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Veröffentlicht: 06.11.2014, 11:08 Uhr

Nudel-Vergleich Nur so geht al dente

Welche Spaghetti sollen’s sein? Schon wieder Barilla und Mirácoli? Oder heute zur Abwechslung vielleicht mal Artigianale: aufgerauht, aus der Manufaktur?

von Thomas Platt
© Pein, Andreas Warum nur sind diese Nudeln dünn wie Fäden der Inbegriff mediterraner Lebensfreude?

Spaghetti geben Rätsel auf. Das betrifft nicht nur ihr Herkommen und ihr seltsames Bruchverhalten, das die Wissenschaft lange beschäftigte. Letzteres wurde vor einer Dekade befriedigend erklärt; seither weiß die Welt, dass Biegewellen dafür verantwortlich sind. Obwohl wir nun darüber orientiert sind, brechen uns die trockenen Stengelchen immer noch nicht entzwei, sondern stets in mehrere Splitter.

Wie Spaghetti in der Antike (oder noch davor) entstanden sein müssen, illustrieren noch heute Traditionsnudeln wie die venezianischen Bigoli, die japanischen Udon oder die schwäbischen Spätzle. Ihre eigentliche Geburtsstunde fällt ohnehin in eine Zeit, über die wir bestens informiert sind. Mit der Konstruktion von Fertigungsanlagen Mitte der dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts beginnt die eigentliche Geschichte der nach Faden oder Schnur benannten Nudeln. Und mit ihr das eigentliche Rätsel: die immense Beliebtheit.

Zum Teil hat die globale Verbreitung der Spaghetti mit der Massenproduktion zu tun, die sie zu einem Grundnahrungsmittel der kommerziellen Zivilisation hat werden lassen. Darüber braucht sich keiner mehr große Gedanken zu machen, schon gar nicht Kinder. Der niedrige Preis tut ein Übriges. Und wenn noch die im Vergleich zu fleischigeren Pastasorten kurze Garzeit hier anzuführen ist, so bleibt doch die Frage bestehen, warum eine Speise, deren Verzehr nicht unerhebliche Mühe bereitet, die Hemdbrust verkleckert und manchen zu unschönen Tafelsitten verleitet, allüberall zum Inbegriff mediterraner Lebensfreude werden konnte.

Längere Kochzeit – bessere Qualität

Besser erläutern kann man, warum aufgerauhte Spaghetti bei Feinschmeckern den Vorzug erhalten vor glatter Ware. Beide bestehen zwar aus Hart- beziehungsweise Durumweizengrieß (der von Spitzenherstellern noch aufwendig selektiert wird), unterscheiden sich aber sonst gewaltig. Während beim Industrieprodukt, das durch teflonbeschichtete Schablonen gepresst wird, ein Teil der Stärke bei der Schnelltrocknung geliert und schließlich zur gefürchteten gummihaften Konsistenz führt, wird bei den Artigianale eine porige Oberfläche durch Verwendung von Bronzedüsen ausgebildet. Diese verlangen einen höheren Druck, was eine dichtere Ware ergibt. Sie wiederum reift erst vollständig aus bei Niedertemperatur-Trocknung.

Spaghetti-Sorten im Vergleich © Andreas Pein Bilderstrecke 

Indizien für die Herstellung unter Manufakturbedingungen sind eine grobkörnige Struktur, die man im Gegenlicht mit dem bloßen Auge erkennen kann, sowie die längere Kochzeit. Letztlich kann der Al-dente-Effekt im vollen Sinn des Begriffs ausschließlich mit handwerklich gewonnenen Spaghetti erzielt werden.

Nudeln ohne Soße? Undenkbar.

Einem Leben bei Wasser und Nudel wäre also der Schrecken genommen. Doch ohne Sugo blieben Spaghetti gekochtes Brot ohne Belag. Obwohl es sich bei ihnen um eine Nahrung handelt, bei der die Form den Gehalt überflügelt, scheinen sie intensive Saucen wie zum Beispiel aglio, olio e peperoncino, alla carbonara (allerdings ohne Kochschinken und Sahne) oder all’amatriciana zu fordern.

Zugleich sollten diese Dessins eher glatt und leicht flüssig sein sowie knapp bemessen, damit sie die poröse Oberfläche lediglich lackieren. Saucen mit stückigen Anteilen bleiben ja gerne einmal auf dem Teller zurück.

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Einen herzhaften Sugo aus Tomaten und Wildschweinjus kochte die Küche des „Bocca di Bacco“, um unseren Artigianale-Test würdig zu unterfüttern. Parallel kamen noch bestes Olivenöl und Meersalz zum Einsatz. Das Ristorante am Westufer der Berliner Friedrichstraße bietet für hiesige Italoverhältnisse äußerst anspruchsvolle Speisen; Inhaber Alessandro Mannozzi und der Pastakoch des Hauses, Alessio Landi aus Neapel, prüften mit uns die nach Packungsangaben gekochte Ware am zentralkomiteetauglichen Familientisch vor einem begehbaren Weinlager. Dort haben häufiger schon George Clooney und seine Leute ihre Pasta geschlürft. Es muss ja nicht immer Alltag sein, wenn es Spaghetti gibt.

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