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Jürgen Dollase kocht : Bratwurst „seriös“

  • -Aktualisiert am

Simples Grundprodukt: Auch die Bratwurst kann eine Delikatesse sein. Bild: Thomas Ruhl

Jürgen Dollase, Gourmet und passionierter Koch, zeigt eines seiner Lieblingsrezepte. Hauptbestandteil: die einfache Bratwurst. Ein denkbar simples Grundprodukt in einem neuen Kontext.

          Wenn man sich intensiv mit dem Essen befasst, führt das einerseits automatisch in Richtung der besten Küchen und der interessantesten Ideen. Aber es führt auch in die Gegenrichtung, also hin zu einfachem Essen, hin zu dem, was die Industrie oder die Fast-Food-Anbieter machen.

          Für mich ist die Beschäftigung mit einfacheren Formen des Essens Teil des Ganzen. Man kann alles gut und alles schlecht machen. Es ist manchmal unglaublich, wie nachlässig und wirklich schlecht in der bürgerlichen Küche gearbeitet wird. Gleichzeitig gibt es aus allen Richtungen Beispiele, wie auch mit einfacheren Produkten eine gute und interessante Küche möglich ist.

          Hier nun, stellvertretend für viele meiner Rezepte, eines auf der Basis eines denkbar simplen Grundproduktes, eines von der Sorte, die man überall bekommt und die in der täglichen Ernährung schon seit vielen Jahren eine Rolle spielen: Bratwurst „seriös“ mit Kräutern, Karotten und schwarzem Knoblauch.

          Wenn man von einfachen Produkten redet, kommt man um die Bratwurst einfach nicht herum. In irgendeiner Form spielt sie immer eine Rolle – und das von Süd- bis Norddeutschland und von Imbissstuben mit industriell hergestellten Grundprodukten bis zur „Curry Queen“ in Hamburg, wo man den Kult um die Currywurst zum Hauptthema macht.

          Ein Problem für die Verwendung als Grundprodukt kann bei der Wurst allerdings die Würze sein. Manche Würste sind so kräftig vorgewürzt, dass man mit ihnen kaum weiterarbeiten kann. Ich verwende also eine Bratwurst, die „normal“ gewürzt ist.

          „Bratwurst ,seriös‘“ heißt das Rezept, weil ich das Produkt einmal in ähnlichen Zusammenhängen einsetzen wollte, wie ich sie für andere „bessere“ Produkte benutze. Um eins vorwegzunehmen: Die Bratwurst hat sich prächtig geschlagen.

          Hier das Rezept (für 4 kleine oder 2 große Portionen):

          Zutaten und Zubereitung

          Bratwurst: 10 g ungesalzene Butter, pro Person ein Stück von ca. 15 cm Bratwurst. – Die Wurst in einer Anti-Haft-Pfanne in leicht aufschäumender Butter bei mittlerer Hitze langsam garen. Beide Seiten gleichmäßig kolorieren.

          Kohlrabi: 2×10 g ungesalzene Butter, 1 große Kohlrabi, etwas Zitrone. – Die Kohlrabi schälen und in rechteckige Stücke von etwa 1,5 cm Dicke schneiden. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, die Kohlrabi-Stücke dazugeben und kurz durchschwenken. Knapp mit Wasser bedecken, einige Spritzer Zitrone dazugeben und leicht köchelnd bei aufgelegtem Deckel al dente garen. Das Wasser zur Hälfte abschütten, nochmals 10 g Butter dazu geben und dann 5 Minuten mit der schmelzenden Butter und dem Sud glasieren.

          Karotten mit Kreuzkümmel: 2 × 10 g ungesalzene Butter, 3 mittelgroße Karotten, Mineralwasser, etwas Zitrone, 1 TL Zucker, Kreuzkümmelpulver. – Karotten schälen und in etwa 1,5 cm dicke Ringe schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Karottenstückchen dazugeben und kurz durchschwenken. Mit Mineralwasser bedecken, einige Spritzer Zitrone und den Zucker dazugeben. Knapp köchelnd bei aufgelegtem Deckel al dente garen. Das Wasser zur Hälfte abschütten, mit 3 Prisen Kreuzkümmelpulver bestreuen, nochmals 10 g Butter dazugeben und mit der schmelzenden Butter und dem Sud 5 Minuten glasieren.

          Karottensalat mit Yuzu, Apfel-Balsam und Olivenöl: 2 mittelgroße Karotten, 1 TL Yuzu-Saft (der Saft der japanischen Zitrusfrucht ist in kleinen Fläschchen im Asia-Handel oder Spezialversand erhältlich), 1 TL Apfel-Balsam-Essig, 1 TL feinfruchtiges Olivenöl. – Die Karotten schälen und mit einer Microplan-Reibe in eine kleine Schüssel reiben. Die Aromen dazugeben, vorsichtig umrühren und bis zum Anrichten kaltstellen.

          Bratwurst-Knoblauch-Sauce: 10 g ungesalzene Butter, 30 g ausgelöste Bratwurstmasse, 1 TL Paste von fermentiertem schwarzen Knoblauch, 50 ml Kalbsfond, 2 EL Sahne. – Die Butter in einer kleinen Sauteuse zerlassen. Die zerkleinerte Bratwurstmasse dazugeben und anbraten, dabei die Masse in kleine Stückchen zerteilen. Die Knoblauchpaste einrühren, mit dem Fond ablöschen und die Sahne dazugeben. Mit mehrmaligem Umrühren zur Homogenisierung etwa 10 Minuten leicht reduzierend köcheln lassen.

          Zum Anrichten: Leicht herbe Kräuter wie Weinraute, Oregano, Majoran, Thymian, Liebstöckel. – Die Kräuter in kleine, zusammenhängende Gebilde zupfen. Vom Liebstöckel aber - wegen seiner Intensität - nur entweder sehr kleine Blätter oder halbierte bzw. gedrittelte größere Blätter einsetzen. Wie auf dem Foto in einer immer wieder variierten Reihe anrichten.

          Zu den Aromen

          Die Begleitung für die Bratwurst besteht einerseits aus traditionellen Elementen wie Kohlrabi und Karotten, andererseits aus einer ganzen Reihe von Aromen, die aus verschiedenen Kulturen stammen. Karotte und Kreuzkümmel sind eine klassische Kombination. Die asiatischen Aromen beim Karottensalat unterstützen die Frische und Präsenz der Zubereitung. Die Kräuter stehen für Bodenständigkeit. Die Größe der Kräuterstücke ist so gewählt, dass man sie kräftig wahrnimmt.

          Die seltenste Zutat ist vermutlich die schwarze Paste von fermentiertem Knoblauch. Die Paste rundet das asiatische Spektrum ab, gemildert durch die europäische Sahne. Diese Kombination von typischen Aromen aus zwei verschiedenen Küchenkulturen funktioniert übrigens oft sehr gut. Alle Aromen docken ohne Probleme an die Bratwurst an, verlängern also deren Aroma in einer Weise, die ich erstaunlich natürlich finde.

          Das Rezept

          Bratwurst „seriös“ ist eines der 51 einfachen bis avantgardistischen Rezepte aus Jürgen Dollases Buch „Himmel und Erde: In der Küche eines Restaurantkritikers“, das am 8. September im AT Verlag erschien (304 Seiten, 39,90 Euro).

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