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Kolumne Geschmackssache : Spitzenkochen ist wie Fahrradfahren

Nils Henkel in seiner früheren Wirkungsstätte dem Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach. Zwei Jahre nach der Schließung feiert er nun sein Comeback auf Burg Schwarzenstein. Bild: dpa

Nils Henkel feiert mit seinem Restaurant auf Burg Schwarzenstein im Rheingau ein spektakuläres Comeback – kein Wunder bei seiner Karriere und erst recht nicht bei seiner Küche.

          Natürlich will er sie wiederhaben, und zwar so viele wie möglich, auch wenn er mit der Seelenruhe des norddeutschen Küstenbewohners sagt, dass er sich nicht verrückt machen lasse und es Wichtigeres auf der Welt gebe, seine beiden kleinen Töchter zum Beispiel. Hoffentlich wird er sie wiederbekommen, die Sterne, und zwar möglichst viele, allein schon deswegen, um ein Zeichen zu setzen in diesen kleingeistigen Zeiten, in denen der Haute Cuisine mit populistischer Häme das Totenglöckchen geläutet und über die angebliche Überflüssigkeit von Michelin-Sternen oder Gault-Millau-Punkten schwadroniert wird.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Wahrscheinlich wird er sie wiederbekommen, und zwar ziemlich viele, weil alles andere schreiendes Unrecht wäre und diesem Mann einfach ein Logenplatz im Olymp der deutschen Küchengötter gebührt.

          Henkels Restaurant hält Abstand zur Kulisse

          Nils Henkel ist zurück und hat gleich für das Comeback des Jahres gesorgt. Zwei Jahre nach der erzwungenen Schließung von Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach wegen Streitigkeiten zwischen Pächter und Eigentümer hat der ehemalige Drei-Sterne-Koch im Rheingau eine neue Heimat gefunden. Seit Februar steht er auf Burg Schwarzenstein am Herd, einem Kitschkind des deutschen Historismus, das Ende des neunzehnten Jahrhunderts als romantische Ruine mitten in die Weinberge gebettet wurde und uns für seine Vorspiegelung falscher mittelalterlicher Tatsachen mit einem phantastischen Blick auf Rhein, Rheingau und Rheinhessen entschädigt.

          Henkels Gourmetrestaurant mit übersichtlichen zwanzig Plätzen hält allerdings Abstand zu diesem Kulissenzauber, denn es ist in einem eigenen gläsernen Pavillon untergebracht und so minimalistisch-puristisch eingerichtet, wie es dem kühlen Kieler Temperament des Hausherrn entspricht.

          Ganz der Alte und doch ganz neu

          Vor ein paar Tagen ist Nils Henkel achtundvierzig geworden und hat damit die glücklichste Phase im Leben eines Spitzenkochs erreicht: Er ist alt genug, um weder sich noch seine Gäste mit kulinarischer Feuerwerksmusik von seinem Können überzeugen zu müssen, aber auch jung genug, um es sich nicht auf dem Lorbeerkissen gemütlich zu machen. Und so ist er einerseits ganz der Alte, den man als Dieter Müllers Meisterschüler, Ko-Küchenchef und Nachfolger aus Lerbach kennt, und andererseits eine Art Neuausgabe seiner selbst: Noch immer geht er so klug und zärtlich wie kaum ein zweiter deutscher Küchenchef mit Gemüse um, noch immer ist seine Liebe zu Fisch und Meeresfrüchten so leidenschaftlich wie zu seinen Drei-Sterne-Zeiten. Doch zugleich ist seine Würzung intensiver geworden, sein Aromenspektrum breiter, sein kulinarischer Horizont weiter. Und zum Glück verlernt man in zwei Jahren das Spitzenkochen so wenig wie das Fahrradfahren.

          Daran lässt Henkel von der ersten Sekunde an keinen Zweifel und zaubert wie aus einer Wundertüte an technischer Raffinesse und aromatischer Ausgewogenheit seine Amuse-Bouches auf den Tisch: ein Hummer-Wantan mit Calamansi und Ponzu, einen Tapioka-Chip mit mariniertem Rindfleisch und Koriander, einen Parmesan-Biskuit, gekrönt von einer Artischockensphäre, und einen Fregola-Salat, der sich selbst mit Muscheln, Passepierre-Algen und gepufftem Safranreis nobilitiert.

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