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Köche, Winzer, Weine : Unsere Lieblinge des Jahres 2016

  • -Aktualisiert am

Köchin des Jahres national: Douce Steiner vom Restaurant „Zum Hirschen“ in Sulzburg Bild: Frank Röth

Unser Restaurantkritiker und unser Weinkolumnist ziehen Bilanz: Welche Köche, welche Winzer verdienen dieses Jahr besonderes Lob? Wer will, kann ihre Favoriten bei unserem „Lieblings“-Abend im Januar persönlich erleben.

          Bevor wir zu unserem besonderen Jahresrückblick kommen, eine nicht schlechte Nachricht vorab: Unser „Lieblings“-Abend im Januar ist ausgebucht. Wer noch ein Ticket bekommen hat, kann die besondere Klasse unserer „Lieblinge des Jahres“  am 28. Januar 2017 im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach bei Köln persönlich erleben. An diesem Abend kochen unsere fünf ausgezeichneten Köchinnen gemeinsam ein exklusives Fünf-Gänge-Menü; dazu werden Weine von den ebenfalls prämierten Gütern verkostet. Durch den besonderen Abend führen unsere Hauskritiker und Preisjuroren Jürgen Dollase und Stuart Pigott.

          Köchin des Jahres national

          Douce Steiner vom Restaurant „Zum Hirschen“ in Sulzburg

          Douce Steiner (Bild oben) ist mit zwei Michelin-Sternen die am besten bewertete Köchin Deutschlands. Die Vollblutgastronomin erfreut in der prächtigen Wohnzimmeratmosphäre ihres Restaurants in Sulzburg (südlich von Freiburg) ihre Gäste mit einer meisterlich verfeinerten, französisch inspirierten Küche mit viel Kräutern und Gemüse. Die 45-Jährige ist Nachfolgerin ihres ebenfalls mit zwei Sternen dekorierten Vaters Hans-Paul Steiner, bei dem sie auch in die Lehre ging. Nach Aufenthalten bei Größen wie Georges Blanc in Vonnas/Frankreich oder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn kehrte sie 1998 mit ihrem Mann und heutigem Ko-Koch Udo Weiler nach Sulzburg zurück. Die beiden übernahmen peu à peu die Leitung der Küche, seit 2008 auch offiziell.

          Nach einer kurzen Phase mit einem Stern hat sie seit 2012 deren zwei und glänzt zum Beispiel mit einer der besten Bouillabaisse-Fassungen weit und breit (Frankreich eingeschlossen), leichten und millimetergenau ausbalancierten Vorspeisen wie einem roh marinierten Lachs mit Kräutern und Gemüse oder auch Zubereitungen rund um klassische Hauptprodukte wie Steinbutt, Bresse-Huhn oder Hummer, die das ganze Wissen der Familie Steiner zu komprimieren scheinen. Mit Büchern wie etwa „Douce. Unsere verrückte Gemüsewelt“ gelingt ihr übrigens auch der Schritt in populäre Formate ganz ausgezeichnet.

          Köchin des Jahres international

          Tanja Grandits, Restaurant „Stucki“, Basel

          Bild: s. stäubli

          Eigentlich stammt Tanja Grandits aus Albstadt auf der Schwäbischen Alb und ist also eine deutsche und keine Schweizer Köchin. Das werden allerdings selbst die Schweizer kaum noch erkennen, weil sich ihr Aufstieg zu zwei Michelin-Sternen und in die nationale und internationale Spitze ausschließlich in der Schweiz vollzog. 2001 gründete sie mit ihrem späteren Ehemann René Graf Grandits das Restaurant „Thurtal“ in Eschikofen und wurde dort für ihre kreative „Weltküche“ schon einmal zur „Köchin des Jahres“ im Gault-Millau-Führer gekürt. 2008 übernahmen die beiden eine der renommiertesten Adressen der Schweiz, das „Bruderholz“ in Basel, und benannten es nach seinem legendären Chefkoch Hans Stucki.

          Grandits ist eine der ganz wenigen Köchinnen, bei denen man das Gefühl hat, eine ausgesprochen weibliche Küche ohne demonstrative kulinarische Kraftübungen zu genießen. Und das angesichts einer immer einfallsreicher werdenden Küche. Nach der ersten Kreativphase in Eschikofen führte die Spezialisierung auf Gewürze und Kräuter zu vielbeachteten Büchern („Gewürze“ und „Kräuter“). Mittlerweile überrascht Grandits vor allem mit einer Palette von faszinierend aussehenden und noch besser schmeckenden, monochromen Gerichten wie etwa dem „Carabiniero mit Rosen-Tee, Ofen-Zwiebel und Sumac-Honig“ oder einem „Rinderfilet mit Ingwer-Lack, Brombeer-Taboulé und Blaukraut-Hummus“. Heute gehört Tanja Grandits zu den wenigen auch international bekannten Kreativköchinnen.

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