http://www.faz.net/-hrx-93dvw

Kolumne Geschmackssache : Auf ist mein Paradies im Herzen

Bringt den Bodensee auf den Teller in Meersburg: Koch Markus Philippi Bild: Restaurant Casala

So sieht die Freiheit des Kochens aus: Markus Philippi dekonstruiert munter Küchenklassiker, schickt seine Gäste aber auch in die Belle Époque der Haute Cuisine.

          Eigentlich ist alles gut: Wir sitzen im besten Restaurant von Meersburg, werden in unserem Rücken von den steilen Rebengärten des örtlichen Staatsweingutes beschützt, hören das Gejuchze der Kinder im Schwimmbad gleich vor uns, blicken auf den Bodensee im Abendlicht und singen ihn mit den Versen Annette von Droste-Hülshoffs in den Schlaf, die ein paar Meter weiter im „Fürstenhäusle“ inmitten der Weinberge ihre letzten Lebensjahre verbrachte: „Über Gelände, matt gedehnt / Hat Nebelhauch sich wimmelnd gelegt, / Müde, müde die Luft am Strande stöhnt, / Wie ein Ross, das den schlafenden Reiter trägt.“

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Nein, eigentlich ist nicht nur alles gut, es könnte gar nicht besser sein – bis uns eröffnet wird, dass wir jetzt einen Shrimps-Cocktail serviert bekommen, das Schreckgespenst der deutschen Wirtschaftswunderküche, der Sündenfall jedes kalten Buffets, die gotteslästerlichste Beschmutzung der Krustentierkreatur mit Ketchupkleistercocktailsauce.

          Der Bodensee kommt auf den Teller

          Alles wird gut. Wir konnten ja nicht ahnen, dass der Chef de Cuisine im „Casala“ an der Meersburger Uferpromenade ein Bruder im Geiste von Jacques Derrida ist, ein Dekonstruktivist vor dem Herrn, der für uns den Shrimps-Cocktail in dessen Einzelteile zerlegt, damit wir sie im Mund nach unserem Gusto wieder zusammensetzen. Zwei prachtvolle Garnelen aus dem Südatlantik liegen gänzlich unzerfleddert auf einer Julienne vom Eisbergsalat, bestreut mit Orangenzesten, begleitet von ein paar Tupfern Orangengel und Cocktailsauce, die eher an eine Sauce Béarnaise erinnert.

          In Philippis Restaurant hätte es gewiss auch Annette von Droste-Hülshoff gemundet.

          Dazu gibt es den Bodensee, serviert als Meerrettich-Tomaten-Creme, die in einer Silikon-Form die Gestalt des größten deutschen Binnengewässers angenommen hat. Alle Elemente des Shrimps-Cocktails sind auf dem Teller versammelt, und trotzdem essen wir ein völlig anderes, fast völlig überzeugendes Gericht, das als einzigen Makel eine kleine Schwäche in den Proportionen hat: Der Meerrettich ist etwas zu mächtig für seine feinen Gefährten, wahrscheinlich allein deswegen, weil der Bodensee eben ein Riesengewässer mit fünfzig Milliarden Kubikmetern Inhalt ist.

          Die Lehrmeister prägen seine Küche

          Markus Philippi kennt Derrida nicht näher, was aber kein Schaden ist, wie er an diesem Abend immer wieder und gleich zu Beginn mit dem Studentenparty-Pizzerien-Dauerbrenner Caprese beweist.

          Als ironisches Augenzwinkern liegen winzige Häufchen mit Tomatenragout, Mozzarella-Fitzelchen und haarfein geschnittenem Basilikum auf dem Teller, dessen Zentrum eine hinterlistige Tomate einnimmt: eine rote Kugel in reinster Tomatengestalt, die in Wahrheit aber eine weiße Tomatencreme mit Pesto-Kern und einer Hülle aus rotem Tomatengel ist, wobei allerdings der aromatische Mehrwert geringer ausfällt als der artistische. Dabei behauptet Philippi steif und fest, dass er eine ehrliche Küche ohne Zaubertricks koche, weil er das von seinen Lehrmeistern so gelernt habe.

          Weitere Themen

          Leder aus Fischhaut Video-Seite öffnen

          Keine Tierquälerei : Leder aus Fischhaut

          In der drittgrößten Stadt Kenias gehört Fisch zur lokalen Küche dazu - dementsprechend viele Fischabfälle gibt es. Newton Owino hat sich mit seiner Gerberei darauf spezialisiert, die Fischhäute weiterzuverarbeiten.

          So will die SPD punkten Video-Seite öffnen

          Landtagswahl in Bayern : So will die SPD punkten

          Ihre Partei liegt in Bayern zwar derzeit laut Umfragen nur auf Rang vier, unverändert bei 12 Prozent: Dennoch macht SPD-Spitzenkandidatin Natascha Kohnen am Montag in München deutlich, sie wolle dem CSU-Ministerpräsident Markus Söder im Oktober Paroli bieten.

          Topmeldungen

          Unterricht in einer Schule in Berlin-Schöneberg (Archivbild von 2015)

          Bildung in Berlin : In sieben Tagen zum Lehrer

          In Berlin haben die meisten neu eingestellten Lehrer kein entsprechendes Studium absolviert. Viele lernen das grundlegende Handwerk im Schnellverfahren in Crashkursen. Vor allem Schulen in Brennpunktvierteln trifft das hart.
          Glückliche Schweine: So sollte es sein. Doch das kostet.

          Bauern fordern : Schweinefleisch müsste doppelt so viel kosten

          Der Bauernverband sieht die Verbraucher in der Pflicht: Wer gutes Fleisch wolle, der müsse auch bereit sein, mehr dafür zu zahlen – zumal nun auch neue Tierschutzauflagen gelten. Viele hätten unrealistische Vorstellungen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.