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Fleischfreie Küche : Das trostlose Gemüse

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Küche ohne Fleisch muss nicht so trostlos sein wie in diesem Beispiel. Bild: Rüchel, Dieter

Dem Trend zum Vegetarischen zum Trotz: Auf den Speisekarten vieler Restaurants führen die fleischlosen Alternativen ein Schattendasein. Monika Herbst erklärt, warum.

          Sonntag Mittag in einem gehobenen Restaurant irgendwo in Deutschland. Eine ältere Frau beklagt sich bei ihrer Begleiterin, dass auf der Tageskarte kein einziges vegetarisches Gericht zu finden ist. „Seit wann bist du denn Vegetarierin?“, fragt die Tischnachbarin. Die Antwort: „Bin ich gar nicht, aber ich würde gerne öfter was ohne Fleisch essen.“

          Mit diesem Wunsch ist die Restaurantbesucherin nicht allein. Zu den 7,8 Millionen Vegetariern und 900.000 Veganern, die es nach Schätzungen des Vegetarierbundes aktuell in Deutschland gibt, kommen zahlreiche Teilzeit-Vegetarier, die nur wenig Fleisch essen. Eine Forsa-Umfrage hat bereits 2011 ergeben, dass jeder zweite Deutsche an drei oder mehr Tagen pro Woche auf Fleisch verzichtet.

          Die Zielgruppe für eine gute Gemüseküche also scheint groß - das Angebot in den Restaurants dagegen mau. „Die vegetarischen Gerichte sind oft richtig trostlos“, sagt Julia Schneider vom Vegetarierbund. „Wer als Alternative zu Fleisch nur Pommes und Tiefkühlerbsen angeboten bekommt, wählt vielleicht weniger gerne eine vegetarische Variante.“ Und in der Tat, klassische deutsche Küche, das bedeutet für Vegetarier meistens: Beilagen essen. Wer Glück hat, bekommt dann eine Portion zerkochtes Gemüse, überbacken mit Käse, oder ein Omelette mit Pilzen. Kreativ geht anders.

          Ganz schwierig wird es bei Gerichten ohne Käse und Eier: Der bekannte Veganer-Aktivist Attila Hildmann bringt das Problem in seinem aktuellen Kochbuch auf den Punkt. Über seine Restaurant-Erfahrungen schreibt er: „Ich habe nach so vielen Jahren die Schnauze voll von Salat mit Essig-Öl-Dressing oder Nudeln mit Tomatensauce.“

          „Noch ist Deutschland eine Fleisch- und Wurstnation“

          Zwar gibt es inzwischen laut Vegetarierbund 296 vegetarische und 122 vegane Gaststätten, Bistros und Imbisse in Deutschland - und es werden jedes Jahr mehr. Aber bei rund 106.000 Restaurants und Imbissen in Deutschland bedeutet das dennoch, dass sich gerade mal einer von 250 Betrieben auf eine rein pflanzliche Küche spezialisiert hat.

          Geht das nicht besser? „Noch ist Deutschland eine Fleisch- und Wurstnation“, heißt es im aktuellen Food-Report des Zukunftsinstituts. Das merkt man in vielen Betrieben. Ein zufälliges Beispiel: Stadthotel „Magnitor“, Braunschweig. Dort wird deutsch gekocht, mit viel Fleisch: Schnitzel, Königsberger Klopse, Haxe, Roulade - das verkaufe sich gut, sagt der Inhaber und gelernte Koch Ingo Faix, 61. Selbst zu den Salaten gibt es entweder Putenstreifen, Thunfisch und Schinken oder Schafskäse und Schinken.

          Dabei ist die Nachfrage nach Alternativen da. Der Gastronom erzählt von Feiern mit 50 Leuten, bei denen drei vegetarisch und vier vegan essen wollen: „Dann mach’ ich halt was für die, kein Problem.“ Die Vegetarier bekommen überbackenen Blumenkohl, die Veganer Kartoffeln und Gemüsebeilage. Deshalb hat der Restaurantbetreiber aber noch lange nicht vor, richtige Gemüsegerichte auf die Karte zu nehmen: „Das ist halt jetzt Trend. Ich hab’ 1968 gelernt, seitdem gab es viele Trends. Das ändert sich ständig“, sagt er. Er muss Geld verdienen und davon leben können: „Klar, wenn die Schnitzel liegenblieben und der ganze Salat weggegessen würde, dann würde ich meine Karte auch umstellen.“

          Auch in der gehobenen Gastronomie wird die vegetarische Küche überwiegend stiefmütterlich behandelt. Zum Beispiel im benachbarten Wolfsburg im Restaurant „Aqua“. Drei Sterne hat sich Küchenchef Sven Elverfeld mittlerweile erkocht - die höchste Auszeichnung der Michelin-Kritiker, mit der sich derzeit nur insgesamt elf Restaurants in Deutschland schmücken können. Wer im „Aqua“ essen geht, der kann sich für eines von zwei Menüs entscheiden.

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