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Sterne-Restaurant in Portugal : So schmeckt der Sommer an der Algarve

  • -Aktualisiert am

Altbekanntes neu interpretiert: Der Österreicher Hans Neuner hat sich in Portugal auf Seafood spezialisiert. Bild: Jessica Jungbauer

Der gebürtige Österreicher Hans Neuner kocht seit zehn Jahren an der portugiesischen Atlantikküste. Zwei Michelin-Sterne gab es dafür – wie hat er das geschafft?

          Wie der Sommer an der Algarve schmeckt? Nach einem feinen Fond aus gegrillten Anchovis, angereichert zu einer Sauce mit Grillpaprika, dazu frische Entenmuscheln aus Sagres. Zumindest ist das so, wenn es nach Hans Neuner geht. Ursprünglich aus Österreich kocht der gebürtige Tiroler seit mehr als zehn Jahren an der portugiesischen Atlantikküste: im Zwei-Sterne-Restaurant „Ocean“ im Vila Vita Parc in Porches mit Panoramablick aufs weite Meer. Hier hat es sich Hans Neuner zur Aufgabe gemacht, seine Kochkunst dem Entdecken der Küche der Algarve und ihren Meeresbewohnern zu widmen. Und das zahlt sich aus: Nach nur zwei Jahren wurde das „Ocean“ von Michelin mit dem ersten Stern ausgezeichnet. Nach weiteren zwei Jahren folgte der Zweite. Und das in einem Land wie Portugal, in dem es noch überhaupt kein Drei-Sterne-Restaurant gibt.

          Immer wieder Neues zu entdecken: Hans Neuner kocht im „Ocean“ an der Algarve

          Wie kann man sich das vorstellen, wenn ein Österreicher in Portugal kocht? „Als Ausländer sieht man viele Sachen mit einem ganz anderen Interesse, weil man eben nicht mit ihnen aufgewachsen ist“, sagt Neuner. „Wenn ich bei mir daheim in Österreich ein Gulasch mache, dann ist das auch ganz geil, aber das habe ich eben schon ein paar Mal gesehen. Dadurch, dass man aber hier nicht geboren ist, entdeckt man einfach immer und immer wieder ganz neue Dinge.“ Wie den Anchovi-Fonds mit den Entenmuscheln, den er zu einem Acht-Gänge-Dinner serviert. In Vorbereitung darauf machen wir uns auf ins Landesinnere: zu einer etwas abgelegenen Farm, die das „Ocean“ mit Obst und Gemüse beliefert. Anstatt an den typisch hässlichen Hotelhochburgen vorbei, schlängelt sich der Weg durch schattige Pinienwälder – die Algarve kann schön sein.

          Zwei Wochen lang Hibiskus

          Was macht für Neuner die Küche der Algarve aus, die zu seiner zweiten Heimat geworden ist? „Algarvische Küche ist Seafood – viele Eintöpfe mit Taschenkrebsen, Langusten und Sardinen. Schon früher haben die Fischer all das, was sie nicht verkauft hatten, zusammen in einen Topf geschmissen. Deckel drauf und ab in den Ofen. Dazu viel Koriander, viele Zitrusfrüchte und Karotten.“ Woher bezieht der Sternekoch selbst die Inspiration für seine Gerichte? „Wir leben von dem Produkt, das es momentan gibt. Wir haben hier keinen großen Markt, wo man alles bekommt. Wenn unser Produzent anruft und meint, der Hibiskus ist erntereif, dann machen wir zwei Wochen lang Hibiskus.“ Ein Spaziergang über die Farm offenbart den wahren Schatz an Zutaten. Der Gärtner führt uns durch sein Zitrusfrüchteparadies, das er sich selbst aufgebaut hat: Von Nashi-Birne über Sudachi bis hin zu Calamansi (auch Calamondin-Orange genannt) – von hier bezieht Neuner all die exotischen Zutaten für seine kreative Küche, die allesamt überraschenderweise und doch wunderbar unter der portugiesischen Sonne gedeihen.

          Zitrusfrüchte liefert eine eigene Farm.

          Am nächsten Morgen geht es hinaus aufs Meer. „Es gibt hier nur noch zwei oder drei Boote, die mit Langleine fischen“, sagt Hans Neuner. Deshalb engagiert er sich selbst für nachhaltiges Fischen. Erst letztes Jahr hat er einen japanischen Koch aus London einfliegen lassen, um den hiesigen Fischern die japanische Technik des „Ike Jime“ beizubringen: eine schonendere Art, einen Fisch nach dem Fang schnellstmöglich von seinem Leid zu erlösen. Dazu wird die Hauptschlagader im Gehirn durchtrennt. Gleichzeitig erreicht man dadurch eine höhere Qualität, da sich weniger Stresshormone über die Muskeln ins Fleisch übertragen. Zudem möchte Neuner mit seinem Restaurant den traditionellen und lokalen Wildfang weiter fördern und lehnt es zum Beispiel ab, die in Portugal so beliebten Sardinen auf die Karte zu setzen. „Wenn man ein gutes Restaurant hat, dann bekommt man eine gewisse Aufmerksamkeit und muss die dann auch nutzen, um auf Dinge aufmerksam zu machen“, so Neuner.

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