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Naturnahes Kochen : Aufgeklärte Hausmannskost

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Die naturnahe Küche wäre so etwas wie die zeitgenössische Form der Hausmannskost. Bild: Jens Gyarmaty

Wer naturnah kocht, darf sich nicht von modernen Ernährungsdogmen beirren lassen. Es geht um den Respekt vor den Zutaten und die Nähe zu den Essern. Ein Essay über gesundes Essen – und drei Rezepte für Menüs.

          Sicher, die Feinschmeckerei verlangt gelegentlich Opfer. Ab und zu muss man dafür tiefer in die Tasche greifen. Und ein festliches Essen, bei dem man mit vertrauten Menschen über etliche Gänge zusammensitzt, kann schon mal eine schlaflose Nacht kosten. Aber das sollte es wert sein. Denn so ganz ohne Laster bleibt das Leben fad. Und es kann der Gesundheit sogar guttun, wie Mediziner versichern, manchmal über die Stränge zu schlagen.

          Im Alltag aber sucht man Speisen, die leicht und bekömmlich sind, ohne langweilig zu schmecken. Für den, der zu Hause selbst kocht, sollte die Zubereitung nicht allzu schwer sein und vergleichsweise wenig Zeit beanspruchen. Sagen wir: im Schnitt eine halbe Stunde. Diesen Aufwand sollte man sich sogar im Zeitalter der Beschleunigung und der digitalen Zerstreuung gönnen, denn so erlebt man einen anderen Rhythmus: indem man uralte menschliche Tätigkeiten verrichtet, natürliche Nahrungsmittel begreift und versteht, sie schneidet und erwärmt, würzt und verwandelt, schonend, sanft, gentil. Bis man sich plötzlich selbst von den Speisen ergriffen fühlt.

          Der Natur keinen Zwang antun

          Der aufgeklärte Mensch denkt über eine gesunde Lebensweise nach. Es geht dabei um nichts Geringeres als Wohlergehen und Glück. Der antike Philosoph Plutarch schrieb in seinem Werk „Moralia“ im Kapitel über die Gesundheitsregeln: „Ganz stillschweigend sollten wir uns selbst an die Hand nehmen und unseren Gaumen und Geschmack daran gewöhnen, sich dem Bekömmlichen zu fügen, und das in aller Ruhe und Gelassenheit.“ Man mag, so meinte er, Gutes und Süßes genießen, wenn man noch hungrig ist. Doch der Koch sollte nicht darüber hinaus noch Gaumenkitzel erregen.

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          Plutarch warnt vor Übersüßtem, Geschmacklosigkeiten, Angeberei. Es sei keineswegs plump und unkultiviert, bei Seltenem und Teurem nein zu sagen, wenn man eigentlich schon satt ist. Man sollte der Natur keinen Zwang antun, meint der Schriftsteller. Im Gegenteil: „Jeder sollte unter der Parole: ‚Suche nicht ständig was Besseres als Linsenbrei‘ nicht immer über Kresse und Oliven hinaus wollen, zu fein Herausgebackenem und Fischspezialitäten. Und durch Überladen des Körpers diesen in Aufruhr und Zwietracht treiben, das heißt zu Unpässlichkeiten und Durchfall. Die Hausmannskost hält ja den Appetit innerhalb der natürlichen Grenzen.“

          Je frischer, desto gesünder und reicher an Geschmack

          Die naturnahe Küche wäre so etwas wie die zeitgenössische Form der Hausmannskost. Naturnah in zweierlei Hinsicht: nah an den frischen, natürlichen Zutaten, nach denen man greifen kann – und nah an der Natur des Menschen und seinen Organen. Aus Sicht der Medizin ist die Küche die beste, die frische Waren verwendet und dabei Abwechslung schafft: durch viel Gemüse und Obst, etwas Fisch und Fleisch. Aus Sicht des Feinschmeckers sind frische Zutaten ohnehin unübertroffen.

          Je zügiger die Waren reif und frisch in die Küche kommen, je weniger sie industriell bearbeitet werden, desto gesünder und reicher ihr Geschmack. Die Kochkunst sollte sich gegenüber den Waren nicht verselbständigen. Wie anmutig, wenn durch die bearbeiteten Zutaten noch etwas Natürliches hindurchscheint. Naturnahe Küche heißt nicht unverfälschte Natur, sondern die Nähe zu ihr.

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