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Erfinder des Spaghetti-Eis : „Eis lebt von der Einfachheit“

Genau. Ich war in Italien in der Schule und wohnte bei meiner Tante. In den Osterferien 1969 bin ich wieder nach Mannheim gefahren zu meinen Eltern. Um eine italienische Flagge als Eis hinzubekommen, habe ich Erdbeer-, Zitronen- und Pistazien-Eis durch eine Spätzlepresse gedrückt. Als ich das stolz meinem Vater zeigte, sagte er nur: ,Ich habe noch nie bunte Spaghetti gesehen.‘ Denn damals gab es ja noch keine bunten Spaghetti. Er schlug vor, es mal mit Vanille-Eis zu probieren, weil das dem Pasta-Teig ähnlich sieht. Und das sah wirklich ganz gut aus. Für die Saucen haben wir zunächst Himbeeren kleingehackt, das sah aber nicht so gut aus. Dann haben wir es mit Erdbeerpüree versucht, das wir normalerweise für die Herstellung von Erdbeer-Eis verwenden. Und das war perfekt. Fehlte nur noch der Parmigiano obenauf. Ich bin schnell oben in unsere Wohnung gegangen, habe von Ostereiern die weiße Schokolade genommen und sie in der Eisküche auf die Sauce gerieben. So habe ich das Spaghetti-Eis erfunden.

Eine der vielen Fragen, die um dieses Eis kreisen: Was macht eigentlich die Sahne da unten drin?

Mein Vater überlegte, ob man den Kunden das Eis überhaupt zumuten konnte. Ich bat ihn inständig darum und durfte schließlich die Eiskarten ergänzen. Mein Vater und mein Bruder haben es wirklich weiter angeboten, als ich zurück in die Schule nach Italien musste. Die Produktion von Vanille-Eis haben wir schnell vervierfacht und verfünffacht, weil es sich herumsprach. Aber einige Kunden bestellten das Spaghetti-Eis mit einer Portion Sahne. Das sah nicht so schön aus, es hat das ganze Bild zerstört. Als ich im Juni in den Sommerferien wieder nach Mannheim kam, habe ich mir überlegt, dass man die Sahne unter das Eis geben könnte, quasi als ein Bett. Das hatte auch den Vorteil, dass die Portion größer aussah.

Die Sahne unter dem Eis wird ein wenig eisig und hat eine andere Konsistenz.

Ja, das kommt daher, dass Sahne heute keinen Zucker mehr enthält, anders als früher, und deshalb leichter gefriert.

Kommt Spaghetti-Eis eigentlich nie aus der Mode?

Man schätzt, dass in Deutschland zwischen 23 und 25 Millionen Spaghetti-Eis-Portionen pro Jahr produziert werden. Es ist in den meisten Eisdielen der meistverkaufte Eisbecher. Aber es beschränkt sich weitgehend auf Deutschland und Österreich. In Italien wird es eigentlich nur am Gardasee und an der Adria angeboten.

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Und Sie sind sich sicher, dass Sie es wirklich erfunden haben, niemand anderes?

Ja. Seit 1969 bis heute hat es nie jemand in Zweifel gezogen, auch nicht bei Uniteis, der Union der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland, die Tausende Mitglieder hat. Unsere Familie hat da übrigens die Mitgliedsnummer 24.

Das Spaghetti-Eis blieb nicht allein. Es folgten Spiegelei- und Spargel-Eis.

Ja, ich habe viele inspiriert, Eisbecher in anderer Form zu präsentieren.

Die meisten machen Spaghetti-Eis mit der Maschine.

Ja, aber wir machen es mit der Hand, mit einer Art fortgeschrittener Spätzlepresse, die eisgekühlt sein muss, so wie übrigens der Teller auch.

Sie verwenden für Ihr Eis keine künstlichen Farbstoffe, kein nicht natürliches Aroma, keine Konservierungsstoffe, keine Emulgatoren, keine pflanzlichen Fette. Das hat bestimmt auch Nachteile.

Nachteil ist das falsche Wort. Unser Eis, hergestellt ohne künstliche Zutaten, hat eine andere Struktur. Das heißt zum Beispiel, man kann es nur flach in den Eiskübeln präsentieren. Ein Auftürmen zum Berg, wie das in vielen anderen Eisdielen geschieht, lässt das nicht zu.

Bei den Zutaten lassen Sie alles weg, was nicht unbedingt nötig ist?

Genau. Unser Eis ist minimalistisch. Es lebt davon, dass es immer eine Zutat weniger hat. Eis lebt von der Einfachheit. Wenn man statt einer Zutat weniger zwei oder drei Zutaten mehr hat, dann verändert man auch die Struktur des Eises.

Und welches Eis passt nun am besten zu dieser Hitze?

Fruchtsorbet-Eis. Das ist frisch und süß. Da haben wir viele Sorten: zum Beispiel Blaubeere, Orange, Himbeer-Hibiskus, Cassis, Kalamansi, Wassermelone oder Zitrone „Primo Fiore“ mit Ingwer.

Dario Fontanella

Seine Familie stammt aus dem Val di Zoldo in den Dolomiten. Der Großvater hatte seit 1906 eine Konditorei. Der Vater ging als Zwanzigjähriger 1931 nach Hannover, um bei einem Onkel im Eiscafé zu arbeiten und Deutsch zu lernen. Auf seinen Reisen kam er auch nach Mannheim, wo er am 18. April 1933 seine erste Eisdiele eröffnete - auf den Planken, der bekanntesten Einkaufsstraße. Dario Fontanella, geboren in Mannheim, wuchs bei der Tante in Conegliano auf. In den Ferien fuhr er zu seinen Eltern in Mannheim. Heute führt Fontanella, inzwischen 63 Jahre alt, vier Cafés in Mannheim und beliefert auch Restaurants und Supermärkte. In seiner Manufaktur kann er etwa eine Tonne Eis pro Tag herstellen. Ein weiteres Eiscafé soll in Mannheim, noch eines in Düsseldorf eröffnet werden. „Alles, was ich sehe, wird in Eis umgewandelt.“

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