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Restaurant „Night Kitchen“ in Berlin: Acht mal Israel

Acht mal Israel

Von CELINA PLAG, mit Fotos von FRANK RÖTH

29.11.2017 · Vom Carpaccio über Shakshuka bis zum Oktopus: Das „Night Kitchen“ bringt den Geschmack von Tel Aviv nach Berlin. Das Berliner Restaurant hat für uns ein israelisches Menü aus acht sonnenverwöhnten Gerichten entworfen.

Chefkoch Omri McNabb beim Anrichten des Gerichts Shakshuka

I n der offenen Küche von Omri McNabb herrscht schon am frühen Morgen Hochbetrieb. Klackernde Deckel, brutzelnde Pfannen, hackende Messer. Erste Duftschwaden ziehen durch den Raum, hohe Holztische, gemusterte Tapeten und intime Beleuchtung schaffen eine heimelige Atmosphäre. Es riecht nach Tomaten, Knoblauch, Rosmarin. Und da ist noch ein anderer Duft. Süßlich und rauchig, vielleicht so, wie man sich den Geschmack der Farbe Rot vorstellen würde. „Das ist geräuchertes Paprikapulver“, sagt McNabb. „Das benutze ich für eine Haraime-Sauce.“

Im israelischen Restaurant „Night Kitchen“, halb versteckt in einer kleinen Remise mit angeschlossenem Garten in Berlin-Mitte, ist der Chefkoch gerade dabei, das Menü für dieses Heft zuzubereiten. Das Restaurantteam hat es aus seinen signature dishes sowie speziell erdachten Gerichten zusammengestellt, um einen Einblick zu geben in die Kunst der israelischen Küche.

Das „Night Kitchen“ bezeichnet sich als „Contemporary Dining Bar“. Menschen, denen schnell alles zu laut ist, werden sich hier kaum wohlfühlen – alle anderen umso mehr. Die Sprache im Restaurant ist vorzugsweise Englisch, das Publikum international, und zu den Gerichten in Tapas-Portionen, die man mit Freunden teilt, werden Cocktails serviert. Dass man dabei auf hohen Barhockern sitzt, passt gut.

Anfang September hat das Restaurant eröffnet, und schon hat es viele Freunde. Das mag auch an den Gründern liegen, die in der internationalen Gastro-Szene bekannt sind. Ihr Ruf eilt ihnen voraus: Shaul Margulies, der in Jerusalem und New York aufgewachsen ist, hatte schon vor einigen Jahren, zur Zeit der „Brooklyn Renaissance“, mit seiner Frau Motoko Watanabe im New Yorker Stadtteil Williamsburg die japanische Brasserie „Zenkichi“ und das japanisch-amerikanische Deli „House of Small Wonder“ eröffnet. Ende 2014 ließen sie sich in Berlin nieder – und brachten von beiden Lokalen eine Dependance mit in die deutsche Hauptstadt.

Sein Partner Gilad Heimann, der das kulinarische Konzept verantwortet, ist eine bekannte Größe im Tel Aviver Nachtleben. Der israelische Selfmade-Gastronom kommt aus der Barszene, ihm gehört unter anderem die Barkette „Beer Bazaar“, mit einer großen Auswahl israelischer Craft- Beers, zum Teil aus der eigenen Brauerei. Heimanns erfolgreichstes Restaurant in Tel Aviv ist das „Night Kitchen“, das nun mit abgewandeltem Menü in Berlin zu erleben ist. Auf der Karte finden sich klein portionierte Köstlichkeiten: ein Rote-Bete-Salat mit Walnüssen, fermentiertem Kohlrabi und Haselnuss-Vinaigrette; geräuchertes Tabouleh mit Pistazien, griechischem Joghurt und Ceviche-Shrimps; Wurzelgemüse-Risotto mit Fenchel, Pilzschaum und eingelegter Zitrone.

Gilad Heimann, Shaul Margulies und Omri McNabb (von links) vom Berliner Restaurant „Night Kitchen“

Die Stadt Berlin hatten Heimann und seine Frau Ayelet bei einem Besuch lieben gelernt. Über drei Ecken kamen sie mit Margulies zusammen, und eins führte zum anderen. Den Küchenchef Omri McNabb, der in Tel Aviv in namhaften Restaurants gearbeitet hatte, wie auch den Barchef Amit Kubi brachte Heimann gleich mit.

Die Idee, in Berlin ein israelisches Restaurant zu eröffnen, kam gerade noch rechtzeitig. Seit zwei, drei Jahren liegt israelisches Essen in vielen Metropolen im Trend. Doch während man Chefkoch McNabb zuschaut, wie er aus Knoblauch, Rosmarin und zweierlei Tomaten ein Carpaccio anrichtet, das duftet wie ein wilder Garten auf Sizilien, wie er die wohlriechende Shakshuka umrührt, die in Tunesien als Nationalgericht gilt, und wie er kräftiges Cumin zerkleinert, das an warme Aromen marokkanischer Märkte erinnert, da stellt sich die Frage: Was ist überhaupt israelische Küche?

In den Restaurants der jungen israelischen Küche geht es vor allem um Speis und Spaß.

„Im Prinzip kann das wirklich alles sein“, sagt Margulies und lacht. „Wie das Land selbst ist auch seine Küche jung und permanent in Bewegung“, sagt Heimann. „Israels Einwohner kommen von überall auf der Welt, jeder hat eine polnische Oma, einen griechischen Opa oder einen nordafrikanischen Cousin. Und alle haben ihre Esskultur mitgebracht. Die kulinarischen Einflüsse aus Nord- und Osteuropa und dem mediterranen Raum sind über die Jahre mit dem verschmolzen, was in den arabischen Nachbarländern auf den Tisch kommt.“ Mit traditionellen jüdischen Gerichten oder einer koscheren Lebensweise hat das erst mal nichts zu tun. Der vielfältige Geschmack fasziniert in Europa wohl eher deshalb, weil er vertraute Erinnerungen weckt, sie aber auch mit einer Prise Unbekanntem aus dem Nahen und Mittleren Osten verbindet.

Heimann und Margulies erinnern sich noch gut, dass es in ihrer Kindheit ein Konzept der „israelischen Küche“ gar nicht gab. „Damals waren die einzelnen Küchen viel stärker voneinander getrennt“, sagt Margulies. „Zum Essen ging man ins ägyptische Restaurant, ins irakische oder in eines der europäischen. Erst mit der Zeit ist daraus ein gemeinsames Ganzes geworden.“ Ein Oktopus auf Erbsenbett oder die rumänische Interpretation eines Frikassees in Form eines mit Hering belegten Brötchens verwundern da kaum noch. Israelische Küche ist so etwas wie Geschichtsunterricht für den Gaumen.

Volles Haus: Die gesamte Belegschaft der „Night Kitchen“ vor dem Restaurant in den Berliner Heckmann-Höfen

Dennoch hat sich in den vergangenen Jahren eine Art Kanon formiert. Wer heute nach israelischer Küche sucht, landet schnell bei Hummus, Falafel, Shakshuka und Baba Ghanoush – also bei fast allem, was sich aus Tomaten, Auberginen, Kichererbsen und Knoblauch, einem Schuss Olivenöl und einer Handvoll Gewürzen zaubern lässt. Allesamt sind es Klassiker, die auch beim arabischen Imbiss oder in libanesischen Restaurants ganz oben auf der Speisekarte stehen, wenngleich jede Region ihre eigene Prägung hat. Dass das kulinarische Konzept boomt, liegt also nicht nur an den Gerichten, die von weltoffenen Expats wie Heimann und Margulies aus Tel Aviv nach Europa und in die Vereinigten Staaten gebracht werden – sondern auch am Lebensgefühl.

„Tel Aviv ist eine lebendige, experimentelle Partystadt, ein bisschen wie Berlin mit gutem Wetter“, sagt Heimann. Wegen der politischen Lage wisse man nie, was der Morgen bringe – also wird besser heute als morgen gefeiert. Das steckt an. In den Restaurants der jungen israelischen Küche geht es vor allem um Speis und Spaß. Im „Night Kitchen“ fördern das auch die sharing plates, auf denen man alle Gerichte mit Freunden teilt – und die Tatsache, dass hier, anders als bei arabischen Nachbarn, der Alkohol zum fröhlichen Abend dazu gehört. Heimann sagt: „Das ‚Night Kitchen‘ soll ein Erlebnis sein. Wenn unsere Gäste nach Hause gehen, sollen sie sagen: ‚Das war ein toller Abend.‘ Das Essen ist nur ein Teil davon.“ So ist auch unser israelisches Menü eine Ode an das Leben. Wem könnte das nicht schmecken?


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Masabacha


Masabacha

Zutaten für vier Personen

500 g Kichererbsen
100 g Tahini (Sesammus)
2 Zitronen
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
20 g eingelegte Zitronen
5 g Harissa
20 ml Wasser
Salz zum Würzen

Kaum zu glauben: Im „Night Kitchen“ gibt es keinen Hummus. Um der Allgegenwärtigkeit des Pürees etwas entgegenzustellen, hat sich Chefkoch Omri McNabb für eine traditionelle levantinische Variante entschieden, bei der die Kichererbsen ganz bleiben. In Jerusalem wird Masabacha oft mit einer scharfen Sauce gegessen. Im „Night Kitchen“ kommt das Tahini aus dem nördlichen Teil Israels oder dem Libanon, wo das Sesammus mit Stein gemahlen wird

Zubereitung

Unverarbeitete Kichererbsen in doppelter Menge Wasser über zwei Nächte einweichen lassen. Am besten nach 24 Stunden das Wasser einmal wechseln. Die Kichererbsen rund eine Stunde auf mittlerer Hitze kochen. Währenddessen Tahini mit 20 Milliliter Wasser und dem Saft zweier ausgepresster Zitronen verrühren. Heiße Kichererbsen mit Tahinisauce vermengen und in eine Servierschüssel geben. Eingelegte Zitronen mit einem Küchenstab zerkleinern und zusammen mit dem Harissa auf der Mitte des Gerichts plazieren; Petersilie darüber streuen.


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Tomaten-Carpaccio


Tomaten-Carpaccio

Zutaten für vier Personen

500 g rote Tomaten
500 g gelbe Tomaten
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Knoblauchzwiebel
Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
1 Spritzer Olivenöl
100 Gramm Tulum-Käse
Schwarze Kalamata-Oliven

Das Tomaten-Carpaccio ist der Klassiker im „Night Kitchen“. Entscheidend ist die Qualität der Tomaten. Verfeinert wird es mit geraspeltem Tulum-Käse, einem Nomadenkäse aus Ziegenmilch, der im türkischen Supermarkt zu haben ist.

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Tomaten halbieren, Strunk entfernen und auf ein Blech legen. Mit Zucker, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehen, schwarzem Pfeffer, Salz und Olivenöl 40 Minuten backen. Tomaten häuten und die Füllung entfernen. Gebackenes Tomatenfleisch auf Servierteller plazieren und nach Geschmack mit Öl, Pfeffer, kleingehackten Olivenstücken und geriebenem Tulum-Käse garnieren.


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Shakshuka


Toskanische Shakshuka

Zutaten für vier Personen

4 Eier
6 Tomaten
1,5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Teelöffel konzentrierte Tomatenpaste
4 Calamari
4 Shrimps
1 Bund Petersilie
1 Bund Oregano
3 rote Chilis
3 grüne Chilis
200 g Manchego-Käse
Olivenöl zum Anbraten

Shakshuka wird oft mit der Küche des Mittleren Ostens assoziiert. Eigentlich hat es nordafrikanische Wurzeln. Traditionell ist es eine Art Eintopf aus Tomaten, Zwiebeln und Eiern, manchmal auch Paprika und Auberginen. Unsere Variante wird mit toskanischen Tomaten, Calamari, Shrimps, Oregano und reichlich Chili zubereitet. Für den besonderen rauchigen Geschmack geben wir spanischen Manchego-Käse hinzu.

Zubereitung

Olivenöl in ofenfester Pfanne oder Topf erhitzen und Knoblauch sowie gewürfelte Zwiebeln mit roten und grünen Chilis anbraten. Gewürfelte Tomaten, Oregano, Tomatenpaste und Petersilie dazugeben. Dann gereinigte Calamari und panzerlose Garnelen in zwei Zentimeter große Stücke schneiden und mit gebratenem Gemüse vermengen. Vier Eier in die Pfanne schlagen und grob geraspelten Manchego- Käse darüber streuen. Pfanne 20 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Danach mit frischem Oregano bestreuen und heiß servieren.


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Lamb Chops


Mit Thymian und Cumin gewürztes Lamm mit Kichererbsen auf einem Jerusalem-Artischocken-Bett

Zutaten für vier Personen

800 g Lamm
200 g gekochte Kichererbsen
100 g Topinambur
1 l Sahne
3 rote Chilis
1 Bund gehackte Petersilie
11 Zweiglein Thymian
20 g Cuminpulver
1 l Lammfond
350 ml Cognac
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Mit diesem Gericht lässt Omri McNabb seine Kindheit aufleben – Lammkoteletts waren seine Leibspeise. Die Zutaten kaufte sein Vater auf dem arabischen Markt Abu Ghosh. In dieser Version wird das Lamm mit Thymian und Cumin gewürzt. Der Kreuzkümmel wird im „Night Kitchen“ selbst geröstet und mit dem Mörser pulverisiert.

Für das Püree

Topinambur schälen und 30 bis 40 Minuten in Sahne mit einem Zweig Thymian und einer Prise Salz weichkochen. Anschließend mit einem Küchenstab weich pürieren und warm halten, bis es serviert wird.

Für die Kichererbsen

Kichererbsen zwei Tage einweichen und dann 40 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Bissfeste, heiße Kichererbsen mit fünf Zweiglein Thymian und einer Prise Salz kurz in der Pfanne schwenken.

Für die Lammjus

Lammfond mit Cognac bei niedriger Temperatur 30 Minuten reduzieren und als Sauce servieren.

Für das Lamm

Lammstücke halbieren und pro Seite eine Minute auf dem Grill oder in der Pfanne scharf anbraten. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und fünf Zweiglein Thymian mit Mörser mixen, das Lamm damit würzen.

Zum Servieren auf einer großen Platte zunächst das Topinamburpüree verstreichen, die Lammstücke darauf setzen. Kichererbsen locker darüber verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu wird die Jus gereicht.


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Frikassee


Frikassee mit Hering und pochiertem Ei

Zutaten für vier Personen

500 g Mehl
10 g Hefe
240 ml Wasser
25 g Zucker
1 Ei
20 g Salz
60 ml Öl
Öl zum Frittieren
Mayonnaise
1 Zitrone
Geräuchertes Paprikapulver
200 g eingelegter und geräucherter Hering
4 Blätter Eisbergsalat
4 pochierte Eier
1 Zwiebel

Ein Frikassee kennt man hierzulande als helles Ragout – in Jerusalem versteht man darunter ein frittiertes Brötchen, das mit köstlichen Zutaten belegt wird. Ursprünglich kommt es aus Tunesien. Der Geschmack des Frikassees erinnert an herzhafte Krapfen. Die in Jerusalem verbreitete Variante ist vegetarisch. Für unser Menü hat sich Omri McNabb von seinen rumänischen Wurzeln inspirieren lassen – mit eingelegtem und geräuchertem Hering. Der ist am besten im russischen Supermarkt zu bekommen. Die Mayonnaise ist entweder selbstgemacht oder von einer besonderen Qualität, die ohne Geschmacksverstärker auskommt.

Für das Frikasse

Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Salz und Öl vermengen und zu leichtem, trockenem Teig kneten. Teig in einer Schüssel eineinhalb Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Idealerweise erreicht er die doppelte Größe. Den Teig zu 20 Gramm schweren Kugeln formen und wieder 30 Minuten gehen lassen. Dann Brötchen in heißem Öl frittieren.

  • In Jerusalem versteht man unter Frikassee ein frittiertes Brötchen, das mit köstlichen Zutaten belegt wird.
  • Omri McNabb garniert das Gericht unter anderem mit selbstgemachter Mayonnaise.

Für die Füllung

Mayonnaise mit geräuchertem Paprikapulver, Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken. Die Eier vorsichtig pochieren. Eine Zwiebel zu feinen Ringen schneiden. Salat waschen und abtropfen lassen. Dann frittierte Brötchen aufschneiden und dünn mit Mayonnaise bestreichen. Vorsichtig mit Fisch, Zwiebelringen, Eisbergsalat und pochiertem Ei belegen.


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Haraime


Sautierte Jakobsmuscheln in Haraime-Sauce

Zutaten für vier Personen

8 Jakobsmuscheln
1,25 kg zerkleinerte Tomaten
25 ml Olivenöl
1 Zwiebel
150 g Möhren
15 g süßes rotes Paprikapulver
3,5 g geräuchertes Paprikapulver
2,5 g gemahlene Koriandersamen
15 g Ingwer
15 g Knoblauch
15 g Zucker
15 g Meersalz

Die Haraime-Sauce hat nordafrikanische Wurzeln. Die feurige Tomatensauce wird traditionell zu Fischgerichten gegessen. Wir kombinieren sie mit Jakobsmuscheln und geben geräuchertes Paprikapulver hinzu. Die Jakobsmuscheln werden am besten in einer unbeschichteten Pfanne gebraten – oder gleich auf einem Plancha-Grill, wenn einer greifbar ist.

Für die Jakobsmuscheln

Pfanne richtig heiß werden lassen. Erst eine Prise Salz hineingeben, dann die Jakobsmuscheln. Nach zehn Sekunden Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln bleiben so innen zart – und werden außen knusprig.

Für die Haraime-Sauce

Zwiebeln, Möhren und Knoblauch hacken und in Olivenöl kurz anbraten. Gewürfelte Tomaten und beide Paprikapulver, etwas Salz, Zucker und gemahlenen Koriander etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Zu den Jakobsmuscheln servieren.


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Oktopus


Confierter Oktopus auf Erbsenpüree

Zutaten für vier Personen

600 g Oktopus-Tentakel
5 g pinke Pfefferkörner
2,5 g Piment
2 Zweiglein Thymian
2 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Salbei
400 g Erbsen, nach Möglichkeit frisch
200 ml Wasser
200 ml Milch
20 g Rucola
grob gehackte Macadamia-Nüsse

Oktopus ist fester Bestandteil der mediterranen Küche. In unserer Variante wird er lediglich mit ein paar Kräutern gewürzt und auf einem einfachen Erbsenpüree serviert. Die Macadamia-Nüsse geben eine leichte Süße und knuspern schön im Mund.

Zubereitung

Oktopus-Tentakel in Gänseschmalz mit Rosmarin, Thymian, Salbei, Piment und pinkem Pfeffer 40 Minuten confieren. Währenddessen Erbsen mit einer Prise Salz in einem Topf mit Milch und Wasser kochen. Topf vom Herd nehmen, Rucola hinzugeben und mit Küchenstab zu cremiger Masse pürieren. Zum Anrichten zunächst das Erbsenpüree auf einem Servierteller verstreichen, dann die Tentakel darauf setzen. Zum Schluss die grob gehackten Macadamia-Nüsse verstreuen.


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Kadaifi


Tahini-Eiscreme garniert mit einer Krone aus Kadaifi

Zutaten für acht Portionen

12 Eigelbe
500 ml Sahne
500 ml Milch
150 g Zucker
100 g Tahini
10 g Kadaif
Gehackte Pistazien zum Dekorieren

Kadaifi ist ein süßes griechisches Gebäck aus fädrigem Blätterteig, das oft mit Nüssen garniert wird. Es hat Ähnlichkeit mit dem türkischen Baklava. Bei uns sind die klebrigen Teigfäden am besten in einer türkischen Patisserie erhältlich. Das Rezept mildert die intensive Kadaifi-Süße durch das nussige Sesamaroma der Tahini- Eiscreme ab. Bei diesem Dessert kommt man um eine Eismaschine nicht herum.

Zubereitung

Sahne und Milch mit Zucker und Tahini langsam aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eigelbe hinzufügen und alles vermixen. Melange in den Kühlschrank stellen, alles in eine Eismaschine geben – fertig. Für die Krone die Kadaifi-Fäden fünf Minuten bei 180 Grad auf gebuttertem Blech backen und auf portioniertem Eis garnieren. Die gehackten Pistazien darüber streuen.

Quelle: Frankfurter Allgemeine Magazin

Veröffentlicht: 05.12.2017 06:22 Uhr