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Kolumne Geschmackssache : Ikebana für den Bauch

Chefkoch und Geschäftsführer seines Restaurants in Düsseldorf: Yoshizumi Nagaya Bild: Edgar Schoepal

Avantgardisten sind in der japanischen Küche Exoten – und radikale, kulinarische Freigeister wie Yoshizumi Nagaya aus Düsseldorf ganz besonders seltene Glücksfälle. Doch in einer Frage versteht selbst er keinen Experimentierspaß.

          Herr Nagaya macht, was er will. Das wäre nicht weiter erwähnenswert, wäre Herr Nagaya nicht ein japanischer Koch und deswegen quasi qua Amt dazu verpflichtet, in einer Art immerwährender Verbeugung die heiligen Traditionen von Nippons Küche zu ehren und zu pflegen. Stattdessen macht Herr Nagaya, was er will, und stellt uns gleich einmal vier kulinarische Kleinkunstwerke auf den Tisch, die allen Traditionalisten wahlweise die Zornes- oder Sorgenfalten in die Stirn furchen: Er legt einen Happen mariniertes Wagyu-Rind auf einen frittierten Kartoffelballon und lässt so auch uns Normalverdiener von dieser Delikatesse zumindest kosten, die mit 138 Euro pro hundert Gramm auf der Karte steht. Er hüllt einen Taler von der Gänsestopfleber in einen reispapierfeinen Krokant aus Roter Bete, bestäubt ihn mit Haselnusspulver und beweist so mit leichter Hand, wie fabelhaft Süße und Schwere von Leber und Gemüse miteinander harmonieren. Er steckt eine unendlich geduldig dampfgegarte Dorade aus Japan zusammen mit Kombu-Algen und Pflaumensauce in eine Glaskugel, lässt dann ein Reisessig-Gelee von einem Lotusblatt in die Kugel gleiten und macht so aus ihr zwar keine Offenbarung der Zukunft, aber eine für den Gaumen. Und schließlich drapiert er einen Scampi aus arktischen Gewässern auf geschmorten Auberginen, legt eine durchsichtige Decke aus Dashi-Gel darüber, dekoriert das Ganze mit Veilchenblüten und den Blättern des Sancho-Pfeffers und serviert uns damit ein herrliches, essbares Ikebana.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Wenn man Yoshizumi Nagaya bittet, seinen eigenen Stil zu beschreiben, bekommt man ein freundliches Lächeln und die entwaffnende Antwort, dass er weder avantgardistisch japanisch noch eine fernöstlich-abendländische Fusion, sondern ganz einfach Nagaya-Küche koche. Das trifft es recht genau, weil an der individualistischen Phantasie dieses Kochs alle Etikettierungen zerschellen. Er absolvierte seine Lehrjahre zwar in einem klassischen Kaiseki-Restaurant in Osaka, kam aber schon in jungen Jahren nach Düsseldorf, noch bevor der kanonische Traditionalismus der japanischen Küche vollständig von ihm Besitz ergriffen hatte. So konnte er nicht schlecht über das Geschmacksuniversum staunen, das sich ihm jenseits seiner Heimat eröffnete – und zog die richtigen Konsequenzen: „Wenn ich klassisch japanisch hätte kochen wollen, hätte ich doch nicht nach Deutschland kommen müssen.“

          Europa auf dem Teller und Japan im Mund

          Also eröffnete er in Düsseldorf nicht das einhunderttausendste Sushi-Sashimi-Restaurant mit roten Lampions, sondern ein Laborlokal mit Experimentierküche, in dem isländischer Rotbarsch, bretonischer Hummer und baskisches Kalb so selbstverständlich auf der Karte zu finden sind wie Yuzu, Ponzu und Dashi. Seit sieben Jahren residiert es in einer ruhigen Straße im Herzen der Stadt, verzichtet fast vollständig auf folkloristischen Nippon-Krimskrams, dekoriert die Wände lieber mit deutscher Gegenwartskunst als mit Fujiyama-Kalligraphien und serviert ohnehin nur das, was Herrn Nagaya in den Sinn kommt.

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