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Veröffentlicht: 18.04.2017, 12:31 Uhr

Originelle Gourmetküche Sind Sie Mama?

Einmal in der Woche kocht die Mutter von Sternekoch Alexander Koppe in seinem Restaurant. Wer sie besucht, kann etwas lernen: über Spitzengastronomie – und die Sehnsucht, beim Essen zu Hause zu sein.

von Tim Kummert
© Tim Kummert Edeltraud Koppe im Berliner Restaurant Skykitchen. Frau Koppe kocht dort immer sonntags.

Wer zum höchstgelegenen Sternerestaurant im Berliner Bezirk Lichtenberg will, muss zunächst an einem „Burger King“ vorbei. Hinter einer Tankstelle und einem Supermarkt liegt das „Skykitchen“ im 16. Stock des Hotels „andel’s“ fast versteckt. Von dort oben hat man einen Blick über ganz Berlin. Hinter einem gläsernen Tresen steht Edeltraud Koppe und schenkt Limonade in eine Glaskaraffe. Sie trägt eine schwarze Schürze, auf die ihr Name in Schreibschrift gestickt wurde. Die 66-Jährige strahlt, stellt die Limonade ab, breitet die Arme vorsichtig aus und sagt dann: „Herzlich willkommen zum Mittagstisch mit Brunch am Sonntag im ,Skykitchen‘.“

Ihr Lächeln sieht aus wie das einer Bilderbuch-Omi. Doch im Moment ist sie ein wenig im Stress, es ist neun Uhr morgens, erst vor wenigen Minuten ist sie im Restaurant angekommen, das immer für einen Tag in der Woche ihr Reich ist.

Zwischen den beiden Küchen

Edeltraud Koppe ist die Mutter von Alexander Koppe, der wiederum der eigentliche Chef im „Skykitchen“ ist. Seit Januar 2015 kocht aber die Mutter jeden Sonntag im Restaurant ihres Sohnes den „Mittagstisch mit Hausmannskost“. Wie das kam? „Ich wusste ja, dass sie schon immer gern gekocht hat – und sonntags stand bei uns zu Hause immer ein besonders gutes Essen auf dem Tisch“, erklärt Alexander Koppe, der im Nobelhotel Adlon am Herd stand, bevor er sich im „andel’s“ einen Stern erkochte. Seine Mutter sagt lachend: „Ich hatte Zeit, und da hast du dir gedacht: Beschäftigen wir mal die Mama, hm?“ Jetzt muss auch Alexander lachen: „So war das nicht, das weißt du genau!“

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Wie es in Wirklichkeit war: Vor etwas über einem Jahr habe sich Alexander Koppe überlegt, wie er das Mittagsangebot am Sonntag umstrukturieren könne – „und mich einfach gefragt, ob ich nicht Lust hätte, mich irgendwie einzubringen“, erzählt seine Mutter. Am Anfang sei sie nicht begeistert gewesen, obwohl sie aus einer großen Familie komme und ihrer Mutter schon mit zwölf in der Küche geholfen habe. Doch nach einigen Gesprächen mit ihrem Sohn und dem Management des Hotels habe sie sich überzeugen lassen. „So langsam werde ich jetzt flügge und muss Alexander immer seltener um Rat fragen.“

Edeltraud Koppe entschuldigt sich; es gibt noch einige Vorbereitungen zu treffen, bis die ersten Gäste kommen. Dann geht sie in Richtung Küche und wirft dabei einen prüfenden Blick auf die Tischdecken. Es gibt an diesem Morgen ein Brunch-Buffet und ab mittags verschiedene warme Speisen. „Ich liebe es, hier oben im Restaurant zu wirbeln. Im Prinzip koche ich wie für eine Familie – nur mit ein paar mehr Gästen“, erzählt sie. Mit ihrem Ellenbogen drückt sie auf eine Taste an der Wand, die Tür zur Küche schwingt auf. Sie spricht mit einem ihrer Mitarbeiter, der gerade in einem großen Edelstahltopf rührt: „Ist der Zander auch heute wieder so gut wie beim letzten Mal?“ Das Essen wird in zwei Küchen zubereitet, oben im Restaurant wird ihm nur der letzte Schliff verliehen; gekocht wird im Erdgeschoss. Koppe pendelt immer zwischen den beiden Küchen. Unterstützt wird sie dabei von ihrem Team.

„Bei der eigenen Mutter wurde ja auch nicht gepfuscht!“

Koppe greift sich eine größere Platte und stellt sie vor sich ab. Dann nimmt sie von einem Wagen verschiedene Käsesorten und beginnt, diese auf dem Tablett zu dekorieren. Während sie die Stücke anordnet, erzählt sie: „Ganz allein könnte ich das hier nicht stemmen. Deswegen bin ich für meine fleißigen Helfer hier sehr dankbar. Aber ich werde immer gerufen, damit ich Speisen abschmecken kann, bevor sie rausgehen.“ Von jeder Hauptspeise gibt es einen Probeteller, der von ihr freigegeben wird. Ein Mitarbeiter ist mittlerweile hinzugetreten und hilft beim Dekorieren. Koppe übergibt ihm das Tablett und geht selbst weiter zum großen Herd: „Graupensuppe gibt es heute“, sie greift nach einem großen Löffel, öffnet den Kochtopf und schmeckt die Suppe ab: „Ja, sehr gut.“ Als die verschiedenen Menüs entwickelt wurden, machten sie Fotos, die jetzt in der Küche als Vorlage dienen – damit das Essen stets gleich aussieht.

 
Spitzengastronomie plus Heimatgefühl: Wöchentlich kocht die Mutter eines Sternekochs in seinem Restaurant

Warum kommen die Menschen am Sonntag eigentlich zu ihr? Sie sagt: „Das ist kein PR-Gag, ich koche ja wirklich und tue das auch mit der nötigen mütterlichen Liebe. Daher kommen die Gäste natürlich schon mit einer gewissen Erwartung. Sie wollen für gewöhnlich auch ,die Mama‘ sehen, die hier kocht.“ Spitzengastronomie, ergänzt Alexander Koppe, funktioniere tatsächlich ähnlich wie das Essen des Kindes bei der eigenen Mutter, wo es besser schmeckte als irgendwo anders. „Und genau darum geht es mir ja auch, wenn ich koche: um das Gefühl, dass meine Gäste sich wie zu Hause zu fühlen. Egal ob unter der Woche im Restaurant bei mir oder sonntagmittags bei meiner Mutter“, sagt er.

Mittlerweile ist es halb elf, Mutter Koppe schreitet das Buffet ab. Die Tische, auf denen das Essen kredenzt wird, stehen direkt am Fenster; wer sich ein Lachshäppchen nimmt, sieht direkt auf den Fernsehturm. Auch die Beschilderung am Buffet wird nochmals geprüft. Sie erzählt: „Es muss schon alles perfekt sein. Bei der eigenen Mutter wurde ja auch nicht gepfuscht!“

Kein Topf auf dem Buffet leer

Die Zutaten, die sie sonntags anbietet, hat sie gemeinsam mit ihrem Sohn ausgesucht, sie sind zu einem Bauer gefahren und haben sich angesehen, woher das Fleisch kommt. Der regionale Bezug ist Teil des Erfolgsrezepts. „Ein italienischer Brunch wäre sicher nicht so gut angekommen. Essen aus der Region ist schon mein Markenzeichen“, sagt Edeltraud Koppe. „Und etliche Gäste kommen genau deswegen zu mir und sagen: ,Es hat wirklich geschmeckt wie früher zu Hause – eben auch, weil die Zutaten nicht aus Panama eingeflogen werden.‘“

45496348 © F.A.S. Vergrößern Das schmeckt ja wie bei Mama.

Beim Kochen, so erzählt Edeltraud Koppe, müsse sie einen gewissen Geschmacksnerv treffen. „Ich glänze natürlich schon ein wenig im Lichte des Sterns, den mein Sohn erkocht hat. Aber hohe Qualität muss das Essen trotzdem haben – und die hat es, glaube ich, auch.“ Auf der Menükarte stehen heute neben der „Schlachtplatte“ auch „Muttis Bulette“ und ein „Altberliner Linseneintopf mit Kassler“. Knapp 40 Euro kostet ein Platz pro Person. Alexander Koppe hat sonntags eigentlich frei, er lässt seiner Mutter komplett freie Hand.

Die geht nun langsam zum Eingang, sie erwartet die ersten Gäste. Es sind zwei größere Gesellschaften, die sich für heute angekündigt haben. Das Besteck liegt auf den Plätzen, die Köche haben die Gerichte fertig, der Fahrstuhl gibt ein leises Signal von sich. Die erste Gruppe ist da. Koppe nimmt einigen Gästen die Mäntel ab und begleitet die Gastgeberin – eine ältere Dame – an ihren Platz am Tisch. Ein Mann fragt sie: „Sind Sie Mama?“ Koppe nickt. Einer anderen Dame aus der Gruppe erklärt sie, wo sie das Rührei und wo die Leberwurst findet: „Sehen Sie, dort drüben – nehmen Sie sich gern, so viel Sie möchten, es ist mehr als genug da.“ Sie sieht der Dame, die sich in Richtung Rührei aufmacht, nach und sagt: „Nachschlag gibt es bei mir so oft wie möglich.“ Koppe meint das ernst, sie achtet penibel darauf, dass kein Topf auf dem Buffet leer wird.

Früher in der Immobilienbranche gearbeitet.

Das Restaurant füllt sich, knapp 40 Gäste kommen an diesem Sonntag. Ähnlich ist das Restaurant auch sonst belegt. Unbegrenzt wachsen soll der Betrieb aber nicht, so die Mutter des Chefkochs: „Weder ich noch mein Sohn wollen eine Massenabfertigung. Größer als jetzt wollen wir eigentlich nicht werden.“ Jeder Gast wird von ihr persönlich begrüßt, sie breitet tatsächlich jedes Mal die Arme aus, wenn jemand hereinkommt, schaut mindestens einmal an jedem Tisch vorbei: „Und, wie ist es? Schmeckt alles?“ Einige Teller bringt sie auch persönlich an den Tisch. Einige Gäste lassen Grüße an ihren Sohn ausrichten, weil sie unter der Woche bei ihm gegessen haben. Es ist eine andere Klientel, die zu ihr kommt. Sonntags kommen manchmal Gruppen mit bis zu einem Dutzend Gästen; unter der Woche ist das eher unüblich.

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Um zwölf Uhr beginnen die ersten Gäste, sich für die warmen Speisen zu interessieren, und geben Bestellungen auf. Königsberger Klopse mit Beerenkapern, Quetschkartoffel und Roter Beete oder auch die Havelländer Spanferkelhaxe mit Rahmsauerkraut an Erbsenpüree sind besonders gefragt. Koppe setzt sich auf eine mit blauen Stoffen bezogene Couch und atmet durch. Sie trinkt einen Schluck Wasser und sieht glücklich aus, trotz des Stresses. Obwohl sie einmal pro Woche im Restaurant arbeitet, ist sie sich sicher: „Als richtiger Beruf wäre das nichts für mich gewesen, ich bereue auch nicht, eine andere berufliche Laufbahn eingeschlagen zu haben.“ Sie hat früher in der Immobilienbranche gearbeitet.

Den gesamten Mittag über geht sie ständig im Restaurant herum, hält hier ein Schwätzchen, erklärt dort die Zusammensetzung der Soße. Manche Gäste weist sie am Schluss darauf hin, dass sie ruhig noch etwas aus der Küche bestellen können. Als die ersten schon gegangen sind, erklärt sie noch: „Ich würde eigentlich auch gern mal einen anderen Brunch mit Mittagstisch anschauen, sozusagen mit professionellen Augen. Aber ich kann ja nie sonntags, weil ich ja immer selbst in der Küche stehe. Naja, vielleicht muss ich mich doch mal krankschreiben lassen von meinem Sohn.“

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