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Trend Food-Pairing : Überraschende Traumpaare auf dem Teller

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Wer hätte das je zusammengedacht: Kalbsfiletmedaillon im Apfelsaft, Wassermelone, Radieschen und Apfelsauce. Bild: Andreas Thumm

Kalb und Apfelsaft, Lachs und Schokolade: „Food-Pairing“ verkuppelt allerlei Lebensmittel. Dass die kuriosen Kombinationen funktionieren, beweisen Sterne-Köche, Wissenschaftler und Computer. Letztlich aber zählt der Esser.

          Einmal express den Pulpo aufbauen“, ruft Daniel Achilles, Chef des Restaurants „Reinstoff“ in Berlin-Mitte, seinen Köchen zu. Geschwind fliegen diverse Hände über einen leeren steingrauen Keramikteller, ziehen Tupperdosen aus dem Kühlschrank und drapieren mit der Pinzette vorbereitete Algen, marinierte Radieschen-Scheiben und eine Klaviatur von verschiedenen Rettichen auf dem Teller. Der Duft von frisch angebratenem Tintenfisch weht durch die Küche, eine Pipette träufelt Marinade in ein Schälchen. So wächst blitzschnell das Gericht. Nur für das Probieren des Pulpos fehlt partout ein Messer.

          „Macht nix“, sagt Achilles, 41, und greift kurzerhand selbst zu einem Küchenmesser, um den Pulpo in mundgerechte Stücke zu schneiden. Ein Koch mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault & Millau-Punkten, der seinem Gast selbst das Essen klein schneidet – das allein ist bereits ein besonderes Erlebnis. Doch Achilles geht es um ein ganz anderes: die Harmonie von maritimem Tintenfisch mit deutschem Radieschen und Rettich auf dem Teller. Es ist der erste Gang seines Neun-Gänge-Menüs „ganz weit draußen“ und sein Verständnis von Food-Pairing, das er heute in der Mittagszeit seines Restaurants vorführt.

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          Wer hätte gedacht, dass das passt?

          „Experimentell“ sei seine Küche, sagt die „Zeit“, „radikal“, sagt die „Berliner Morgenpost“ – „na ja“, sagt Daniel Achilles und schenkt an einer Tafel mit weißem Tischtuch ein Glas stilles Wasser ein. „,Experimentell‘ klingt so nach Labor – das bin ich nicht. Mich treibt aber an, Lebensmittel zusammenzubauen, die man nicht überall auf der Karte liest.“

          Food-Pairing, das ist wie dieses ungewöhnliche Paar im Freundeskreis: Nie im Leben hätte man gedacht, dass diese beiden Menschen zusammenpassen – und doch gehen sie dauerhaft eine ganz harmonische und stabile Beziehung ein. Entgegen sämtlichen Vorurteilen und Küchenweisheiten. Da finden sich Kiwi und Austern, Algen und Schwein, Blumenkohl und Schokolade. Da paaren sich Muffins und Blauschimmelkäse, Lachs und Lakritz, Kaffee und Knoblauch.

          Ungewöhnliche Farben: Blaue Kartoffeln und Apfelperlen auf Petersiliensauce mit Holunderbeerkapern.
          Ungewöhnliche Farben: Blaue Kartoffeln und Apfelperlen auf Petersiliensauce mit Holunderbeerkapern. : Bild: Andreas Thumm

          Geschmack ist auch nur Physik

          Mit weißer Schokolade hat alles um 1992 herum angefangen. Gemeinsam mit dem französischen Lebensmittel-Techniker François Benzi experimentierte der britische Sterne-Koch Heston Blumenthal in seinem Restaurant „The Fat Duck“ nahe London mit ungewöhnlichen Zutaten. Gleich eine der teuersten setzte er wagemutig ein: Kaviar – mit weißer Schokolade. Dass beides zusammen harmoniert, liegt an so genannten Schlüsselaromen. Sowohl die weiße Schokolade als auch der Kaviar teilen sich durch ihren hohen Fettgehalt das Aroma des Aminoxids Trimethylamin.

          Unsere Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden – unsere Nase aber Zigtausende mehr. Wer sich einmal die Nase zuhält und Zimt kostet, wird nur Süße schmecken. Erst die freie Nase eröffnet das feine Aromenspiel. Mehr als 10 000 Aromen und entsprechend Abermillionen Kombinationsmöglichkeiten gibt es.

          Food-Pairing beweist: Geschmack ist letztlich auch nur Physik. Damit tauchen wir ein in die Bausteine unserer Lebensmittel – in die Welt von „Aminosäuren“, „Molekülen“ und „Geschmacksrezeptoren“. Was die Molekularküche angestoßen hat, setzt Food-Pairing fort: Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen und mit ihren physikalischen Eigenschaften zu spielen.

          Lebensmittel sollten gemeinsame Schlüsselaromen haben

          Was unsere Nase macht, leistet im Labor der Gas-Chromatograph: Lebensmittelwissenschaftler wie Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz lassen die rohen, pürierten Lebensmittel verdampfen. „Stellen Sie sich vor, Sie kochen zu Hause Pflaumenkonfitüre. Wenn Sie am köchelnden Topf immer wieder schnuppern, nehmen Sie die unterschiedlichen Aromen wahr. Am Anfang riechen die Pflaumen grasig, dann folgen die blumigen und fruchtigen Noten, am Ende steht die Würze.“

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