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Kochbücher : Home Sweet Home

Nur mit Messer und Schneidebrett: Köchin Yvette van Boven erklärt dem Stadtmenschen Hausmannskost für die kleine Küche. Bild: Oof Verschuren

Yvette van Boven will keinen Michelin-Stern. Lieber denkt sie sich Rezepte aus, die jeder nachkochen kann. Und die wirklich gelingen. Eine Begegnung.

          Yvette van Boven ist niemand, der die Dinge unnötig verkompliziert. Wenn man die Köchin treffen möchte, schlägt sie zum Beispiel einen Ort in der Nähe des Amsterdamer Hauptbahnhofes vor. „Kommen Sie mit dem Zug? Geben Sie mir einfach Bescheid, und ich kümmere mich um alles.“ Aber natürlich kann man eine Köchin nicht irgendwo treffen, in irgendeinem nichtssagenden Café am Hauptbahnhof. Es sollte schon ein Ort sein, der ihr etwas bedeutet. Ihr eigenes Restaurant hat um diese Uhrzeit geschlossen. Dann also: „Nehmen Sie die Fähre. Sie legt gleich hinterm Hauptbahnhof ab. Wenn Sie da sind, laufen Sie sieben Minuten geradeaus, folgen Sie einfach der Straße.“ Präziser geht es nicht. Sich anhand dieser Beschreibung zu verlaufen, ist fast unmöglich. „Wir treffen uns im ,Jacques Jour‘. Ich habe die Speisekarte entworfen.“

          Jennifer Wiebking

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Die Niederländerin hat auch das Logo kreiert, einen Monsieur von einem Koch, um ihn herum ein paar sympathische Rotweinflecken plaziert. Das Logo presst jetzt, an einem verregneten Vormittag im Januar, hier im Norden von Amsterdam, eine junge Kellnerin mit einem passenden Stempel auf Papiertischdecken, als durch die schwere Tür und an den schlammgrün gestrichenen Wänden vorbei Yvette van Boven hereinspaziert, ganz in Schwarz gekleidet, an den Beinen eine Strumpfhose mit Querstreifen in Weiß und Schwarz, in der Hand eine Hundeleine. „Das ist Marie“, sagt van Boven und zeigt auf den kleinen Foxterrier. Van Boven rückt einen wackeligen Holzstuhl zurecht, der in einer Grundschule der sechziger Jahre gestanden haben könnte, und setzt sich zum Gegenüber.

          Erbsen-Linsen-Suppe mit Kürbis und Joghurt (Rezept am Ende des Artikels).

          Auf Augenhöhe hat sie auch ihren Platz in den Küchen ihrer Leser. Yvette van Boven kann sich mit keinem Michelin-Stern schmücken, will sie auch gar nicht. Wenn Promis in der Stadt sind, würden die wahrscheinlich auch nicht ihr Restaurant „Aan De Amstel“ besuchen, da ist eh nur Platz für etwa dreißig Gäste. Van Boven ist keine Jahrhunderterscheinung. Aber sie spricht anderen aus der Seele. Van Boven ist da. Sie schreibt Kolumnen, koordiniert Essensseiten, sie lebt in Amsterdam und Paris. Sie hat ihr Restaurant. Am liebsten und vor allem aber schreibt sie Kochbücher. Sie bebildert ihre Bücher, nach drei „Home Made“-Bänden für Sommer und Winter sitzt sie nun an einem Backbuch, auch mit eigenen Zeichnungen. Die sind nicht perfekt, sollen sie ja überhaupt nicht sein.

          Ihre Eintöpfe, Teigtaschen und Crumble-Kuchen sehen selbst auf den matten Buchseiten nicht aus, als seien sie von einer Profiköchin zubereitet worden. Wer sich in die Küche stellt und nachkocht, erlebt eine Überraschung: Das Ergebnis sieht tatsächlich aus wie das abgebildete Gericht. „Komplizierte Rezepte schrecken die Leute doch sofort ab“, sagt van Boven. „Rezepte mit zu vielen unbekannten Zutaten, für die man Geräte braucht, die man nicht im Haus hat. Normale Leute besitzen keine Eiscreme-Maschine, sondern müssen mit Messer und Schneidebrett arbeiten. Da möchte ich sie abholen.“

          Deshalb bereitet van Boven die Gerichte für ihre Bücher auch absichtlich in ihrer Küche in Paris zu, einer kleinen Zweitküche, die nicht mit der Ausstattung ihrer Amsterdamer Wohnung zu vergleichen sei. „In Paris habe ich lediglich einen kleinen Ofen, und ein Rührgerät mit nur einem Stab.“ Van Boven besitzt auch keinen Pizzastein und weiß trotzdem, wie der Pizzaboden gelingt: „Wir nehmen zwei doppelt gebrannte Fliesen aus der Abstellkammer.“

          Oder Butter. Van Boven erklärt gern, wie man die simpelsten Dinge selbst herstellt. Butter zum Beispiel. „Viele Leute haben am Wochenende Zeit, und ich dachte mir, wie schön wäre es, ihnen zu zeigen, wie sie ihre eigene Butter machen können.“ Oder ihren eigenen Senf, ihren eigenen Käse, Grundnahrungsmittel, die so elementar sind, dass wir völlig vergessen haben, dass man sie auch selbst zusammenrühren kann. „Natürlich mache auch ich nicht jeden Tag Butter, aber viele Leute wissen ja noch nicht mal, wie man Butter herstellt.“

          Nun interessieren sich aber immer mehr Menschen genau dafür. „Leute in der Stadt“, korrigiert van Boven. „Leute auf dem Land haben nie aufgehört, mit dem Nachbarn Äpfel gegen Milchprodukte zu tauschen.“ Das erste Buch ihrer „Home Made“-Reihe erschien passenderweise, als diese Städter anfingen, über Hausmannskost zu sprechen, im Jahr 2010. „Die Leute fragten mich: ,Wie konntest du das voraussehen?‘ Habe ich nicht. Das ist die Art und Weise, wie ich schon immer gekocht habe.“

          Auch für Apfelwein hat van Boven ein Rezept

          Yvette van Boven wuchs zunächst in Irland auf, erst im Alter von zehn Jahren zog sie mit ihren Eltern und der Schwester zurück in die Niederlande, wo die Familie eigentlich herkommt. Essen spielte keine unwichtige Rolle, die Familie machte viel selbst. Besonders wichtig waren die gemeinsamen Mahlzeiten. „Frühstück, Mittag- und Abendessen - am Tisch“, van Boven lacht. „Den Frühstückstisch hat meine Mutter immer schon am Abend vorher gedeckt.“ Nur in äußersten Ausnahmefällen war es den Kindern erlaubt, abends vor dem Fernseher zu essen. „Wenn mein Vater nicht zu Hause war. Meine Mutter sagte dann: ,Gut, ihr könnt vor dem Fernseher essen, aber ich koche nichts Besonderes, denn ihr konzentriert euch nicht auf euer Essen.‘ Sie machte dann nur Makkaroniauflauf, was wir natürlich liebten.“

          Der Auflauf ist für Van Boven bis heute ein Fernsehessen. Für die Couch kann sie einen Kabeljau-Auflauf wärmstens empfehlen. „Sie brauchen nur noch einen Esslöffel, ein Sofa, eine Decke und einen guten Film.“ Fernsehessen, darf man darüber in Zeiten, da alles über die Bedeutung von gemeinsamen gesunden Mahlzeiten am Tisch spricht, überhaupt noch schreiben? „Das wichtigste für Mütter sind heute tatsächlich schnelle, gesunde Rezepte. Sie arbeiten ja größtenteils.“ Auch deshalb spürten sie den Druck, wenigstens einmal am Tag die ganze Familie gemeinsam an einem Tisch zu versammeln, statt zu sagen: Ach, esst doch vorm Fernseher. „Aber natürlich, je mehr die Familie am Tisch beisammensitzt, desto mehr Zeit ist auch zum Streiten da - schrecklich“, lacht van Boven.

          Dabei besteht kein Zweifel, welche Bedeutung die Familie für die Köchin hat. Sie ist ja Teil ihrer Arbeit, war sie schon immer. Vielleicht spricht Yvette van Boven ihren Lesern auch deshalb aus der Seele, weil sie Seelengefährten an ihrer Seite hat. „Man hat jemanden, auf den man die Dinge spiegeln kann.“ Zum Beispiel die Schwester. Nach der Kunsthochschule, Van Boven hat Innenarchitektur studiert, gründete sie mit ihrer Schwester eine Firma. „Mehr aus Spaß.“ Sie richteten Restaurants ein, Yvette kümmerte sich um das Mobiliar, die Schwester um die Speisekarten, und irgendwann nahm van Boven einen Job als Food Stylistin an. „Inneneinrichtung auf dem Teller.“

          Nebenbei arbeitete sie in Restaurants, „mit dem Kartoffelschälen ging es los.“ Eines Abends vor acht Jahren, sie saß gerade mit ihrem Cousin in der eigenen Küche, kam die Idee, sie sollten gemeinsam ein Restaurant eröffnen. Van Boven hatte wieder ein Familienmitglied an ihrer Seite, „einen meiner besten Freunde. Er übernahm den ,schwarzen Teil‘ - das Management, ich den ,weißen‘ - die Küche.“

          Da ist es kein Wunder, dass auch im „Aan De Amstel“ vornehmlich Hausgemachtes auf den Tisch kommt. „Nur das Brot kaufen wir ein.“ In den vergangenen acht Jahren konnte van Boven so miterleben, wie Vokabeln wie Organic oder Hausmannskost zu Schlüsselwörtern wurden. „Vor acht Jahren saß ich vor der Speisekarte und verwendete das ganze Blabla. Fleisch von diesem oder jenem Bauernhof aus der Region. Aber die Leute waren trotzdem nicht bereit, mehr dafür zu bezahlen.“

          Van Boven musste sich etwas einfallen lassen. „Für die Salate zum Mittag verwendete ich zum Beispiel weniger Fleisch, weil sich die Menge andernfalls sofort auf den Preis niedergeschlagen hätte.“ Die Leute wüssten genau, wie viel ein vergleichbares Gericht an der nächsten Ecke im Restaurant kostet, ob es teurer oder billiger sei. „Die Haltung hat sich sehr verändert. Für viele ist die Herkunft ihres Essens heute sehr wichtig.“

          Ist sie zu wichtig geworden? „Nun, der Körper muss einen durch das Leben tragen, da ist es schon von Bedeutung, mit was man ihn füllt“, sagt van Boven. „Andererseits, vor fünf Jahren litten noch weit weniger Menschen unter einer Glutenallergie - auch bekannt als anderer Ausdruck für ,Ich möchte nicht zunehmen.‘“

          Vor fünf Jahren begann van Boven hingegen tatsächlich ein echtes gesundheitliches Problem zu bekommen. Sie hatte damals bereits mehrere Jahre in der Küche Schwerstarbeit geleistet, in einer Welt, die vornehmlich von Männern dominiert ist. „Frauen sind dafür meistens nicht gebaut. Ich konnte schwere Töpfe nicht mehr tragen, ich bin einfach zusammengebrochen und konnte nicht mehr aufstehen, als wäre ich neunzig Jahre alt.“ Sie musste operiert werden, ihr wurde ein Korsett umgeschnallt, an die Arbeit in der eigenen Küche war nicht mehr zu denken. „Ich brauchte ja allein zwei Jahre, bis ich mich wieder aufrichten konnte.“

          Eine schreckliche Zeit - und trotzdem, eine Chance. „Ich fing an, die Kochbücher zu schreiben.“ Stapelweise Rezepte hatte sie schon zu Hause liegen, an guten Tagen konnte sie schreiben, zeichnen, an schlechten im Bett bleiben. Nur für die Fotos brauchte sie jemanden. „Mein Mann, Oof, ist Fotograf.“ Nach der Schwester, dem Cousin, sollte also der Mann Seelengefährte und Geschäftspartner sein. „Ich wollte ihn erst gar nicht fragen, für so ein paar blöde Teller. Bis er mich fragte. Es bedeutet, dass wir zusammen reisen können, den ganzen Tag darüber sprechen können, die Welt mit gleichen Augen sehen.“

          Und wenn sie über etwas nachdenken muss, dann fängt van Boven an zu backen, auch in ihrer kleinen Wohnung in Paris. In ihr steckt überhaupt das Geheimnis, weshalb ihre Rezeptideen am Ende so furchtbar einfach aussehen. Der professionelle Fotograf und die Profiköchin - sie arbeiten zusammen bei schlechtem Licht. „Wenn man uns da sehen könnte, wir zünden Kerzen an, platzieren sie auf dem Fensterbrett. Dann schauen wir, woher der Schatten kommt und stellen den Teller in die richtige Ecke.“ Durch und durch hausgemacht.

          Erbsen-Linsen-Suppe mit Kürbis und Joghurt

          Für 4 Personen

          1 Kürbis (am besten Butter- nusskürbis)
          1 EL Paprikapulver (scharf!)
          1 EL Oregano Salz und Pfeffer
          2-3 EL Olivenöl
          1 Zwiebel Butter zum Anbraten
          100 g gelbe Linsen
          50 g Schälerbsen
          1-2 EL Tomatenmark
          1 L Gemüse- oder Hühnerbrühe
          1 Bund frischer Koriander
          100 g griechischer Joghurt

          Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Kürbis schälen, die faserigen Teile und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 2×2 cm große Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel auf ein Backblech geben, mit den Kräutern, dem Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Gut durchmischen und auf dem Backblech verteilen. Den Kürbis 30 Minuten backen, bis die Ränder braun werden. Aus dem Ofen nehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

          Die Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Linsen und Erbsen zugeben und umrühren. Das Tomatenmark ebenfalls mitbraten, bis es leicht süßlich zu riechen beginnt, dann ist der säuerliche Geschmack weg. Die Brühe angießen und die Suppe bei schwacher Hitze 35 Minuten köcheln lassen. Die Kürbiswürfel und die Hälfte der fein gehackten Korianderblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf 4 schöne Schalen verteilen, einen Klecks Joghurt in die Mitte geben und mit Koriander garnieren. Mit knusprigem Brot servieren.

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