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Gastroführer : Von Testern, Noten, Favoriten

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Die hohe Kunst der Gastronomie: die neuen Restaurantführer sind da Bild: dpa

Die neuen Gastroführer sind jetzt alle da, und einer stiftet Unruhe. Bevorzugen die Prüfer wirklich Koch-Altstars? Machen sie zu viel Politik?

          Inzwischen sind, wie jedes Jahr um diese Zeit, die neuen Restaurantführer komplett erschienen, und der zuletzt veröffentlichte macht am meisten Furore. Der Grund: „Gusto“, der erst seit 2011 bundesweit erscheint, geht in Opposition. Ausgehend von dem Voltaire-Sprichwort „Das Bessere ist der Feind des Guten“, setzen die „Gusto“-Esser sich dafür ein, dass einerseits junge, aufstrebende Köche zügig so hoch bewertet werden, wie sie es verdienen - und andererseits alteingesessene Stars der Szene keinen Bonus bekommen, der im Vergleich dazu nicht tragbar ist. So finden sich an der Spitze der „Gusto“-Liste Namen wie Peter-Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig oder Dirk Luther von der „Meierei Dirk Luther“ - sehr gute Köche, aber eben nicht Namen, die üblicherweise dort zu finden sind. Drei-Sterne-Köche wie Helmut Thieltges („Sonnora“, Dreis) oder Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn) sind dagegen nicht mehr in der absoluten Spitze plaziert. Ein anderes Beispiel: Ein Newcomer wie der exzellente Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof in München bekommt schon wenige Monate nach seinem Einstieg mit 9+ nahezu die Maximalnote.

          Aber stimmt denn der „Gusto“-Vorwurf an die anderen Führer? Viele der Höchstnotenköche scheinen gesetzt zu sein, obwohl natürlich auch Drei-Sterne-Köche immer wieder einmal Gerichte von deutlich schwächerem Niveau präsentieren. Haben sie unter den Testern und vor allem den älter werdenden Chefs der Führer vielleicht ihre Fans, die bei Gerichten ihrer Favoriten grundsätzlich davon ausgehen, dass sie hervorragend sind, bei Newcomern und/oder kreativen Köchen aber geradezu nach Fehlern suchen? Geht der Daumen vielleicht automatisch nach unten, wenn etwas nicht in das konservative Weltbild der Geschmacksjuroren passt? Beim Wein gibt es Blindverkostungen. Wenn es sie beim Essen gäbe, würde man unter Umständen erstaunliche Ergebnisse erzielen.

          Das Problem hat damit zu tun, dass bei den Führern vielen Testern offenbar nicht bewusst ist, dass sie es heute vermehrt mit zwei grundverschiedenen Arten von Küche zu tun haben. Apple-Legende Steve Jobs hat einmal gesagt: „Große Kunst erweitert den Geschmack, sie folgt ihm nicht.“ Es gibt eben heute auf der einen Seite eine bürgerliche Gourmetküche, die im Prinzip ganz ähnlich funktioniert wie die „gutbürgerliche“ Küche. Das Essen muss bekannt sein, es muss auf Anhieb gut schmecken (also zu den Vorerfahrungen der Gäste passen), es darf keine größeren Überraschungen und schon gar nichts völlig Neues geben. Die kreative Gourmetküche dagegen hat oft einen völlig anderen Ansatz. Sie will verblüffen und ruhig auch einmal irritieren; dass man gegen eingefahrene Muster arbeitet, gehört eben zum Programm.

          Oft wird kulinarische Politik gemacht

          Das sind zweierlei Paar Schuhe, und diesen grundlegenden Umstand müssen die Führer in den Griff bekommen und sachgerecht einordnen. Mit den Regeln des einen Lagers das andere niederzumachen ist Unsinn, wie sich etwa beim Kreativ-Restaurant „Ole Deele“ in Burgwedel zeigt. Der „Guide Michelin“ gibt einen Stern; der „Gault Millau“ verweigert die Note - erkennbar völlig ohne Verständnis für die moderne Küche des Hauses. Wie würde ein Klassiker aussehen, wenn man ihn einseitig von der kreativen Seite aus beurteilt?

          Man sollte meinen, dass die Führer das Anliegen hätten, die Kochleistungen möglichst genau zu analysieren und jedes Restaurant mit dem passenden Publikum zusammenzubringen. Das ist oft nicht der Fall, weil die Tester leider allzu oft kulinarische Politik machen und vor allem ihre eigenen Vorstellungen von guter Küche verbreiten wollen. Wenn im „Bertelsmann“ gleich 24 Häuser die Höchstnote bekommen, grenzt das an Desinformation. Im „Gault Millau“ ermahnt man die jüngeren Köche, kreativer zu sein und nicht so viel zu kopieren, vergisst aber, dass viele der im Führer noch hochgelobten Altmeister aus einer Zeit kommen, wo man noch kopieren musste und jede Abweichung als Fehler galt. An diesem Punkt sollte man eher einmal selbstkritisch darüber nachdenken, ob man nicht ein ganz banales Generationsproblem hat. Wenn jemand immer wieder nur sein altes Lieblingsessen haben möchte, ist das in Ordnung. Wenn er aber den Eindruck erwecken will, das sei alles besser als das, was es heute gibt, ergibt sich ein Problem.

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