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Weihnachtsmenü von Tim Raue : Zum Fest drei Klassiker, frisch variiert

  • -Aktualisiert am

Den Auftakt bildet eine Kürbissuppe mit Lachs. Bild: Pein, Andreas

Sie suchen nach etwas Abwechslung fürs Weihnachtsmenü, scheuen aber das ganz große Risiko? Kreativkoch Tim Raue hätte da was für Sie.

          Der Autor unseres Weihnachtsmenüs ist Besitzer einer seltenen Kombination von Talenten. Für die asiatisch inspirierte Küche seines nach ihm benannten Hauptrestaurants in Berlin-Kreuzberg hat Tim Raue zwei Michelin-Sterne und eine Reihe von Ehrungen bekommen. Das ist aber nicht alles.

          Raue gehört zu den wenigen Köchen, die in ganz verschiedenen Restaurantformaten arbeiten. Da gibt es etwa noch das „La Soupe Populaire“ an der Prenzlauer Allee. Dort befasst er sich mit verführerisch gut gemachten, optimierten und individualisierten Gerichten der regionalen und traditionellen Küche, wie etwa einer wunderbar feinen Version der Königsberger Klopse.

          Was Raue hier nun zu Weihnachten präsentiert, ist exakt das, was seine Küche so außergewöhnlich macht. Er nimmt Klassiker der festlichen Küche und macht aus ihnen kleine Aromenwunder - ohne dabei allzu kompliziert zu werden, und ganz darauf konzentriert, mit guten Ideen Originelles von großem Reiz zu schaffen.

          Schonend konfiert und expressiv gewürzt

          Die Kürbissuppe gehört zu den Klassikern, die sich bis auf den heutigen Tag sehr großer Beliebtheit erfreuen - vielleicht deshalb, weil sich das Kürbisaroma in viele Richtungen erweitern lässt. Dass Raue sie mit Lachs kombiniert, der ansonsten in diesem Zusammenhang eher selten zu finden ist, hat etwas mit den anderen Aromen zu tun. Zuerst wird das Kürbisaroma durch den Orangensaft, Paprika und Tomaten erweitert. Dann wird es mit Ingwer und Currypaste angeschärft und kommt in eine Richtung, in der es zum Lachs, der sehr schonend behandelt und aromatisiert wird, eher einen kleinen Kontrast bildet.

          Im Hauptgang gibt es Ente, Rotkohl und Topinambur.

          Wenn man nun Suppe und den quasi schmelzenden Lachs in den Mund nimmt, wirkt er in dieser Umgebung nicht nur zart, sondern ganz besonders elegant. Kürbiskernöl, Paprika- und Lachsstreifen als Garnitur holen die gleichen Aromen in der Suppe wieder etwas in den Vordergrund. Ergebnis: ein süffiges, aber differenziertes Geschmacksbild.

          Lebkuchen-Pudding und Quitte zum Dessert

          Bei der Ente präsentiert Raue eine für ihn sehr typische Variante, die davon profitiert, dass er einer der Köche mit den größten Erfahrungen mit diesem Produkt ist. Die Keulen werden bei traditioneller Garung einer Ente am Stück oft nicht gut behandelt. Man achtet auf die Brust (obwohl die Keulen oft besser schmecken) und hat dann schnell das Problem, dass die Brust schon gar ist, die Keulen aber noch einen rohen Kern haben. Aus diesem Grund wird oft erst die Brust serviert und die Keulen später. Bei Raue werden sie extrem schonend konfiert, also mit anderen Aromen in einer Flüssigkeit langsam gegart. Dazu kommt eine expressive Würze mit typisch asiatischer Ausrichtung, aber ohne dass einzelne Aromen stark durchschmecken.

          Zu Schwierigkeitsgrad und Zeitaufwand

          Vor allem bei der Sauce zeigt sich ein wichtiges Stilmerkmal der Raue-Küche: eine Balance zwischen einem Hauch von Süße und Würze beziehungsweise Schärfe - asiatisch gedacht, aber durchaus nicht uneuropäisch schmeckend. Mit den ebenfalls in diesem Sinne behandelten Topinambur-Stücken gibt es ein eher asiatisch motiviertes Element, mit dem wunderbar ausgearbeiteten Rotkohl die Variante einer absolut klassischen Beilage zu Ente.

          Feinarbeit: Raue bei der Zubereitung der Ente

          Der Lebkuchen-Pudding zum Dessert bleibt etwas traditioneller, wobei natürlich allein schon die Umwandlung der typischen Lebkuchen-Textur in einen Pudding eine Veränderung ist, die beträchtliche Auswirkungen hat. Es schmeckt eben dann doch anders. Ein zweiter Punkt ist die aromatische Auflockerung der Verdichtung durch die Schokolade mit Hilfe einer leichten Säure vom Quittensaft. Auch hier geht es wieder um eine Balance zwischen Süße und Säure, die bei solchen Gerichten oft ausgesprochen fein wirkt.

          Noch ein Wort zu Schwierigkeitsgrad und Zeitaufwand: Das Dessert kann man natürlich ohne Probleme bereits vorbereiten. Die Suppe ist in der Basis einfach, und nur die Lachs-Garung verlangt größere Aufmerksamkeit. Die Suppe kann warmgehalten werden - wenn man das Abschmecken mit dem Schmand kurz vor das Servieren verlegt.

          Bei der Ente ist es nicht anders als bei einem Braten. In dem von ihrer Zubereitung gesteckten Zeitrahmen lässt sich nicht nur das Essen herstellen, sondern auch sonst alles machen, was man für ein schönes Fest braucht.

          Das Menü für 6 Personen

          Vorspeise

          Kürbissuppe und Lachs

          Suppe

          Zutaten: 300 g Kürbis, geschält, entkernt und fein gewürfelt; 1 rote Paprikaschote, fein gewürfelt; 2 Fleischtomaten, versäubert und gewürfelt; 2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt; 1 TL rote thailändische Currypaste; 50 g ungesalzene Butter; 1 Liter Orangensaft; 1 Liter Wasser; Salz; Zucker; Schmand.

          Zubereitung: Die Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse, Ingwer und Currypaste dazugeben und anschwitzen. Mit dem Saft und dem Wasser ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Mixen, dann mit Salz, Zucker und Schmand abschmecken.

          Lachs

          Zutaten: 6 Stücke Lachsfilet à etwa 80 g; zirka 4 EL Orangenöl; Meersalz; Kürbiskernöl; 2 EL sehr dünne Paprikastreifen, mit Haut; 1 EL Ingwerstreifen, geschält.

          Zubereitung: Die Lachsfilets in Orangenöl marinieren, leicht salzen, auf ein Blech setzen und im Ofen bei 80° Umluft garen. Der Vorgang ist sehr schonend, kann allerdings bis zu 40 Minuten dauern. Der Lachs ist fertig, wenn er die Kerntemperatur 39° erreicht hat. Alternativ ist die Garung beendet, wenn der Lachs an der unteren Seite erste Spuren der Farbveränderung zeigt.

          Fertigstellung: Lachsfilets in einen tiefen Teller setzen und die Paprika- und Ingwerstreifen darauflegen. Dann vorsichtig die Suppe angießen und zum Schluss einige Fäden Kürbiskernöl über alles geben.

          Hauptgericht

          Ente, Rotkohl und Topinambur

          Ente

          Zutaten: 12 Entenkeulen; 3 Liter Pflanzenöl; je 6 Gewürznelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren; Salz; Zucker.

          Zubereitung: Die Entenkeulen kräftig mit Salz und Zucker würzen. Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren zerkleinern (mörsern) und auf den Fleischseiten der Keulen verteilen. Die Keulen in einen Bräter legen, mit dem Öl bedecken und das Öl auf dem Herd erhitzen. Den Ofen auf 140° Umluft stellen, den Bräter hineinstellen und die Keulen zirka 3 Stunden garen. Sie sind gar, wenn sich das Fleisch von selbst von den Knochen löst. Dann die Keulen entnehmen, abtupfen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Den Ofen auf Grillen einstellen, das Backblech hineingeben und die Haut knusprig garen.

          Sauce

          Zutaten: 300 ml Entenfond; 1 EL zerstoßene Korianderkörner; 2 EL brauner Zucker; weißer Pfeffer; 2 EL grüner Tabasco; Speisestärke; Zucker und Salz.

          Zubereitung: Fond und Aromen langsam aufkochen, mit der Stärke leicht binden, 5 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken, warmhalten.

          Topinambur

          Zutaten: 24 Stücke Topinambur; 6 EL Ahornsirup; 1 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen; Fleur de Sel.

          Zubereitung: Topinambur nicht schälen, aber sehr gut abwaschen. Mit dem Ahornsirup bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einzeln in Alu-Folie verpacken und bei 180° (Unter- und Oberhitze) im Ofen garen bis sie weich sind ( das kann ca. 60 Minuten dauern). Warm bereithalten.

          Rotkohl

          Zutaten: 300 g hauchdünn geschnittener Rotkohl; 100 g Apfel, in dünne Streifen geschnitten; 2 EL Koriander, in feine Streifen geschnitten; 80 ml Rotkohlsaft; 2 EL Purple Curry (Ingo Holland); 2 EL brauner Zucker; Speisestärke.

          Zubereitung: Rotkohl, Apfel und Koriander in eine Schüssel geben und vermischen. Rotkohlsaft, Curry und Zucker aufkochen, mit Stärke leicht binden und über das Gemüse geben. Etwa 3 Minuten einkneten.

          Dessert

          Lebkuchenpudding und Quitte

          Quitte

          Zutaten: 500 ml Quittensaftkonzentrat; 80 g Rohrzucker.

          Zubereitung: Den Quittensaft mit dem Rohrzucker aufkochen. Dann abkühlen lassen und in ein hohes, kastenförmiges Gefäß geben. Über Nacht tiefkühlen, dann mit einer Gabel so abkratzen, dass ein Granité entsteht.

          Lebkuchenpudding

          Zutaten: 400 ml Sahne; 500 ml Milch; 3 EL Lebkuchengewürz (Ingo Holland); 200 gr. Rohrzucker; 60 g Speisestärke; 150 g Vollmilchschokolade.

          Zubereitung: Sahne, Milch, Lebkuchengewürz und Rohrzucker zusammen aufkochen. Die mit etwas Milch angerührte Stärke hinzufügen und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Wenn die Masse auf zirka 45° abgekühlt ist, die Schokolade einrühren und in 6 Schalen abfüllen.

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