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Spitzenkoch Fulvio Pierangelini : Tutti Tomati

Fulvio Pierangelini ist der beste Koch Italiens, sagen die einen; der kauzigste, sagen die anderen Bild: Wonge Bergmann

Für Fulvio Pierangelini, einen der besten Köche Italiens, sind Spaghetti al pomodoro heilig. Wenn es nach ihm geht, muss man zur Tomate eine Liebesbeziehung aufbauen, bevor man sie verarbeitet. Ein Besuch in der Küche.

          Fulvio Pierangelini starrt in den Topf. Eine Minute, zwei Minuten, fünf Minuten. Er hat die Arme hinter dem Rücken verschränkt. Der Dampf steigt auf. Er sieht zu, wie die Basilikumblätter dunkler werden, in sich zusammenfallen und mit den Thymianblättchen langsam in der Tomatensauce versinken. Plötzlich greift er an den Henkel und schiebt den Topf auf der Gasflamme hektisch hin und her. Seine Locken wirbeln. „Ich hasse es, wenn Köche ständig an den Töpfen rütteln“, ruft er. „Lasst die Tomaten in Ruhe, habt Respekt vor den Dingen!“

          Anke Schipp

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Als er noch sein Zwei-Sterne-Lokal „Gambero Rosso“ im toskanischen San Vincenzo hatte, soll Fulvio Pierangelini Gäste zur Rede gestellt haben, die für ihre Kinder Spaghetti al pomodoro orderten. Als wäre es ein Kinderessen! Dabei ist es ein heiliges Gericht! Zur Tomate muss man, bevor man sie verarbeitet, eine Liebesbeziehung aufbauen!

          Der beste Koch Italiens

          Fulvio Pierangelini ist der beste Koch Italiens, sagen die einen; der kauzigste, sagen die anderen. Davon merkt man nichts, als er an diesem Morgen im Frankfurter Luxushotel Villa Kennedy durch die Tür tritt. Vielleicht ist es Lydia Forte, die ihn besänftigt, die smarte Tochter des Hotelbesitzers Sir Rocco Forte, die seit Februar die Restaurants der Kette managt. Fulvio, der Sternekoch aus Rom, ist für das kulinarische Konzept der Rocco-Forte-Hotels verantwortlich und soll das Speiseangebot erneuern. Denn Hotelküchen wollen heute mehr Gäste von auswärts gewinnen, nicht nur die, die über Nacht bleiben.

          „Was wollen wir machen?“ Fulvio, tiefe Stimme, gute Laune, schaut erwartungsvoll in die Runde. Ich schlage vor: „Kochen!“ Er reibt sich die Hände: „Bene!“ Wir gehen durch ein paar Türen und stehen in der Hotelküche, wo der Küchenchef des Restaurants „Gusto“, Dario Cammarata, schon wartet. Fulvio zieht seinen schwarzen Kaschmirpullover aus, legt ihn locker um die Schultern, krempelt die Ärmel seines Hemds hoch und lässt sich die Zutaten für Spaghetti al pomodoro e basilico bringen: Kirschtomaten, Basilikum, Thymian, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker. Das ist alles.

          Bis er sein Restaurant in der toskanischen Provinz mit nur 20 Sitzplätzen schloss, zählte er zu den besten Köchen Europas. Als legendär galten seine auf Kichererbsenpüree gebetteten Garnelen oder die Rote Bete mit Lakritz. Doch je bekannter er wurde, desto öfter kopierte man ihn, und seine Gerichte wurden austauschbar. Den dritten Stern bekam er nie. Wenn man ihn darauf anspricht, fällt ihm sein Lachen aus dem Gesicht, er setzt an, über die Franzosen zu schimpfen, und winkt dann doch ab, als sei jedes Wort verschwendet. Jetzt lebt er wieder in seiner Heimatstadt Rom, wo er 1953 geboren wurde, und jettet mit Lydia Forte von einem Hotel zum anderen.

          Fulvio nimmt also die Tomaten in seine wuchtigen Hände und streichelt sie, als sie zwischen seinen Fingern hin und her kullern. In seinem Restaurant kosteten „Spaghetti al Pomodoro“ das gleiche wie „Pasta mit Lobster“. „Das empfanden viele als Provokation“, erzählt er. „Aber es geht eben nicht nur um Spaghetti mit Tomatensauce. Es geht um eine gastronomische Herausforderung.“ Beim Kochen einer Tomatensauce denke man nicht nur an das Verarbeiten von Lebensmitteln, „man denkt an schöne Momente mit Familie oder Freunden“. Außerdem, sagt er und blickt ernst in die Runde: „In der klassischen Küche sieht man, ob ein Koch gut ist oder nicht.“

          Lektion 1: Messer weg von der Tomate!

          Lydia Forte hat sich eine Schürze umgebunden. Schwarzer ausgestellter Rock, High Heels: In der Hotel küche wirkt sie wie ein Model, das sich auf dem Weg zur Präsidentensuite verlaufen hat. Ein Mädchen aus der Londoner Upper Class: gute Schulen, noch bessere Universi täten, viele Sprachen, befreundet mit Prinzessin Beatrice von York, der Enkelin der Königin. Der Boulevard sah sie schon als Heiratskandidatin für Prinz Harry.

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