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Veröffentlicht: 18.09.2013, 12:44 Uhr

Pilz-Rezepte Welch Fruchtkörper!

Champignons, gut und schön. Aber inzwischen ist das Angebot an Zuchtpilzen deutlich größer. Ein kleines Kompendium - und vier Rezepte.

von Ursula Heinzelmann
© ddp images Wohlbekannte Asiaten: Shiitakes

Pilze! Das klingt nach Wald und Herbst und wild . . . - oder nicht? Die Wahrheit lautet: Der allergrößte Teil der Pilze, die wir konsumieren, sind alles andere als herbstwaldwild, sondern auf Kompost gezüchtete Champignons. Die sind nicht zu verachten, besonders in der braunen Variante als sogenannte Steinchampignons. In dicken Scheiben langsam in Butter gebraten, entfalten sie tatsächlich oft mehr Aroma als manch überlagerte, ausgetrocknete Trüffel, die leicht das Hundertfache kosten können. Wer richtig große, bereits weit geöffnete Exemplare findet, der kann den Stiel abdrehen, in die Hüte Olivenöl oder Butter geben und im Ofen bei mittlerer Hitze oder auf dem Grill einen grandiosen fleischlosen Burger brutzeln.

Aber seit einigen Jahren gibt es bei den Zuchtpilzen noch viel mehr zu entdecken. Neben den runden braunen Shiitakes, die uns aus der asiatischen Küche vertraut sind, liegen da im Gemüseregal nun immer öfter langstielige Seitlinge mit muschelförmig hochgereckten Kappen in allerlei Pastellfarben: graue Austernseitlinge, gelbe Limonenseitlinge, pink angehauchte Rosaseitlinge . . . Nur: Warum lassen sich eigentlich Seitlinge und Kollegen züchten, während Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel & Co. weiterhin im Wald mit uns Verstecken spielen? Da hilft eine kurze Lektion in Mykologie. Anders als Pflanzen sind Pilze generell nicht in der Lage, Lichtenergie zu nutzen. Deshalb docken viele von ihnen an Wurzelenden an: Sie sorgen für Nährstoffe und schützen vor Infektionen und Trockenheitsstress; im Gegenzug liefern Pflanze oder Baum fertig abgebaute Kohlenhydrate. Wilde Wäldler wie die Pfifferlinge gehen also eine Symbiose ein, und diese enge Wechselbeziehung lässt sich bis jetzt nicht von menschlicher Hand nachbauen.

Große Auswahl mit verschiedensten Geschmacksnoten

Andere Pilze hingegen wie die Seitlinge sind aktiver und verfügen über Enzyme, so dass sie zum Beispiel aus Baumstämmen Zellulose zu Zucker abbauen können. Diese Situation kann der Pilzzüchter durchaus in den Griff bekommen und den Baumstamm durch ein Substrat ersetzen, das im Allgemeinen aus Laubholz besteht.

Da passt es ins Bild, wenn ein Forstwissenschaftler wie Falk Düsing sich mit der Materie beschäftigt. Bereits während des Studiums haben ihn Pilze interessiert, seit 2008 ist er mit seiner Firma Fungi Delikat auf Wochenmärkten in Hannover und Berlin vertreten. Auf einem alten Hof in Extertal zwischen Bielefeld und Hannover wachsen auf Holzgehäcksel und Sägespänen neben Seitlingen und Shiitakes Samthauben (auch roh hervorragend), Friséepilz, Pom-Pom blanc (beide kurz angebraten bestens zu Salaten), Goldkäppchen (würzig in Saucen) und Enoki (besonders gut in klaren Suppen).

25931330 Fruchtig und mild: Zitronenseitling © Bildagentur-online/Begsteiger Bilderstrecke 

Beim Berliner Pilzzüchter Chido’s Mushrooms gibt es hingegen „nur“ Austern- und Rosaseitlinge. Aber ganz dem urbanen Standort in Berlin-Schöneberg entsprechend, wachsen diese seit 2011 auf Kaffeesatz, von Berliner Röstern und Cafés. 300 Quadratmeter gänzlich unromantische Neubau-Kellerfläche unter einem Großhandels- und Wohnkomplex - so kann die vielzitierte urbane Landwirtschaft auch aussehen! Supernachhaltig: Das Abfallprodukt Kaffeesatz wird hier zur Basis für das Frischprodukt Pilze, die wiederum an die lokale Gastronomie gehen.

Feuchtigkeit, Temperatur und Luft entscheidend

Die Pilze kommen in Form von beimpften Getreidekörnern ins Spiel, die unter den Kaffeesatz gemischt werden (und wie auch bei Düsing von Spezialfirmen geliefert werden). Das alles wird in perforierte Plastikbeutel gefüllt und dann in einem selbstentwickelten System aufgehängt.

Das Rotlicht, das - ein Zugeständnis an die menschliche Orientierung - im Inkubationsraum herrscht, macht daraus eine futuristische Kunstinstallation. Hier herrschen 60 Grad Luftfeuchtigkeit und um die 20°C; Feuchtigkeit, Temperatur und Luft sind die entscheidenden Parameter bei der Pilzzucht. Zu wenig, und das Myzel verdörrt; zu viel und der ordinäre Schimmel macht ihm den Garaus.

Stimmt jedoch alles, dann durchdringt das Pilzgeflecht das Substrat wie ein weißer Schimmelteppich; wie lange das dauert, hängt von der Sorte ab: Shiitakes etwa brauchen bis zu einem halben Jahr, Kräuterseitlinge schaffen es in sechs Wochen. Danach geht es in den Fruchtraum, wo die Feuchtigkeit bei etwa 90 Prozent liegt und die Luft ein bisschen kühler ist. Das bedeutet für das Myzel: Wachsen, viele traubenförmige Fruchtkörper (sprich: Pilze) bilden! Und der Mensch kann ohne Suchen oder Bücken einfach abbrechen oder -schneiden . . .

Zuchtpilze ganzjährig erhältlich

Dann kann das Spiel von neuem losgehen, denn solange genug Nahrung im Substrat ist und die klimatischen Bedingungen stimmen, bleibt das Myzel wuchsfreudig und liefert mehrere Ernten. Mit dem „Kleinen Pilzgarten“ von Chido’s lässt sich das alles auch zu Hause erleben, auf einem Kilo beimpftem Substrat im Karton (der per Post ins Haus kommt) können bei richtiger Temperatur und Feuchtigkeit bis zu ein Pfund Pilze sprießen.

Profiköche schätzen an Zuchtpilzen auch, dass sie ganzjährig erhältlich sind, während wir Privaten immer noch vom herbstlichen Sammeltrieb bestimmt sind. Hier ein paar Vorschläge aus unserer Testküche für die Fruchtkörper der Moderne. Generell gilt, dass Zuchtpilze wesentlich weniger aufwendig sind in der Vorbereitung als ihre wilden Waldkollegen, deren Säuberung ob all der begleitenden unerwünschten Natur in Form von Erde oder Tannennadeln zur Geduldsprobe geraten kann. Gegebenenfalls den Fuß mit anhängendem Myzel und/oder Substrat abschneiden, vielleicht ein paar Bürstenstriche über die Kappe - fertig. Die Stiele sind auf jeden Fall mitzuverwenden; wenn nötig, der Länge nach halbieren.

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Rosaseitlinge mit  Knoblauchsahne und Pasta

Besonders wenn sie nicht zu groß gewachsen sind, ähneln Rosaseitlinge in Farbe und Konsistenz dünn geschnetzelter Hühnerbrust. Hier bilden sie einen Akzent zu Nudeln und Knoblauchsahne - ein Fest!

Pro Portion: Eine Knolle Knoblauch im Ofen bei 160°C backen, bis sie ganz weich ist; ca. 45 Minuten. Das Fruchtfleisch aus den Schalen drücken. 100 g Nudeln (eine kurze, dicke Form wie Penne) in Salzwasser kochen. Währenddessen 100 ml Crème double erwärmen, das Knoblauchpüree untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Separat etwa 100 g Rosaseitlinge in Olivenöl oder Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie gerade weich werden, leicht salzen und ein wenig Thymian zugeben. Die Nudeln abgießen und mit der Knoblauchcrème mischen, darauf die Pilze anrichten.

Marinierte  Kräuterseitlinge in Essig, Weißwein und Olivenöl

Mindestens eine Woche Wartezeit muss sein, aber dann sind diese Pilze mit ein paar Oliven ein schnelles Antipasto oder machen sich gut auf einer Pizza.

Für ein 500 ml-Glas: 500 ml sehr guten Weißweinessig mit 250 ml trockenem Weißwein, 2 EL Salz, 4 Lorbeerblättern und einem Zweig Rosmarin 10 Minuten köcheln lassen. 500 g Kräuterseitlinge in halbzentimeter- dicken Scheiben dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Die Pilze auf einem Sieb abtropfen lassen (der Sud lässt sich für eine zweite Partie Pilze verwenden), dann in ein Glas einschichten und mit Olivenöl bedecken; dabei darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden. Gut verschließen und mindestens eine Woche im Kühlschrank marinieren lassen.

Gedämpfte Shiitakes  mit Buchweizen,  Dörrpflaumen und Speck

Perfekte kleine Häppchen zum Aperitiv, lassen sich gut vorbereiten.

Für 20 mittelgroße Pilze 100 g Buchweizen mit der Hälfte eines verquirlten Eis mischen und in einer beschichteten Pfanne etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis die Masse körnig ist und nussig duftet. 150 ml Hühnerbrühe zugießen und etwa 20 Minuten leise kochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und der Buchweizen weich, aber noch bissfest. 1 Zwiebel und 50g durchwachsenen Speck würfeln und in 1 EL Schmalz langsam goldgelb braten, dann 3 Dörrpflaumen in Würfeln zugeben. Zusammen mit dem restlichen verquirlten Ei unter den Buchweizen mischen und die Füllung kräftig salzen und pfeffern. Aus den Pilzen die Stiele entfernen (für ein anderes Gericht, etwa eine Suppe oder Sauce verwenden) und die Buchweizenmasse in die Hüte füllen. 10 Minuten dämpfen, lauwarm servieren.

Austernpilze mit  Zitronengras und Chili

Pilze asiatisch scharf? Und ob! Das Zitronengras mit dem Messer sehr fein zu schneiden bzw. zu hacken verlangt ein bisschen Geduld, lohnt sich aber wegen des ganz besonderen, leicht knusprigen Effekts.

Für 4 Portionen: In einer großen Pfanne bei guter Hitze in 4 EL Traubenkernöl 500 g vorbereitete Austernpilze unter gelegentlichem Wenden anbraten, bis sie an den Rändern leicht bräunen. Die Hitze etwas reduzieren und 1 große rote Zwiebel in dünnen Streifen kurz mitbraten. Dann 1 Knoblauchzehe, 2 Stangen Zitronengras und 1 thailändische rote Chili (alles sehr fein gehackt) dazugeben. Mit einem guten Schuss Reiswein oder hellem Bier ablöschen und mischen, dann mit 2 EL Fischsauce und einer Prise Zucker abschmecken. Schließlich ein Bund Frühlingszwiebeln in dicken Ringen und 1 EL grob gehackte Erdnüsse unterziehen und kurz erwärmen. Mit Reis servieren.

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