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Kulinarisches in Polen : Schaut her, was ich Wunderbares aufgetrieben habe

  • -Aktualisiert am

Einkäufer in einer Markthalle im Zentrum von Breslau Bild: Caro / Jandke

Die kulinarische Szene Polens erblüht – und besinnt sich auf ihre Wurzeln. Ihr wohl wichtigster Vertreter ist ein kauziger Kerl, der unermüdlich nach guten Produkten jagt.

          Als wir uns von Berlin in Richtung Osten aufmachen, um das kulinarische Polen der Neuzeit zu erforschen, scheint alles ganz einfach. Seit zwei Jahren strahlt ein Stern namens Michelin mitten über dem Land, in dem längst so viel mehr passiert als die Teigtaschen namens Pierogi und der Sauerkraut-Eintopf Bigos, und dieser Stern soll uns leiten. Doch je näher wir ihm kommen, desto mehr funkelt und strahlt es neben ihm, und am polnischen Gastrofirmament taucht ein grüner Bär auf. Mit wem wir auch sprechen: Statt uns das Michelin-besternte „Atelier Amaro“ ans erwartungsvolle Gourmet-Herz zu legen, das uns zu dieser Erkundungsreise inspiriert hat, heißt es immer wieder: „Ihr müßt ins ,Zielony Niedzwiedz’, zum ,Grünen Bären’. Ihr müsst Zbigniew Kmiec kennenlernen.“

          Der Meinung ist auch Piotr Michalski, der uns auf der Terrasse seines Restaurants „Toga“ am Posener Freiheitsplatz kalte Brennnesselsuppe als Auftakt eines bodenständigen und doch hochfeinen Menüs serviert, das in feinsäuerlichem Sanddorneis gipfeln wird. „Kmiec ist ein Waldschrat, ein Einsiedler, ein Nomade“, sagt er. Michalski hat sich als Quereinsteiger mit seiner Frau Ewa die polnische Küche aus alter Literatur am Herd erarbeitet, und für ihn scheint es keinen Zweifel zu geben: Dass man heute endlich wieder auf eigene Grundprodukte und die alten Rezepte zurückkommen könne, das sei zu großen Teilen eben Kmiec zu verdanken. Wer ist dieser Mann?

          Sellerie-Ravioli im Restaurant „Alewino“ in Warschau Bilderstrecke

          Zbigniew Kmiec ist kein Koch als solcher, sondern schon seit Jahren genau das, was für ambitionierte Küchenchefs weltweit inzwischen beinahe noch wichtiger ist als Thermomix oder Sous-vide: Er ist Foodhunter. Seit Jahren zieht der Mittvierziger kreuz und quer durch Polen, ständig auf der Suche nach guten Produkten. Doch wir haben Glück: Vor kurzem ist er in einem Park in Warschau sesshaft geworden. Und so kommt es, dass wir zwar dem Stern in die Stadt folgen, die in der Szene gerne als das neue Berlin bezeichnet wird, aber vor allem auf den „Grünen Bären“ gespannt sind - das Restaurant, in dem Kmiec seit einem Jahr seine Gäste empfängt.

          Außen unscheinbar, innen modern

          Es wirkt von außen unscheinbar, ist jedoch innen von modern-gemütlicher Klarheit geprägt. Die elegant gekleidete Warschauer Hautevolée scheint sich nicht im Geringsten daran zu stören, dass ihr sympathisch rundlicher Gastgeber sich zwar die einst wilden Locken gestutzt hat, aber ansonsten in Jägergrün und Borkenbraun gekleidet ist, als rufe gleich wieder der Wald nach ihm. Der Name „Zielony Niedzwiedz“, „Grüner Bär“, scheint exakt auf ihn zugeschnitten, ist aber eigentlich dem Wahrzeichen des am Konzept beteiligten polnischen Kleinunternehmerverbands geschuldet. Aus einer Flasche mit handgestempeltem Etikett aus braunem Packpapier, das sich entweder als extrem trendig oder sehr improvisiert beschreiben ließe (und wahrscheinlich wie vieles in diesem Land beides zugleich ist), schenkt er zuerst Apfelwein ein: „Das ist einer der besten“, so sein enthusiastischer Kommentar, „aber natürlich vollkommen illegal.“

          Wir haben bereits von anderer Seite gehört von den an Kafka erinnernden Auflagen der polnischen Behörden, ob bei Käse, Trauben- oder eben Apfelwein; in vielen Fällen sei extreme Hartnäckigkeit essentiell, müssten kreative Grauzonen als Übergangslösung herhalten. Trotzdem scheint im Land eine erstaunliche Dynamik zu herrschen. Er arbeite seit zehn Jahren an einem Projekt mit, um die zahllosen einheimischen Apfelsorten besonders im Weichsel-Tal zu bewahren, erzählt Kmiec, über 300 seien bereits katalogisiert, und es gebe immer mehr reinsortige Apfelweine. Und dann lässt er wunderbar mürbe, leicht angeräucherte Salami vom wilden Wisent servieren. Etwa zwanzig der urtümlichen Tiere werden in Polen jährlich zum Abschuss freigegeben, drei davon sind dieses Jahr im „Grünen Bären“ serviert worden. „Das sind sehr wählerische Fresser“, sagt Kmiec. „Ich mag die natürliche Würze im Fleisch.“

          Wir kommen kaum hinterher mit dem Schmecken, denn sogleich folgt Lammpastete (“da ist alles drin, Lunge, Herz, Nieren, Leber und ein bisschen Fleisch; Haselnüsse, Weinbrand - Honig!“), und plötzlich steht der Tisch voller Gläser mit reinsortigem Honig. Als Nächstes überrascht er uns mit gebratenem Lammhirn, einem fast vergessenen Vergnügen an Kremigkeit, gewürzt mit einer Sauce aus Entenblut. „Blut ist bei uns sehr beliebt“, sagt er. „Es hält sich bestens im Kühlschrank, wenn man ein bisschen Essig dazugibt.“ Die Qualität der Grundprodukte ist grandios: Die geräucherte Gänsebrust schmeckt ungeahnt zart, der wilde Karpfen förmlich schmelzend. Die Küche ist unkompliziert wie Kmiec selbst, bewusst rustikal.

          Potential und Herausforderungen zugleich

          Die mit dem Michelin-Stern um die Wette funkelnden jungen Szene-Köche mögen es etwas schicker auf dem Teller. Im shabby chic eines Hinterhofs serviert uns Sebastian Welpa vom „Alewino“ Rote Bete mit schwarzen Johannisbeeren, Ziegenkäsecreme und Holunderblütengelee - und kann damit nicht nur optisch mühelos mit dem Angebot der teuren Designer mithalten, zwischen denen sich die kleine Weinbar an der Mokotowska, einer Edel-Einkaufsmeile, versteckt. Wie Zbigniew Kmiec glauben die jungen Gastronomen an das Potential ihrer Heimat, stehen aber vor der großen Herausforderung, Gemüsegärtner, Obstbauern, Käser, Tierhalter und Fischer zu zuverlässiger Spitzenqualität zu motivieren.

          Nach Fremdherrschaft, Planwirtschaft und Westkonsumrausch geht es darum, die polnische Kulinarik der Moderne im Land zu verwurzeln. Auf uns wirkt das bunte Treiben auf den vielen Märkten wie dem rund um die Hala Mirowska in Warschau vielversprechend, doch die Profis befriedigt es nicht. „Ich gehe so oft wie möglich selbst auf den Wochenmarkt“, erzählt Piotr Markowski, in dessen Restaurant „Jadalnia“ in Posen wir kurz zuvor waren, „um die qualitätsbewussten Lieferanten zu finden, die tatsächlich selbst produzieren“. Das ist die Grundlage seiner schnörkellosen Produkte-Küche.

          Dort gibt es als Vorspeise dünne Scheiben von rohen Beten in leuchtendem Rot, Pink und Gelb mit zwei gekrümmten knackigen Möhrchen darauf, lediglich mit ein wenig Rapsöl aromatisiert - schaut mal, heißt das, was für wunderbares Gemüse ich aufgetrieben habe, das ist ein Wert an sich. Beim Hauptgang berichtet der engagierte junge Pole dann, Rind und Fisch bekomme er von heimischen Erzeugern, doch bei Enten oder Lamm sei das schwierig. „Sätze wie ,Das ist ein Problem’ oder ,Das geht nicht’ möchte ich hier in Polen nie wieder hören“, sagt Kmiec dazu, „man muss nur suchen.“ Er ist maßgeblich daran beteiligt, Erzeuger mit Gastronomen zu vernetzen. „Es gibt acht verschiedene Arten von Lamm in Polen!“ Dreimal wöchentlich fährt er quer durchs Land, um Kontakte zu knüpfen und einzukaufen. „Acht Jahre war ich ein echter Vagabund. Dann habe ich begriffen, dass mein Wissen Potential für ein Geschäftskonzept hat.“

          Polens alte Küchentraditionen zeitgenössisch formulieren

          Der Anstoß dafür kam offensichtlich durch René Redzepi von der Kopenhagener Restaurantlegende „Noma“, der vor zwei Jahren mit einer Gruppe internationaler Avantgarde-Köche zu einem vielbeachteten Besuch in Masuren war, dem weitgehend unberührten Landstrich im Nordosten. Heute ist Kmiec zuversichtlich: „Es ist kein Problem, gute Produkte zu finden, aber wir alle müssen dafür umdenken. Jetzt sind es schon zehn Köche, die mit mir arbeiten.“ Und über einem von ihnen leuchtet unser Stern. Wojciech Modest Amaro residiert in einem kleinen Pavillon im japanisch anmutenden Bauhaus-Stil, ebenfalls in einem Park. Er sorgte international für Schlagzeilen, weil dieser Stern Polens erster war (und bis jetzt der einzige ist).

          Doch Amaro hat nicht nur eine klare Vision, er hat mit Hilfe von Zbigniew Kmiec auch längst umgedacht: Seit er im „El Bulli“ bei Ferran Adria gearbeitet hat und René Redzepi begegnet ist, möchte er Polens alte Küchentraditionen zeitgenössisch formulieren und mit einer Küche aus heimischen Produkten den Anschluss an die Weltspitze schaffen. Von den „acht Momenten“, die er im Atelier streng saisonal nach Kalenderwoche mit viel Geschirr- und Deko-Aufwand servieren lässt, bleibt uns besonders ein herzhaft-fruchtiges Dessert in Erinnerung, das mit Rentierflechte, grünem Wacholder, winzigen Preiselbeeren und gefrorenem Steinpilzpulver verzaubert und auf Reisen schickt, in die Weite des Landes, zu glitzernden Grünen Bären. Ob mit Stern oder ohne - nach Polen zum Essen, das machen wir jetzt öfter.

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