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Veröffentlicht: 30.04.2017, 17:45 Uhr

Verwerten statt verschwenden Wegwerfen ist keine Option

Was? Sie essen keine Radieschenblätter, Kohlstrünke und Bananenschalen? Das sollte sich ändern! Wir haben drei spannende Rezepte für Sie – selbstverständlich nachhaltig.

von Monika Herbst
© © Sylvan Müller, AT Verlag Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen

Pascal Haag hat sieben Jahre im „Hiltl“ in Zürich gearbeitet, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt. Er war dort unter anderem Rezeptentwickler. Aber die Aufgabe, welche die Schweizer Food-Journalistin Esther Kern ihm gestellt hat, brachte auch den Gemüseprofi ins Schwitzen: Er sollte Rezepte aus Zutaten entwickeln, die wir normalerweise wegwerfen – Karottengrün, Radieschenblätter, Kohlstrünke, Bananenschalen oder Avocadokerne.

Vieles davon landet im Müll, weil wir es nicht besser wissen. Zum Beispiel Radieschenblätter: „Das ist ein wunderbares Gemüse, und wir schmeißen es weg, weil wir es immer schon gemacht haben“, sagt Kern. Solche Gewohnheiten wollte sie hinterfragen. Sie sprach mit Köchen, stöberte in alten Rezeptbüchern und suchte nach Gerichten aus anderen Ländern. Sie fand heraus, dass einige Spitzenköche längst mit pflanzlichen „second cuts“ wie Melonenschalen oder Artischockenstengeln arbeiten. Mit ihrem Kochbuch „Leaf to Root“ öffnet die Autorin diese kulinarische Welt auch für Hobbyköche.

Doppelt so viel Vitamin C und ein Vielfaches an Carotin

Ideal für Einsteiger ist der Radieschenblatt-Salat, eine Mischung aus Radieschen, getrockneten Cranberrys, karamellisierten Kürbiskernen und Radieschenblättern. Wer gerne Rucola oder Wildkräutersalat isst, wird ihn lieben – und die Radieschenblätter nie wieder wegwerfen. „Das macht absolut keinen Sinn, weil die Radieschenblätter viel besser als jeder Blattsalat sind“, sagt Profikoch Haag. Stimmt. Auch wenn sie, ähnlich wie Kopfsalat, relativ schnell zusammenfallen. Doch dafür punkten sie mit intensivem, leicht nussigem Aroma.

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In grünen Smoothies wird das Blattgrün von Wurzelgemüse mitverwendet: Bei vielen Rezepten landen die Blätter von Radieschen, Sellerie, Roter Bete, Kohlrabi oder das Grün von Möhren im Mixer. Tatsächlich enthalten die Blätter oft deutlich mehr Nährstoffe als die Früchte; in Kohlrabiblättern etwa steckt im Vergleich zur Knolle doppelt so viel Vitamin C und ein Vielfaches an Carotin, Calcium und Eisen.

Aber nicht nur das Blattgrün, auch Kohlstrünke und -stiele haben das Buchteam begeistert: „Brokkoli ist für mich das missverstandenste Gemüse überhaupt. Den feinen Stiel werfen viele Leute weg, und die nicht so feinen Röschen werden gegessen“, wundert sich Rezeptentwickler Haag. Wer klassisch kochen gelernt hat, weiß, dass man den Stiel schälen und zusammen mit den Röschen mit in die Brokkolisuppe oder den Auflauf geben kann. Sein ganzes Potential zeigt der Stiel nach Ansicht Haags aber erst beim Solo-Auftritt: „Man kann ihn wie Spargel verwenden und wirklich feine Gerichte damit machen.“ Autorin Kern schwärmt von der festeren Textur und dem feineren, dezenteren Kohlaroma im Vergleich zu den Röschen.

Nur für ausgesprochene Bitterfans

Etwas Mutigere wagen sich an Bananenschalen. Angeblich, so erzählt man sich, haben Affen die Bananen früher auch ganz gegessen – bevor sie sich vom Menschen abgeschaut haben, die Schale wegzuwerfen. Aber kann man Bananenschalen wirklich essen? Ja, sagt Esther Kern – sofern die Bananen aus biologischem Anbau stammen und keine Spritzmittel aus der Schale im Essen landen. Bei ihren Recherchen hat die Autorin Currys mit Bananenschalen entdeckt. Die stießen jedoch auf wenig Gegenliebe: „Ich habe x-mal probiert, die Currys zu kochen“, erzählt Rezeptentwickler Haag. Das Problem: Sie schmeckten einfach nicht. Haag wollte schon aufgeben, da kam ihm die Idee, die Schalen zu karamellisieren und daraus Pancakes zu backen. Ideal fürs Sonntagsfrühstück: Die Schalen kommen in den Teig, die Früchte in den Obstsalat. Die fluffigen Pancakes bekommen durch die angebratenen Bananenstücke einen angenehmen Biss.

46110719 © F.A.S. Vergrößern Kokos-Bananenschalen-Pancakes

Wer die Rezepte aus dem Buch ausprobiert, wird plötzlich mit ungewöhnlichen Kochproblemen konfrontiert. Zum Beispiel: Wie bekommt man einen Avocadokern klein? Die Dinger sind steinhart und glitschig – und rutschen deshalb ständig weg. Mit einem riesigen Küchenmesser klappt es schließlich doch. Und was nun damit anfangen? In „Leaf to Root“ gibt es ein Rezept für Avocado-Tatar, bei dem die klein gehackten, gerösteten Kerne das cremige Fleisch der Frucht ergänzen. Das ist eigentlich eine gute Idee, aber der Kern schmeckt so unangenehm bitter, dass der Großteil des fertigen Tatars dann doch im Müll landet. Darauf angesprochen, erzählt Haag, dass die Bitterkeit der Kerne je nach Sorte und Herkunftsregion sehr unterschiedlich ist – und auch für ihn oft „knapp an der Grenze“. Als Ausgleich hat er das Tatar deshalb mit einer cremigen Kartoffelsuppe kombiniert. Trotzdem sollten sich nur ausgesprochene Bitterfans daran versuchen.

Die Menge macht das Gift

Autorin Kern hat die Rezepte im Kochbuch durch ein Kapitel ergänzt, in dem sie verschiedene Pflanzenteile näher betrachtet. Dabei geht sie auch auf möglicherweise giftige Inhaltsstoffe ein. Sie weiß, dass Spitzenköche manchmal sogar Tomatengrün einsetzen, um damit ihre Sauce zu aromatisieren. Und das, obwohl das Grün dieser Pflanze besonders viele giftige Alkaloide enthält. Kern hat das auch selbst ausprobiert und sagt lachend: „Ich lebe noch.“ Trotzdem hat sie das Rezept sicherheitshalber nicht ins Buch aufgenommen und rät, nicht blauäugig an das Thema ranzugehen: „Man muss sich schon damit befassen.“

46110716 © AT Verlag Vergrößern „Leaf to Root“ ist ein spannendes Kochbuch. Allerdings sollte man bei der Zutatenauswahl aufpassen.

Denn ein Restrisiko bleibt: „Wir wissen nicht, was in normalerweise nicht verzehrten Pflanzenteilen drin ist und in welchen Mengen“, sagt Jürgen Thier-Kundke vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Tatsächlich wissen wir das nicht einmal von den Pflanzen, die wir üblicherweise essen. Wir kennen nämlich bei weitem noch nicht alle Inhaltsstoffe, die schon bei einer einzigen Pflanze in die Tausende gehen können. Thier-Kundke nennt als Beispiel Fenchel. Fenchel enthält den Stoff Methyleugenol, der als kanzerogen gilt. Rausgefunden hat man das nur zufällig, weil aus Fenchel ein neuer Zusatzstoff hergestellt werden sollte und entsprechende Tests nötig wurden. Trotzdem bedeutet das nicht, dass wir ab jetzt keinen Fenchel mehr essen dürfen. Denn: Einen natürlichen Stoff, der absolut ungiftig ist, gibt es nicht. Nach wie vor gilt für Experten, was Paracelsus schon vor fast 500 Jahren erkannt hat: Die Menge macht das Gift – von wenigen Ausnahmen, wie manchen Pilzen, mal abgesehen.

Bitte nur Bio

Doch während wir mit der Verträglichkeit von „first cuts“, also dem uns als essbar bekannten Gemüse, lange Zeit Erfahrungen sammeln konnten, fehlt uns dieses Wissen bei vielen „second cuts“ – also den Stengeln, Stielen und Blättern. Egal, mit welchen Experten man darüber spricht, ob vom Giftnotruf, vom Bundesinstitut für Risikobewertung oder vom Max-Rubner-Institut, das für die Sicherheit von Pflanzen zuständig ist: Sie raten alle, bei unbekannten Pflanzenteilen im Vorfeld erst so viel wie möglich über die Inhaltsstoffe herauszufinden und dann im Zweifelsfall erst einmal kleine Mengen zu probieren.

Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg weist noch auf einen anderen Punkt hin: Alles, was roh gegessen wird, sollte besonders gründlich gewaschen werden: „Pflanzenteile wie Möhrengrün werden in der Landwirtschaft nicht so behandelt, als würden sie mitgegessen“, macht sie klar. „Die Produzenten rechnen nicht damit.“ Durch natürliche Düngung mit Pferde- oder Kuhmist könnten zum Beispiel Kolibakterien an den Blättern haften. Deshalb müssten die Verbraucher umso genauer auf Hygiene achten.

46110720 © F.A.S. Vergrößern Brötchen mit Kohlrabiblättern und getrockneten Tomaten

Auch die Grenzwerte für Spritzmittel gelten nur für die „first cuts“ und werden auch nur für diese überprüft. Es ist deshalb keine gute Idee, die konventionell produzierten Kohlrabiblätter aus dem nächsten Supermarkt zu verwenden. Glücklich, wer einen eigenen Garten (oder nette Nachbarn mit Garten) hat und dort frisches Grün ernten kann, das nicht mit Pestiziden behandelt wurde. Alle anderen sollten auf Bio setzen und auf dem Wochenmarkt einkaufen, wo man im Zweifelsfall nachfragen kann.

„Von der Schale bis zum Kern“

Tatsächlich stapeln sich auf den Marktständen bereits die Kohlrabiknollen mit den langen Stielen und den feinen Blättern. Noch kommen sie aus dem Gewächshaus, ab Ende Mai, Anfang Juni gibt es sie aus dem Freiland. Zum Sonntagsfrühstück gibt es deshalb selbstgebackene Brötchen mit Kohlrabiblättern und getrockneten Tomaten. Die Brötchen sind unkompliziert und schnell fertig und schmecken angenehm würzig – noch warm aus dem Ofen und nur mit Butter bestrichen. Theoretisch könnte man aus den Stielen und Schalen noch gebratene Tofu-Kohlrabistiel-Teigtaschen und Kohlrabischalen-Pickles zubereiten. Aber irgendwann ist auch gut mit Kochen.

Esther Kern freut sich schon darauf, im Sommer die ersten reifen Erbsen zu verarbeiten. Durch ihre Recherchen weiß sie inzwischen, dass man die Schalen auch mit verwerten kann und dass die ein tolles Aroma liefern: „Man kann die Schalen in einer Suppe mitkochen und passieren.“ Nichts zu verschwenden, das hat auch die Österreicherin Bernadette Wörndl von klein auf von ihrer Oma gelernt. Die Rezeptautorin wollte den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln weitergeben und veröffentlichte vor drei Jahren ihr Kochbuch „Von der Schale bis zum Kern“. Sie kocht Apfelschalen und Kerngehäuse zu Sirup ein, macht Salat aus Brokkolistämmen und Birnen oder serviert Karotten vom Blech mit Karottengrün-Pesto.

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Wir leben in einer Überflussgesellschaft und können es uns leisten, Teile des Gemüses zu verschmähen. Die beiden Autorinnen betrachten das Gemüse als Ganzes – und vielleicht gelingt es so, Gemüse wieder mehr wertzuschätzen. Wer einen eigenen Garten hat, weiß, wie viel Arbeit im Großziehen der Pflanzen steckt – und wirft nur ungern etwas weg. Genauso geht es auf dem Markt der Mitarbeiterin am Stand der Bio-Gärtnerei. Als sie hört, dass die Radieschen- und Kohlrabiblätter mit ins Essen sollen, wundert sie sich keine Sekunde: „Wäre ja auch schade, das wegzuwerfen“, sagt sie und sucht Gemüse mit besonders feinem Grün heraus.

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller: „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“; AT Verlag 2016, 320 Seiten, 49,90 Euro.

Bernadette Wörndl: „Von der Schale bis zum Kern – Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen“; Brandstätter Verlag 2014, 208 Seiten, 29,90 Euro.

Drei Rezepte zur Verwertung von Gemüseresten

Brötchen mit Kohlrabiblättern und getrockneten Tomaten

50 g Kohlrabiblätter

40 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, abgetropft

375 g helles Weizenmehl

2 TL Backpulver

½ EL Salz

150 g Frischkäse

150 ml Milch

1 EL geriebener Sbrinz oder Parmesan

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Kohlrabiblätter und die Tomaten grob hacken und miteinander vermischen. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Frischkäse, Kohlrabiblätter und T omaten dazugeben und alles vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. 1 Esslöffel der Milch beiseitestellen, die restliche Milch zur Mehlmischung in die Mulde gießen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Aus dem Teig 8 gleich große Brötchen formen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit der restlichen Milch bestreichen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im Ofen 35–40 Minuten backen.

Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen

600 g Radieschen mit Blättern

6 EL Kürbiskerne

6 TL Rohzucker

6 EL getrocknete Cranberrys

Salatsauce:

3 EL Kürbiskernöl

4 EL Apfelessig

2 TL grobkörniger Senf, Salz

Die Blätter der Radieschen entfernen und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Kerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen. Mit den Radieschenblättern, den Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben.

Salatsauce: Das Kürbiskernöl mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken. Zum Salat geben und alles gut vermischen.

Kokos-Bananenschalen-Pancakes

8 EL Kokosraspel

Schalen von 2 Bio-Bananen

1 EL Rapsöl

2 EL Kristallzucker

2 Eier

400 ml Kokosmilch

160 g helles Weizenmehl

1 TL Backpulver

30 g Kokosfett

8 EL Ahornsirup

Die Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und beiseitestellen. Die Bananen-schalen in 1½ cm breite Streifen schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Bananenschalenstreifen mit dem Zucker darin andünsten. Beiseitestellen. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit der Kokosmilch vermischen. Mehl und Backpulver dazusieben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Die Bananenschalenstreifen dazugeben und den Teig 15 Minuten stehen lassen. Dann den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Kokosfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Den Teig portionenweise in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun backen. Wenn der Teig gestockt und nicht mehr allzu flüssig ist, die Pancakes wenden und auf der anderen Seite ebenfalls hellbraun braten. Die Pancakes auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Kokosraspeln und dem Ahornsirup garnieren. Tipp: Die Pancakes werden besser, wenn die Bananenschale eher knapp reif ist. Und: Unbedingt nur Schalen von Bio- oder Demeter-Bananen verwenden.

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