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Teigtaschen-Variationen : „Der Nabel der Venus“

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Viele Gerichte bringen ihre eigene Ursprungslegende gleich mit: Pierogi aus Polen, wo sie vor allem in Krakau populär sind Bild: Heimo Aga

In nahezu jeder Landesküche gibt es sie in irgendeiner Form: Teigtaschen. Die Journalistin Nicole Schmidt und ihr Mann, der Fotograf Heimo Aga, haben Geschichten und Rezepte von Schwaben bis Venezuela gesammelt.

          Frau Schmidt, warum sind die Teigtaschen überall auf dem Globus so beliebt?

          Es hat wohl mit der Vielfalt zu tun. Teigtaschen gibt es in allen Größen und Formen, man kann sie kochen, dämpfen, braten oder frittieren. Für den Teig kann man jedes Getreide verwenden, meistens aber Weizenmehl. Die meisten Füllungen sind pikant, die Urmaultasche aus dem 18. Jahrhundert allerdings war eine Süßspeise aus Mürbeteig und gefüllt mit Mandeln, Rosinen, Datteln und gestockter Milch. Und dann ist die Tradition sicher ein Teil des Erfolgs. In Krakau gibt es das Pierogi-Festival und in der Emilia Romagna in Italien ein großes Fest mit einem Umzug, der die Entstehungsgeschichte der Tortellini erzählt.

          Wie geht die?

          Der Legende nach soll die Göttin Venus in einer Pension abgestiegen sein und der Wirt sie durchs Schlüsselloch beobachtet haben. Nach ihrem Nabel soll er dann die Tortellini geformt haben. In vielen Ländern gibt es solche Legenden. Die Maultaschen mit Fleisch sollen entstanden sein, weil die Zarentochter Katharina 1816 ihren Cousin, Württembergs Kronprinzen Wilhelm, heiratete, zu ihm nach Stuttgart zog und die russischen Pelmeni mit Hackfleischfüllung so nach Schwaben brachte. Eine andere Legende besagt, dass Mönche die Maultaschen erfunden haben, um darin in der Fastenzeit das Fleisch vor dem Herrgott zu verstecken, darum werden sie auch „Herrgottsbscheißerle“ genannt. Lange Zeit waren Maultaschen deshalb ein typisches Gründonnerstagsessen. Manche Sprichwörter gelten bis heute.

          Chinesische Dumplings
          Chinesische Dumplings : Bild: Heimo Aga

          Zum Beispiel?

          In Kärnten sagt man bis heute gern scherzhaft: „A Dirndl, dos nit krendln kon, kriagt kan Monn.“ – Eine Frau, die das „Krendln“, das kunstfertige Ineinanderfalten und Verschließen der Kärntner Nudeln, nicht beherrscht, kriegt keinen Mann ab. Die ukrainischen Wareniki sind eine Art Liebesorakel: Unverheiratete Frauen schreiben die Namen potentieller Ehemänner auf kleine Zettel und stecken sie in die rohen Teigtaschen. Diejenige, die als erstes im Topf aufsteigt, enthält dann den Namen des Zukünftigen.

          Nach Ihren Recherchen – wo wurden die Teigtaschen nun erfunden?

          Schon vor 3500 Jahren haben die Chinesen und Etrusker Getreide gemahlen und mit Wasser einen Teig hergestellt, da lag es wohl irgendwann auf der Hand, ihn auch zu füllen. Die Geschichte, dass Marco Polo die Nudeln im 13. Jahrhundert aus China nach Europa brachte, stimmt erwiesenermaßen nicht, aber entlang der Seidenstraße gibt es überall Teigtaschen. China und Italien haben die Teigtaschenkultur zu einer besonderen Blüte und Vielfalt gebracht.

          Warum begann man überhaupt, Füllungen in Teig zu wickeln?

          In Russland und in der Mongolei hat man dadurch Fleisch als Reiseproviant konserviert. Allgemein hat die ärmere Bevölkerung so aus einfachen Zutaten wie Käse und Gemüse eine nahrhafte Speise gemacht. Der chinesische Kaiser soll den Köchen mit Hinrichtung gedroht haben, wenn sie sich nicht jeden Tag neue Kreationen einfallen lassen; darum sollen sie die Zutaten in Teig gewickelt haben. Teigtaschen sind mal Street Food, wie die Empanadas in Spanien oder die Samosas in Indien; Tortellini dagegen gab es bis in die sechziger Jahre oft nur zu besonderen Festtagen.

          Zubereitung von Kärntner Nudeln
          Zubereitung von Kärntner Nudeln : Bild: Heimo Aga

          Welche Teigtaschen haben Sie besonders fasziniert?

          In der chinesischen Stadt Xian haben wir Dim Sum in Form von Schwänen, Enten und Blüten gesehen. In Hongkong haben wir einerseits Teigtaschen in alten Teehäusern wie vor hundert Jahren gegessen – traditionell am Vormittag zum Tee – und im Ritz-Carlton im höchsten Dim-Sum-Lokal der Welt, wo sie mit Abalone und Gänseleber gefüllt oder mit Blattgold verziert sind. Faszinierend ist auch die Ernsthaftigkeit, mit der etwa in Italien Kulturvereine über das wahre Tortellini-Rezept wachen und böse werden, wenn man sie anders serviert als „in brodo“ – in der Brühe.

          Welche Tricks haben Sie sich bei den Meistern abgeschaut?

          In China heißt es, dass man für gebratene Teigtaschen heißes Wasser für den Teig verwenden soll, weil er dann knuspriger wird. Das Wichtigste ist meiner Erfahrung nach, dass man die Taschen ordentlich, etwa mit etwas Ei, verschließt, damit die Füllung nicht herausquillt. Und je länger man den Teig knetet, desto geschmeidiger wird er. Das ist schwere Arbeit. Heute gibt es dafür Maschinen, früher war das Teigmachen in vielen Kulturen Männersache. In Italien haben traditionell die Männer geknetet, und die Frauen kümmerten sich um die Füllung.

          Heimo Aga und Nicole Schmidt: „Teigtaschen: Eine

          Reise zu den besten Rezepten der Welt – Dim Sum, Samosa, Manti, Ravioli, Maultaschen & Co.“, Hädecke-Verlag 2017, 200 Seiten, 24,90 Euro.

          Rezeptideen

          GOLDEN SHRIMP DUMPLINGS

          Zutaten für 20 Stück:

          240 g Weizenmehl

          240 g Kartoffelstärke

          8 g Salz

          12 g Chicken Powder (ersatzweise zerbröselter Hühnersuppenwürfel)

          40 g Zucker

          160-180 ml lauwarmes Wasser

          400 g geschälte, entdarmte Shrimps 40 g grüner Spargel (ersatzweise zarter Lauch)

          40 g Bambussprossen

          ca. 8 EL Pflanzenöl Sojasauce

          Zubereitung:

          Mehl, Kartoffelstärke, Salz, Chicken Powder und Zucker vermischen und nach und nach unter Zugabe von lauwarmem Wasser kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Mit Plastikfolie abgedeckt einen Tag ruhen lassen. Shrimps, Spargel und Bambussprossen sehr fein hacken, mit Öl vermischen, salzen und nach Geschmack etwas Sojasauce untermischen.

          Den Teig in 20 Stücke teilen, jeweils ein Teil in der flachen Hand (oder mit einer Teigspachtel auf einer geölten Arbeitsfläche) plattdrücken und zu einer sehr dünnen Teigrondelle auseinanderziehen, ein Zwanzigstel der Füllung darauflegen und die Teigenden rund um die Füllung zusammenziehen und oben festdrücken. In einem Dim-Sum-Körbchen ca. fünf Minuten dämpfen; das klappt auch perfekt mit einem Dünsteinsatz über einem Topf mit kochendem Wasser (den Boden des Einsatzes eventuell mit Öl, z. B. Sesamöl, einpinseln). Je nach Geschmack mit scharfem Chili-Chutney und/oder einer Sauce aus Reisessig, Sesamöl, feinst gehacktem Chili und ein wenig braunem Zucker servieren. Variation: Das Rezept funktioniert statt mit Shrimps auch mit 100 g fein gehacktem Schweinefleisch.

          Rezept von Leung Tsang Hoi, Restaurant „Tin Lung Heen“, Ritz-Carlton Hotel, Hongkong.

           

          KÄRNTNER NUDELN

          Teig für ca. 24 Stück:

          250 g Weizenmehl, Type 550, oder Weizendunst

          100 ml kaltes Wasser

          Füllung:

          400 g mehlig kochende Kartoffeln

          100 g Lauch

          120 g Butter

          3 EL Zwiebeln, gehackt

          350 g Bröseltopfen

          2 EL Semmelbrösel

          2 EL Sauerrahm

          1-2 TL Kerbel, gehackt

          Butter, zerlassen

          Zubereitung:

          Mehl mit Wasser zu festem Teig verkneten. In Folie wickeln, eine Stunde ruhen lassen. Für die Füllung Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Lauch in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf sanft erhitzen. Zwiebeln und Lauch darin goldgelb anschwitzen und mit den restlichen Zutaten unter die Kartoffelmasse mischen.

          Teig nochmals durchkneten, in ca. 24 Stücke aufteilen. Ein Stück in der Handfläche plattdrücken, etwa eine esslöffelgroße Menge Füllung darauflegen und mit der freien Hand die Teigränder vorsichtig so weit hochziehen, bis der Teig die Füllung umschließt. Nun mit Daumen und Zeigefinger, in einer Teigecke beginnend, die Unterseite umschlagen und auf die Teigoberseite andrücken. Auf die so entstandene Falte folgt die nächste und so fort, bis die gesamte Kärntner Nudel geschlossen ist.

          In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Kärntner Nudeln darin sanft köcheln lassen, vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben. Sobald die Teigtaschen oben schwimmen, noch etwa zwei Minuten kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit geschmolzener Butter servieren.

          Tipp: Statt Bröseltopfen (einen sehr trockenen Quark mit körniger Konsistenz) benutzt man alternativ normalen Quark und dafür nur 250 g davon sowie 500 g Kartoffeln.

          Rezept von Sissy & Stefanie Sonnleitner, Kötschach-Mauthen.

           

          Alle Fotos und Rezepte sind entnommen dem Buch „Teigtaschen“ von Heimo Aga und Nicole Schmidt / Hädecke-Verlag

          Quelle: F.A.S.

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