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Das besondere Restaurant (16) : Flaggschiff der Bio-Bewegung

  • -Aktualisiert am

Bild: Jan Roeder

Das Restaurant mit dem heimeligen Namen „Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbräu“ ist so etwas wie das Flaggschiff der Bio-Bewegung. Präziser: jenes Teils der Bio-Bewegung, der die Probleme mit dem Fleisch zu lösen und nicht zu umgehen versucht.

          Das Restaurant in einem beeindruckend luftig und natürlich wirkenden Holzgebäude gehört zu den von Ex-Herta-Wurstfabrikant Karl Ludwig Schweisfurth gegründeten „Herrmannsdorfer Landwerkstätten“ in Glonn südöstlich von München. Unter Chefkoch Thomas Thielemann werden hier beste Bio-Produkte aus vorwiegend eigener Herstellung zu Gerichten verarbeitet, die zeigen, wie exzellent man mit Bio-Produkten arbeiten kann.

          Auf dem Programm stehen neben Klassikern wie dem Schweinsbraten natürlich auch viele Gerichte mit variantenreichem Gemüse, saisonales Wild, hausgemachte Würste und Eintöpfe. Die ganz besondere Spezialität sind aber die großen Stücke vom Kalb, Weideochsen und Schwein, die an jeweils einem Wochentag in einer Qualität und Perfektion angeboten werden, die man wohl nur hier findet (siehe die Telleranalyse).

          Mehr als ein Restaurant: Hier können Gäste ihr Verhältnis zur Aufzucht von Tieren als Lebensmittel neu justieren.
          Mehr als ein Restaurant: Hier können Gäste ihr Verhältnis zur Aufzucht von Tieren als Lebensmittel neu justieren. : Bild: Roeder, Jan

          Vor allem das Schweinefleisch erreicht eine ungeahnte Finesse, was auch an der speziellen Aufzucht liegt. Seit einiger Zeit leben hier Schweine zusammen mit anderen Tieren in Gruppen auf riesigen Weiden. Sie suchen sich ihr Fressen teilweise selbst und haben viel mehr Bewegung als die üblichen Wesen aus industrieller Zucht. Dass sie erheblich an Geschmack gewinnen, ist kein Wunder.

          Wer übrigens das ganze Können von Thielemann (unserem „Liebling des Jahres 2010“ in der Kategorie „Das besondere Restaurant“) erleben will, sollte sich etwas Zeit nehmen und ihm die Zusammenstellung eines Menüs überlassen. Dann zeigt sich ganz besonders, wie kreativ der Meister ist und dass er der Bio-Küche immer wieder neue Perspektiven eröffnen kann.

          Telleranalyse: Rücken vom Weideschwein
          Telleranalyse: Rücken vom Weideschwein : Bild: Roeder, Jan

          Der Teller

          Das Bild vom Kotelett aus einem im Ganzen gegarten Rückenstück entspricht sicher nicht der Vorstellung, die viele Esser von Schweinefleisch haben. Man trifft es eben oft paniert, mit starken Bratspuren, unter Saucen versteckt oder geschnetzelt an, nicht aber so pur, wie es sein kann, wenn es wirklich von hervorragender Qualität ist. Und das ist hier der Fall. Jedes Stück dieses wie gewachsen präsentierten Koteletts ist von einem exquisit feinen, auffällig reinen Geschmack.

          Koch Thielemann ist kein Freund der Niedrigtemperaturgarung. Bei ihm werden die meist fünf bis sechs Kilo schweren Stücke vom Rücken auf der Fettseite angebraten und garen dann bei etwa 140 Grad rund eineinviertel Stunden im Ofen. Wichtig für die gleichmäßige Verteilung der Fleischsäfte und damit die Zartheit ist eine Ruhezeit von 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur auf einem Rost, bevor sie bei 65 Grad bis zum Servieren warm gehalten werden. Die Sauce entsteht klassisch aus mit Wurzelgemüse und einigen frischen Tomaten angeröstetem Schweinefleisch. Nach rund drei Tagen Köcheln bekommt man dank der natürlichen Gelatine nicht nur eine aromatisch perfekt passende, sondern auch gleich ohne weitere Zusätze gebundene Sauce. Als Beilage verwendet Thielemann geschmorten Fenchel mit Mangold oder Spinat und Tomaten, die er 14 Stunden lang trocknet.

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