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Einfach Kochen: So schnell gelingt das perfekte Omelett

So schnell gelingt das perfekte Omelett

Von MARIA WIESNER

30.10.2017 · Omeletts im Hotel sind oft zu trocken. Dabei ist es gar nicht schwer, das perfekte Omelett zu braten. Unser Koch zeigt, wie das geht.

Foto: F.A.Z., Johannes Krenzer

„Mit dem Omelett zubereiten, ist es wie beim Sex, Zärtlichkeit zählt mehr als Technik“, soll Isabel Allende einmal gesagt haben. Nun weiß aber jeder, der schon einmal an einem Frühstücksbuffet stand, dass auch ein wenig Technik einem guten Omelett nicht schadet – zumal es Hotelküchen ja gern einmal an Zärtlichkeit gegenüber ihrem Frühstücksangebot mangeln lassen. Der Mainzer Koch Frank Buchholz kennt das Problem: „Wer öfter mal in Hotels unterwegs ist, der weiß, wie schwer es ist, ein ordentliches Omelett zu bekommen“, sagt er. Dabei müsse man eigentlich nur einige kleine Tricks beachten, um die Eierspeise ordentlich zuzubereiten, fügt Buchholz hinzu, der für sein erstes Restaurant in Mainz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden war. Was genau zu beachten ist, soll er uns heute zeigen.

Er beginnt mit dem Aufschlagen der Eier und gibt auch gleich den ersten Hinweis: „Damit das Gelb seine Farbe länger behält und schön intensiv wird, muss bei der Zubereitung zeitig Salz hinzugefügt werden.“ Also streut er schon jetzt ein reichliche Prise in die Schüssel, in der jetzt vier Eier ohne Schale schwimmen. Mit lockerem Schlag verrührt er sie schon einmal, mahlt dann etwas Muskat und Pfeffer darüber, abschließend kommt ein Schluck Milch hinzu.



Omelett
(Zutaten für 2 Personen)

4 Eier (Grundregel: 2 pro Person)
2 Bund Schnittlauch
Ein Schluck Milch
200-400
Gramm frische Pfifferlinge
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Muskat



„Das ganze kann jetzt einen Moment stehen“, sagt Buchholz, schiebt die Schale beiseite und widmet sich den Pfifferlingen. Er wasche sie nicht, stellt er klar. Aber das könne man natürlich auch anders halten. Seine Methode fürs Pilzputzen geht flink: Er schabt mit einem spitzen Messer die Stile ab und zerteilt die größeren Pilzköpfe. Generell seien die größeren Pilze zu bevorzugen, da sie mehr Geschmack aufweisen. „Allerdings sind die auch feuchter und halten sich nicht so lange“, gibt Buchholz zu bedenken. Den Pilzen folgt der Schnittlauch auf dem Schneidebrett, er wird klein gehakt und in einer kleinen Schale neben dem Herd bereitgestellt.

Fotos: F.A.Z., Johannes Krenzer

Dann heizt der Koch die Pfanne vor. Über den Boden verteilt er Olivenöl. „Nicht zu heiß werden lassen, sonst verliert es das natürliche Aroma“, so Buchholz. Mit beiden Händen gibt er eine Portion Pfifferlinge in die Pfanne. Sobald sie den Boden berühren, beginnen sie zu zischen. „Man muss darauf achten, nicht zu viele Pilze auf einmal hinein zu tun. Die brauchen Platz, das Wasser muss verdampfen“, so der Koch. Eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat dazu und dann brät er sie mit Schwung an, bis sie goldgelb glänzen.

„Nun muss die Temperatur herunter“, sagt Buchholz. Wenn man sofort das Ei hinzugebe, sei die Pfanne noch zu heiß und das Ei werde trocken. Während die Pilze also auf dem Herd ein wenig abkühlen, hebt er die Hälfte des Schnittlauchs unter. Dann nimmt er die Eimasse zur Hand, gibt noch einen Schluck Milch hinzu, rührt ein letztes Mal in der Schale um und gibt das ganze dann in die Pfanne zu den Pilzen. Und dann braucht es doch ein wenig Zärtlichkeit: „Ganz vorsichtig von außen nach innen verrühren“, sagt Buchholz. Recht schnell wird das Eiweiß glasig und stockt. Und da ist das Omelett auch schon fertig.



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Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 30.10.2017 13:12 Uhr