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Fehler der Sterneköche : Ich bin am Herd der Tollste, yeah, yeah!

  • -Aktualisiert am

Ein Ei fallen lassen, das geht ja noch. Unsere fünf Köche hier haben Sachen gemacht, daran erinnern sie sich ein Leben lang. Bild: F1online

Auch bei den ganz Großen geht mal was schief. Denn auch Spitzenköche machen Fehler. Fünf von ihnen berichten von ihrem größten Fauxpas.

          Eric Menchon, „Le Moissonnier“, Köln, zwei Michelin-Sterne:

          Am Anfang waren es Anfängerfehler. Ich war Praktikant, 18 Jahre alt, in einem ganz normalen Restaurant in der Nähe von Aix-en-Provence in Südfrankreich. Ich sollte einen 50-Liter-Topf mit Suppe abschmecken, eine Gemüsesuppe, als Vorspeise. Ich hatte die Suppe gerade gemixt und passiert und musste nur noch abschmecken. Und da habe ich viel zu viel Salz reingeballert. Die Suppe ist dann natürlich in der Spüle gelandet. Der Küchenchef musste reagieren, und wir sind auf einen gemischten Salat umgesprungen. Das war ein bisschen peinlich, aber so einen Fehler kann man wiedergutmachen.

          Eric Menchon

          Später habe ich in einem Fischrestaurant in Südfrankreich als Souschef gearbeitet. Eines Abends haben wir einen Wolfsbarsch für sechs Personen gegrillt. Das Ding wog mehr als sechs Kilo. Der wurde gegrillt und danach im Ofen gegart. Ich habe meinem Commis gesagt, o. k., hol den Fisch aus dem Ofen. Und er hat sich am Blech verbrannt und den ganzen Fisch auf den Boden fallen lassen. Sechs Kilo, völlig zerquetscht, Püree. Wir brauchten 20 Minuten, um einen neuen Fisch zu grillen, und die Leute haben gewartet und gewartet. Wenn so ein Fisch von einem kleinen Fischerboot stammt und nicht mit dem Schleppnetz gefangen wurde, kostet das Kilo zwischen 36 und 42 Euro - also 240 Euro nur für uns im Einkauf. Für den Gast vielleicht 500 Euro.

          Man kann nichts dagegen tun. Solche Fehler passieren ab und zu mal. Probleme gibt es immer. Aber Probleme, die man nicht bewältigen könnte, sind bei uns nie passiert.

          Tim Raue, u.a. „Restaurant Tim Raue“, Berlin, zwei Michelin-Sterne:

          Ich hatte auf jeden Fall richtig Spaß mit Abalonen. Das sind Meeresschnecken, die vor allem in der chinesischen und japanischen Küche ein Highlight sind. Es ist pure Textur, bei Abalonen geht es um das Kauerlebnis. Der Geschmack selbst wird durch eine Marinade oder Sauce dazugegeben. Aber wenn man reinbeißt, ist es ganz unvergleichlich. Man weiß sofort blind: Abalone.

          Ich hatte zuerst in Hongkong und Tokio Abalonen gegessen und mir dann in Europa frische bestellt und versucht, sie genauso zu garen, wie ich sie in Asien gegessen habe - man legt sie über Tage in heißes Wasser ein und kocht sie dann stundenlang. Als Gäste gekommen sind, hab ich das denen gleich erzählt. Ich habe gesagt: Boah, ich habe Abalonen und kann euch was kochen, was ich in Hongkong probiert habe, und ich bin der Geilste und Tollste, yeah, yeah!!

          Tim Raue

          Das große Problem war - was ich damals einfach nicht wusste, weil ich mich nicht so sehr informiert hatte -, dass die da drüben getrocknete Abalonen nehmen. Frische Abalonen hingegen kann man ganz kurz braten oder ganz kurz dämpfen. Man kann alles mit frischen Abalonen machen, aber sie nicht - wie ich an diesem Abend - stundenlang kochen.

          Ich habe aus diesen frischen Abalonen Radiergummis hergestellt. Das war Wahnsinn. Wir haben zuvor alles versucht. Wir haben versucht, sie mit einer Aufschnittmaschine so dünn wie dünnsten Schinken zu schneiden. Wir haben versucht, die Abalonen mit Salatblättern zuzudecken, damit man wenigstens was Knuspriges hat, auf dem man kauen kann. Ich habe sie in Brühe gelegt, in der Hoffnung, dass irgendetwas funktioniert. Aber es ging gar nicht. Es war einfach nur mies. Ich war aber so versessen darauf, dass ich sie Stammgästen serviert habe, die am Ende gesagt haben: Hey, Raue, nicht böse sein. Aber das geht gar nicht. - Man konnte fünf Minuten darauf rumkauen.

          Mittlerweile habe ich aber gelernt, Abalonen richtig zuzubereiten. Es ist bloß so, dass der Abalonenpreis in den letzten fünf Jahren um das Dreifache gestiegen ist. Eine Portion Abalonen kostet bei mir 168 Euro. Und in Europa isst man lieber Hummer. Ich mache hier einen Gast mit einem Hummer glücklicher als mit einer Abalone.

          Harald Wohlfahrt, „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn, drei Michelin-Sterne:

          Mein größter Fauxpas, den ich mir erlaubt habe, war im ersten Jahr meiner Tätigkeit hier in der Traube Tonbach. Da war ich 22. Wir haben sonntags für die Hausgäste einen Roastbeefteller serviert, und da habe ich das Kunststück fertiggebracht und habe 55 Kilo schieres Roastbeef zu Kohle verarbeitet. Ich war so unter Stress, dass ich das Fleisch in einen Umluftofen, einen Convectomat, geschoben habe, und es völlig in Vergessenheit geraten ist. Es war wirklich wie Kohle, nicht mehr zu gebrauchen.

          Das ist bitter. Auf der anderen Seite waren wir personell überfordert. Wir waren in dieser Küche nur vier ausgelernte Köche plus vier Azubis plus Küchenchef. Und wenn dann mal zwei Leute ausfallen... Ich erinnere mich, an meinem ersten Ostersonntag im Hotel Traube Tonbach haben wir so 430 Mittagessen ausgestoßen. Das war Stress pur.

          Hätte der Küchenchef nach der Sache mit dem Roastbeef nur einen Ton zu mir gesagt, dann wäre er allein in der Küche gestanden. So viel Fingerspitzengefühl hat er gehabt, denn er wusste ja, dass wir völlig überfordert waren mit dem Tagesprogramm. Und so was macht man ja auch nicht mit Absicht.

          Harald Wohlfahrt

          Später als Küchenchef habe ich eine sehr aufwendige Terrine produziert. Eine Schichtterrine aus gebeiztem Lachs, gebeiztem Seeteufel und Kaviar. Die Terrine war eigentlich unbezahlbar, da war so viel Kaviar eingeschichtet.

          Für eine Gault-Millau-Präsentation in München mussten wir zehn dieser Terrinen produzieren, für 250 Personen. Am Wochenende, an dem die Terrine vorbereitet wurde, war ich außer Haus auf einem Gourmetfestival und habe das deshalb an meine Mitarbeiter delegiert.

          Ich bin also mit meinen vorproduzierten Terrinen nach München gefahren. Und es kam, wie es kommen musste: Ich habe die Terrine aufs Brett gestürzt, und sie ist in sich zusammengesackt. Lag da und war zu nichts mehr zu gebrauchen. Das war ein Scheiterhaufen. Die eiserne Reserve, die ich eingeplant hatte, war damit beim Teufel.

          An dem Tag gab es ein Auf und Ab unter den Gästen, ein Kommen und Gehen. Im ersten Moment waren es 200 Personen, dann wieder 230, dann 190. Und am Ende 240. Ich war dem Herzinfarkt nahe. Wie geht es jetzt weiter? Wie kriege ich aus dem Restmaterial so viele Scheiben geschnitten, dass ich überlebe? Stellen Sie sich mal vor, ich hätte das nicht regeln können?! Da ist man aufgelöst, da hat man so viel Adrenalin. Ich bin erst mal aus dem Gebäude raus und überlegte: Wie kann ich das retten?

          Und dann kam die Erleuchtung. Ich bin in eine Brauerei gefahren und habe mir die größtmögliche Menge Crasheis besorgt, eine große, große Wanne. In dieses Eis habe ich meine Terrinenform rein und Salz drüber. Salz kühlt das Wasser und bindet. Ich habe die Terrine schockgefrostet von außen. Das hat tatsächlich gegriffen. Ich musste dann mit meinem Elektromesser Scheibchen für Scheibchen in mühsamster Kleinarbeit aufschneiden. Aber es ging gut. Und ich wurde von den Kollegen aufs höchste gelobt.

          Thomas Bühner, „la vie“, Osnabrück, drei Michelin-Sterne

          Wir haben bei einer Veranstaltung in der Schweiz gekocht, das war außerhalb von St. Moritz in einem Hotel auf dem Berg. Und wir haben es einfach nicht geschafft, dass die Bindung passte für ein Gelee, es war einfach zu dünn. Es war ein Coca-Cola-Gelee, das mit Xanthan gebunden wurde. Aber es blieb immer flüssig. Als ich dann den Berg herunter nach St. Moritz gefahren bin, da fiel mir ein: Mensch, Physikunterricht. Auf dem Berg kocht das Wasser eher als unten. Wir müssen es länger kochen, oder im Druckkochtopf, damit wir den Druckausgleich haben, weil wir keine hundert Grad im Topf erreichen. Da haben wir uns ziemlich dran rumgeärgert, bis das dann klappte. Aber es hatte ein gutes Ende.

          Thomas Bühner

          Daniel Achilles, „Reinstoff“, Berlin, zwei Michelin Sterne:

          Es war zu Zeiten von Juan Amador, vor gut zehn Jahren, ich war bei ihm als Souschef angestellt. Er wurde gerade in die Relais&Châteaux -Vereinigung aufgenommen und sollte seinen Einstand geben. Die Veranstaltung fand in seiner Kreativwerkstatt in Frankfurt statt, aber die Gerichte haben wir in seinem Restaurant in Langen vorbereitet, zwanzig Kilometer von Frankfurt. Als Vorspeise sollte es eine Gänsestopfleber mit Rhabarber und Räucheraal geben. Ich hatte die Stopfleber im Restaurant portioniert und dann kaltgestellt.

          Und wir fahren also nach Frankfurt und bauen auf, es hat ewig gedauert. Plötzlich hieß es: Stopfleber kann! Und mir ist in dem Moment klargeworden: Mist, du hast ja die Stopfleber im Restaurant stehenlassen! Und alle standen herum, und dieses Ding war nicht da. Juan Amador wollte die Vorspeise nicht ohne die Leber rausschicken. Er hat mir in einem ziemlich klaren, sehr leisen Ton zu verstehen gegeben, dass ich zusehen soll, dass diese Leber hierherkommt, und zwar in Raketengeschwindigkeit!

          Ich habe dann eine Kollegin angerufen, die einen Taxifahrer besorgt hat. Und dann musste ein Taxifahrer diese Stopfleber nach Frankfurt bringen.

          Daniel Achilles

          Er hat mir das noch monatelang vorgehalten. Und mir sollte als Strafe eigentlich obendrauf ein Kasten Cru-Champagner von meinem Trinkgeld abgezogen werden. Ich bin das bis heute schuldig. Das war mit das Übelste, was mir je passiert ist. Es war peinlich ohne Ende.

          Aber wir haben uns wieder vertragen, klar. Juan Amador ist schon einer der sympathischsten Küchenchefs gewesen, für die ich gearbeitet habe. Wie jemand so einen guten Draht zu seinem Personal haben kann, frage ich mich heute noch. Mir selbst gelingt das heute stellenweise bei meinem Personal nicht so gut.

          Es gab noch andere Geschichten, von einer meiner ersten Commis-Stellen, bei Eberhard Aspacher, das war für mich der Einstieg in die Sternegastronomie. Und er hatte bei einem Weinfest einen Stand und meinte: Mach doch mal eine Salz-Pfeffer-Mischung für Schnitzel fertig. - Da hab ich mich so dermaßen vertan. Am Stand hat Aspacher dann Schnitzel gebraten, die waren unglaublich pfeffrig. Er hat mich echt zur Sau gemacht. Aber am Ende meinte er: Im Grunde genommen war das gut, denn die Schnitzel waren sehr getränkeumsatzfördernd. Er hat an seinem Stand auf jeden Fall mehr Getränke verkauft als Speisen.

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