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Koch des Jahres : Christian Bau steigt in die Riege der besten Köche auf

Koch Christian Bau posiert in der Küche seines Restaurants „Victor’s Fine Dining“ in Perl (Saarland). Bild: dpa

Christian Bau erhält in diesem Jahr die Auszeichnung des Koch des Jahres vom französischen Restaurantführer „Gault & Millau“. Die Herausgeber sehen in Deutschland aber auch eine große Schwäche.

          Es ist das Jahr der Altmeister, und sie haben sich ihren Ruhm redlich verdient: Nachdem der „Feinschmecker“ Nils Henkel kurz vor seinem 50. Geburtstag zum „Koch des Jahres“ gekürt hat, ist jetzt die Wahl des „Gault & Millau“ in dieser Kategorie auf den sechsundvierzigjährigen Christian Bau gefallen, der seit vielen Jahren in der saarländischen Gemeinde Perl eine euroasiatische Küche auf höchstem Niveau serviert und dafür von 19 auf 19,5 Punkte aufgewertet wurde.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Diese Note ist bei dem französischen Restaurantführer den „weltbesten Restaurants“ vorbehalten. Bau schaffe „kosmopolitische Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“, heißt es in der Begründung des „Gault & Millau“, der am Montagabend in München seine Ausgabe für 2018 vorstellte.

          Christian Bau zeigte sich von der Auszeichnung ebenso überrascht wie erfreut. Davon träume jeder Koch, er fühle sich maßlos geehrt und empfinde die Zuerkennung dieses Titels als wichtigsten und schönsten Moment seiner Karriere neben der Verleihung des dritten Michelin-Sterns, sagte er dieser Zeitung.

          Belohnt für den Mut

          Christian Bau kann in dieser Ehrung auch eine späte Genugtuung für seinen Wagemut sehen. Denn er war der erste deutsche Spitzenkoch, der sich konsequent der japanischen Küche geöffnet, heute selbstverständliche Produkte wie Ponzu, Yuzu oder Dashi in Deutschland eingeführt und dafür nicht nur vom „Gault & Millau“ anfangs viel Kritik geerntet hat. Jetzt freue er sich über eine Liebe auf den zweiten Blick, sagt Bau.

          Auch der Aufsteiger des Jahres ist ein alter Bekannter: Dirk Hoberg, der seit 2010 im „Ophelia“ in Konstanz eine von allen Capricen und Komplikationen befreite hochelegante Küche auf den Tisch bringt und dafür zum ersten Mal mit 18 Punkten ausgezeichnet wird.

          Dirk Hoberg wurde zum Aufsteiger des Jahres gekürt.
          Dirk Hoberg wurde zum Aufsteiger des Jahres gekürt. : Bild: dpa

          Die Entdeckung des Jahres ist für den „Gault & Millau“ René Klages vom „17fuffzig“ in Burg im Spreewald, Sommelier des Jahres Christian Wilhelm vom „Falco“ in Leipzig und Pâtissier des Jahres Matthias Spurk vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Die Riege der besten deutschen Köche, die in Anlehnung an das französische Schulnotensystem bei „Gault & Millau“ 19,5 von 20 möglichen Punkten erreichen, ist auf sieben gewachsen, weil neben Christian Bau auch Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg hochgestuft wurde. Die übrigen fünf Köche in der Liga der Besten der Besten sind Klaus Erfort („Gästehaus“ in Saarbrücken), Joachim Wissler („Vendôme“ in Bergisch Gladbach), Christian Jürgens („Überfahrt“ in Rottach-Egern), Torsten Michel als Nachfolger von Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn und Clemens Rambichler, der im „Waldhotel Sonnora“ in Dreis das Erbe des verstorbenen Helmut Thieltges angetreten hat. Mit jeweils 19 Punkten folgen Thomas Bühner („La Vie“ in Osnabrück), Claus-Peter Lumpp („Bareiss“ in Baiersbronn), Tim Raue („Tim Raue“ in Berlin), Christoph Rüffer („Haerlin“ in Hamburg), Peter Maria Schnurr („Falco“ in Leipzig) und Hans Stefan Steinheuer („Steinheuers Restaurant“ in Bad Neuenahr).

          Der deutschen Küche fehlt die Anerkennung

          Auch junge Hoffnungsträger hat der „Gault & Millau“ wieder ausfindig gemacht, die in diesem Jahr Küchenchefs geworden sind und ihr außergewöhnliches Talent unter Beweis gestellt haben. Darunter sind der sechsundzwanzigjährige Maurice Krieg von „Schuhbecks Fine Dining“ in München (17 Punkte), der gleichalte Tobias Gräf vom „Moro“ in Neustadt an der Weinstraße (16 Punkte) und der zwei Jahre ältere Anton de Bruyn vom „Emma Metzler“ in Frankfurt (15 Punkte), dem es virtuos gelingt, Museumsgastronomie und Spitzenküche unter einem Dach zu vereinen.

          Der einzige Wermutstropfen für den „Gault & Millau“, der die deutsche Hochgastronomie in einer exzellenten Verfassung sieht, ist deren mangelnde Anerkennung. Die Küche in Deutschland sei heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor, nur sei das in der Welt immer noch viel zu wenig bekannt, befindet der Restaurantführer frei von jedem französischem Chauvinismus. „Während nacheinander die spanische, nordische und südamerikanische Küche, unterstützt durch gezielte Marketingaktivitäten der jeweiligen Regierungen, global gefeiert werden, bleibt das deutsche Küchenwunder eine nationale Angelegenheit.“ Es ist höchste Zeit, das zu ändern.

          Quelle: F.A.Z.

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