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Slow Food : Zeit zum Essen

Knappe Speisekarte, saisonale Zutaten, lokale Lieferanten: Die Slow-Food-Osteria „La Campanera“ von Alessandra Bazzocchi und Roberto Casamenti hat sich einen guten Ruf erkocht. Bild: Tobias Piller

Vom uniformen Einheitsessen zu ganz neuen Geschmackserlebnissen: Eine italienische Bewegung gegen das hastige Essen hat die Restaurantszene des Landes verändert.

          Zur Slow-Food-Osteria im Borgo Pianetto braucht man lange. Von der nächsten Stadt, Forlì, sind es mehr als 35 Kilometer kurvige Straßen, von der nächsten Autobahn mehr als 40 Kilometer. Dennoch ist „La Campanara“ an einem trüben Frühjahrssamstag voll. Der kleine Borgo Pianetto mit ein paar Dutzend Seelen und das Bergdorf Galeata mit 2000 Einwohnern könnten ein solches Gasthaus nicht erhalten.

          Tobias Piller

          Wirtschaftskorrespondent für Italien und Griechenland mit Sitz in Rom.

          „Mehr als die Hälfte der Besucher sind aus der Stadt“, sagt Roberto Casamenti. „Im Sommer kommen auch ausgewählte Kunden aus Deutschland, manchmal mit Wohnmobil und mit der deutschen Fassung des Slow-Food-Führers unterm Arm.“ Natürlich sind Galeata und der Borgo Pianetto weitab von den Touristenströmen. „Aber die Leute kommen hierher, um authentische Gerichte zu finden.“ Diese „Piatti veri“ bedeuten für den Wirt und für seine Frau und Küchenchefin Alessandra Bazzocchi: Man setzt Gerichte aufs Menü, die typisch sind für die Gegend, man hält die Speisekarte knapp, nimmt saisonale Zutaten und kennt die wichtigsten Lieferanten persönlich.

          Solche Prinzipien beherzigen auch viele Küchenchefs und Restaurantbetreiber in anderen Ländern, doch in Italien haben sie besonderen Wert. Denn seit 25 Jahren führt die Vereinigung Slow Food die Freunde der traditionellen Küche und des bewussten Genusses mit einem beliebten Restaurantführer zu den Gaststätten, die ihre Philosophie verwirklichen. Von „Osterie d’Italia“ werden jedes Jahr bis zu 100.000 Exemplare verkauft, seit einiger Zeit gibt es auch eine deutsche Ausgabe. Mit dem Restaurantführer verbreitete die Organisation von Anfang an ihre Werte. Ende der Achtziger gründete Carlo Petrini die Bewegung, nachdem ein McDonald’s-Lokal in Rom ausgerechnet an der historischen Piazza Navona eröffnet worden war.

          Längst hat Slow Food die Gastronomie in Italien verändert und viele Verbraucher dazu erzogen, bei der Auswahl von Nahrungsmitteln und Restaurants kritisch zu sein. Während für viele deutsche Gastwirte und ihre Gäste noch immer die Größe des Schnitzels zählt, während die Soßen weiter mit Pulver angerührt, die Standardgerichte aus Konserven und Fertigware kombiniert werden, rümpft nun der Italiener auch in der einfachen Osteria über so etwas die Nase. Zu stark ist die Prägung auf Slow Food, zu groß das Angebot von Wirten wie Roberto Casamenti. Das ist auch in Italien nicht immer so gewesen: „Der Führer zu den ’Osterie d’Italia’ wurde 1990 genau deshalb ins Leben gerufen: weil diese traditionelle Art der italienischen Küche am Aussterben war“, sagt Eugenio Signoroni, einer der beiden Verantwortlichen. Damals schien nicht nur Fast Food vorzudringen, sondern auch eine modische Nachahmung der Nouvelle Cuisine, die sich oft als standardisierte Pseudo-Kochkultur erwies. Diesen Tendenzen setzte Slow Food die Vielfalt der italienischen Küchentradition entgegen.

          „Ambiente, Küche und Service in Einklang mit Slow Food“

          Dieses Land war dafür prädestiniert: Zwischen Sizilien und Südtirol hat jeder Fleck eine andere Geschichte, mit kulturellen Einflüssen aus Arabien, Österreich, Spanien oder Frankreich. Die unterschiedlichen Esskulturen kreuzen sich wiederum mit dem Reichtum der Vegetation und den unterschiedlichen Klimazonen.„Zuerst wurden die ’Osterie’ zu den Botschaftern einer jeden Region“, sagt Eugenio Signoroni. Doch nun seien die Gäste anspruchsvoller, sie suchen Überraschungen. Der Führer beschreibt daher nicht einfach die Rezepte, sondern auch die Zutaten und deren regionale Herkunft. Dafür lohnt also der Umweg zur Osteria. Für manche Italiener aus der Großstadt ist das der Sonntagsausflug zur „Entdeckung kulinarischer Schätze“, die dann möglichst auch noch als Mitbringsel gekauft werden.

          Die Slow-Food-Messe Salone del Gusto in Turin macht Appetit
          Die Slow-Food-Messe Salone del Gusto in Turin macht Appetit : Bild: Getty

          Die „Osteria La Campanara“ von Roberto Casamenti und Alessandra Bazzocchi entspricht einem Idealbild, das im Restaurantführer mit einer kleinen Schnecke gekennzeichnet wird: „Ein Lokal, das uns besonders gefällt, weil Ambiente, Küche und Service in Einklang mit Slow Food stehen.“ So erlebt man es immer wieder, sei es nach einem langen Weg auf den Abhängen des Ätna oder nach einer Tour durch hässliche Vororte ligurischer Städtchen: Am Ende steht eine gute Osteria. Auch das Lokal von Roberto und Alessandra in der Emilia-Romagna fand sich durch Zufall, auf der Suche nach einem kulinarischen Abenteuer abseits der kürzesten Strecke.

          Das Wirtsehepaar hatte zunächst selbst solche Erfahrungen aus der Perspektive des Gastes gemacht. Vor neun Jahren verwirklichten sie ihren Traum, ein eigenes Slow-Food-Lokal zu eröffnen. Roberto Casamenti kommt aus den Bergen rund um das Dorf Galeata und dem dazugehörigen Borgo Pianetto, er plante als Bauzeichner neue Ställe für die Bauern, denen er nun ihre Erzeugnisse abkauft. Alessandra Bazzocchi war Lehrerin in Forlì. Eine eigene Osteria war ihr langgehegter Traum, der sich in einer abgelegenen Gegend leichter verwirklichen ließ. Im Borgo, einem Dorf mit dicht aneinandergebauten Häusern, fand sich ein ehemaliger Pfarrhof, schon lange unbewohnt und halb verfallen. Zuletzt hatte dort die Glöcknerin der benachbarten Kirche gewohnt - sie gab dem Lokal den Namen. Inzwischen gibt es neben dem Haus auch eine Terrasse mit Platz für 60 Gäste an warmen Sommertagen und einen eigenen Gemüsegarten.

          Alessandra Bazzocchi serviert ihren Gästen die örtliche Käsesorte Raviggiolo als Spezialität aus dem Tal. Daneben gibt es unter anderem „Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott’olio fatta da noi“, ein auf der Steinplatte gebratenes Fladenbrot, gefüllt mit gekochten Kartoffeln und Kürbis, und einer Beilage aus eingelegtem Gemüse aus dem eigenen Garten. Mit dem Fleisch der örtlichen Rinderrasse Bovino Romagnolo werden die „Polpettine alla scottadita“ gemacht, kleine würzige Hackfleischbällchen, in denen das Fleisch des ganzen Rinds verarbeitet werden kann, damit nicht, wie anderswo, nur die Filets verwertet werden.

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          So verdient man sich eine Schnecke

          Schmalz und Kastanien sind aus der Gegend, nur fettärmer zubereitet als früher. Im Borgo Pianetto, wo abends noch die Männer auf dem Platz Karten spielen und manche Oma, weil sie zu Hause Wasser sparen möchte, den öffentlichen Waschplatz benutzt, gibt es als Spezialität für den Nachtisch an Festtagen den Ramerone, einen Schoko-Minz-Flan, für dessen Rezeptur Alessandra Bazzocchi besondere Mühen auf sich nehmen musste. „Wir haben alle Großmütter im Borgo gefragt. Eine meinte, sie würde ihr Rezept nie verraten. Aber am Schluss hatten wir zehn Rezepte, alle ein wenig anders.“

          Etwas Besonderes zu bieten ist für Alessandra Bazzocchi auch aus einem praktischen Grund überlebenswichtig. „Meinen Mitarbeitern in der Küche sage ich immer, dass unsere Gäste, wenn sie zu uns kommen, an mindestens 50 anderen Gasthäusern und Restaurants vorbeifahren, deswegen dürfen sie hier niemals enttäuscht werden.“

          Mit ihm fing alles an: Slow-Food-Begründer Carlo Petrini
          Mit ihm fing alles an: Slow-Food-Begründer Carlo Petrini : Bild: Polaris/laif

          Dass mit den Zutaten der Arme-Leute-Küche in den Bergen gekocht wird, wie Kastanienmehl und Schmalz, gehört aus der Sicht der Wirtsleute dazu. „Junge Leute finden das ganz prima. Aber wenn es um eine Hochzeit im Hof des Klosters nebenan geht, dann rümpfen manchmal die zahlenden Eltern die Nase“, sagt Roberto Casamenti. Doch das Image des Lokals wird schließlich aufgewertet durch die Präsenz im Restaurantführer - und weil die beiden zwei Monate lang als Fernsehköche arbeiteten.

          Das Aufsehen und Ansehen, das die Wirtsleute auch mit Hilfe von Slow Food erhalten haben, geben sie nun weiter an die Hersteller lokaler Zutaten. „Wir sind für manche so etwas wie die örtliche Marketingagentur“, sagt Roberto Casamenti. Dass anderswo die Wirte am Telefon Standardware bestellen, ist ihm ein Gräuel. Er selbst verbringt mit seiner Frau viel Zeit damit, auch weiter entfernte Lieferanten hochwertiger Grundprodukte zu besuchen.

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          Die wichtigsten Zulieferer sind aber aus dem eigenen Tal, so wird die Speisekarte einzigartig. Aus der Sicht von Slow Food schließt sich damit der Kreis der traditionellen Küche. Denn als direkt einkaufender Kunde erhält der Wirt auch die heimischen Hersteller der Spezialitäten am Leben. Die „kulinarischen Reservate“ und Patenschaften wollen lokale Traditionen retten und ihnen dann geschäftlich auf die Beine helfen. Von den 249 „Presidi“ Italiens, traditionellen Spezialitäten mit kleiner örtlicher Produktion, finden sich gleich zwei in der Gegend von Galeata: Das Fleischrind Bovino Romagnolo, das hier im Tal noch gehalten wird, bringt weniger Masse, aber bessere Qualität; und der Käse Raviggiolo wurde überhaupt erst mit Hilfe von Slow Food legalisiert.

          Die Schwiegermutter habe solchen Käse noch für den Hausgebrauch hergestellt, berichtet die Bäuerin Tiziana Salvi, die nun auf ihrem Berghof eine Käserei eingerichtet hat. Bis dorthin war der Weg allerdings weit, denn Raviggiolo ist Rohmilchkäse. Bei der Herstellung kommt es nach der Zugabe von Lab nicht zu einem vollständigen Käsebruch, da die Milch nicht so hoch erhitzt wird wie beim Pasteurisieren. Das gibt dem Käse ein frisches und milchiges Aroma. Doch den Behörden schien der Käse lange gesundheitsgefährdend. Die Lösung steckte in einem Trick der Tradition: Der Käse wird in Farne eingepackt, die antibakteriell wirken.

          Den Weg zur kommerziellen Produktion in vier neuen kleinen Käsereien und zur Vermarktung in der Region bahnten die Fachleute von Slow Food und eine Patenschaft des nahen Naturparks Foreste Casentinesi. „Wir wünschen uns rund um den Park solche traditionsorientierten Aktivitäten“, sagt Gabriele Locatelli, früher Präsident der regionalen Parkorganisation. „Mit Slow-Food-Osteria und Herstellern von Spezialitäten hat sich der Kreis eines kleinen Wirtschaftssystems geschlossen. Nun hat sogar wieder eine Bäckerei im Nachbardorf eröffnet.“

          Für Roberto Casamenti geben örtliche Zutaten der eigenen Speisekarte Charakter, auch wenn sie teurer sind. „Wenn der Käse je Kilo einen Euro mehr kostet, dann macht das in der Kalkulation der einzelnen Gerichte so gut wie nichts aus.“ Wichtiger sei es, dass die Gäste eine Geschmacksrichtung finden, die sie noch nicht kennen. Schließlich seien nun schon Generationen von Konsumenten durch Einheitsgeschmack uniformiert worden. „Die Leute müssen wieder zum guten Geschmack erzogen werden“, sagt Casamenti. Mit diesem Prinzip wird er mit seiner Frau zur Weltausstellung ziehen, um dort für einen Monat die Region Emilia-Romagna kulinarisch zu vertreten. Vom Sponsor McDonald’s lässt er sich nicht beeindrucken: „Wir werden sie schlagen.“

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