, um zu erkennen, wie stark sich die Anforderungsprofile verändert haben. Damals begleitete beispielsweise meist nur eine einzige und dazu üppig ausgeschenkte Sauce den Hummer oder das Chateaubriand. Heute dagegen gehört es zum guten Ton, mit den unterschiedlichsten Jus, Dips, Essenzen und Espumas gleichzeitig zu spielen. Die Portionen sind wesentlich kleiner, aber dafür viel filigraner angerichtet als noch vor zwanzig Jahren. Schon die Optik belegt den ungleich höheren technischen wie artistischen Aufwand.

Längst ist es auch Usus geworden, gleich mehrere kleine Extras zu servieren, die „amuses bouches“. In der Karte tauchen sie nicht auf, Kostenfaktoren sind sie aber allemal. Für Urru ging das regelmäßig an die Grenze seiner Möglichkeiten: „Ein Sechs-Gänge-Menü kostete bei mir zum Beispiel 108 Euro. Mit den ,amuses bouches’ waren es aber in Wirklichkeit zehn Gänge. Ohne dass ich den Preis anheben konnte.“ Jedenfalls nicht in der Liga der Ein-Sterne-Küche, wo Urru einen massiv gesteigerten Konkurrenzkampf konstatiert: „Es ist heute nichts Besonderes mehr, einen Stern zu haben. Man muss da hart um seine Kundschaft ringen. Die Gäste, die das notwendige Geld haben, gehen dann gleich in die Zwei- und Drei-Sterne Restaurants.“

Obergrenze bei 200 bis 230 Euro

Und schon ist man beim Preisniveau in Deutschland. Die derzeitige Obergrenze für das große Menü der Drei-Sterne-Köche liegt zwischen 200 und 230 Euro. Ob Aufwand und Ertrag sich die Waage halten, um diese Frage winden sich die meisten aktiven Meister der Szene herum. Eggenwirth meint aus seiner Erfahrung: „Es müsste eigentlich das Doppelte kosten.“ Umso mehr bauen die Chefs darauf, dass die Gäste bei den Getränken zulangen, sprich: vor allem beim Wein mit seinen notorisch großen Gewinnspannen. „Wenn es gut läuft“, erklärt Drkosch, „konsumiert ein Tisch mit vier Personen für 150 Euro Wein. Manche trinken aber wenig, und man kann ja auch niemanden dazu verpflichten.“

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