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Verwerten statt verschwenden : Wegwerfen ist keine Option

  • -Aktualisiert am

Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen Bild: © Sylvan Müller, AT Verlag

Was? Sie essen keine Radieschenblätter, Kohlstrünke und Bananenschalen? Das sollte sich ändern! Wir haben drei spannende Rezepte für Sie – selbstverständlich nachhaltig.

          Pascal Haag hat sieben Jahre im „Hiltl“ in Zürich gearbeitet, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt. Er war dort unter anderem Rezeptentwickler. Aber die Aufgabe, welche die Schweizer Food-Journalistin Esther Kern ihm gestellt hat, brachte auch den Gemüseprofi ins Schwitzen: Er sollte Rezepte aus Zutaten entwickeln, die wir normalerweise wegwerfen – Karottengrün, Radieschenblätter, Kohlstrünke, Bananenschalen oder Avocadokerne.

          Vieles davon landet im Müll, weil wir es nicht besser wissen. Zum Beispiel Radieschenblätter: „Das ist ein wunderbares Gemüse, und wir schmeißen es weg, weil wir es immer schon gemacht haben“, sagt Kern. Solche Gewohnheiten wollte sie hinterfragen. Sie sprach mit Köchen, stöberte in alten Rezeptbüchern und suchte nach Gerichten aus anderen Ländern. Sie fand heraus, dass einige Spitzenköche längst mit pflanzlichen „second cuts“ wie Melonenschalen oder Artischockenstengeln arbeiten. Mit ihrem Kochbuch „Leaf to Root“ öffnet die Autorin diese kulinarische Welt auch für Hobbyköche.

          Doppelt so viel Vitamin C und ein Vielfaches an Carotin

          Ideal für Einsteiger ist der Radieschenblatt-Salat, eine Mischung aus Radieschen, getrockneten Cranberrys, karamellisierten Kürbiskernen und Radieschenblättern. Wer gerne Rucola oder Wildkräutersalat isst, wird ihn lieben – und die Radieschenblätter nie wieder wegwerfen. „Das macht absolut keinen Sinn, weil die Radieschenblätter viel besser als jeder Blattsalat sind“, sagt Profikoch Haag. Stimmt. Auch wenn sie, ähnlich wie Kopfsalat, relativ schnell zusammenfallen. Doch dafür punkten sie mit intensivem, leicht nussigem Aroma.

          In grünen Smoothies wird das Blattgrün von Wurzelgemüse mitverwendet: Bei vielen Rezepten landen die Blätter von Radieschen, Sellerie, Roter Bete, Kohlrabi oder das Grün von Möhren im Mixer. Tatsächlich enthalten die Blätter oft deutlich mehr Nährstoffe als die Früchte; in Kohlrabiblättern etwa steckt im Vergleich zur Knolle doppelt so viel Vitamin C und ein Vielfaches an Carotin, Calcium und Eisen.

          Aber nicht nur das Blattgrün, auch Kohlstrünke und -stiele haben das Buchteam begeistert: „Brokkoli ist für mich das missverstandenste Gemüse überhaupt. Den feinen Stiel werfen viele Leute weg, und die nicht so feinen Röschen werden gegessen“, wundert sich Rezeptentwickler Haag. Wer klassisch kochen gelernt hat, weiß, dass man den Stiel schälen und zusammen mit den Röschen mit in die Brokkolisuppe oder den Auflauf geben kann. Sein ganzes Potential zeigt der Stiel nach Ansicht Haags aber erst beim Solo-Auftritt: „Man kann ihn wie Spargel verwenden und wirklich feine Gerichte damit machen.“ Autorin Kern schwärmt von der festeren Textur und dem feineren, dezenteren Kohlaroma im Vergleich zu den Röschen.

          Nur für ausgesprochene Bitterfans

          Etwas Mutigere wagen sich an Bananenschalen. Angeblich, so erzählt man sich, haben Affen die Bananen früher auch ganz gegessen – bevor sie sich vom Menschen abgeschaut haben, die Schale wegzuwerfen. Aber kann man Bananenschalen wirklich essen? Ja, sagt Esther Kern – sofern die Bananen aus biologischem Anbau stammen und keine Spritzmittel aus der Schale im Essen landen. Bei ihren Recherchen hat die Autorin Currys mit Bananenschalen entdeckt. Die stießen jedoch auf wenig Gegenliebe: „Ich habe x-mal probiert, die Currys zu kochen“, erzählt Rezeptentwickler Haag. Das Problem: Sie schmeckten einfach nicht. Haag wollte schon aufgeben, da kam ihm die Idee, die Schalen zu karamellisieren und daraus Pancakes zu backen. Ideal fürs Sonntagsfrühstück: Die Schalen kommen in den Teig, die Früchte in den Obstsalat. Die fluffigen Pancakes bekommen durch die angebratenen Bananenstücke einen angenehmen Biss.

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