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Sterneköchinnen : „Frauen verändern die Spitzenküche“

Zwischen Krustentieren und Kamillenblüten: Spitzenköchin Douce Steiner Bild: Wonge Bergmann

Zum ersten Mal waren unter den kulinarischen „Lieblingen des Jahres“ der F.A.S. nur Köchinnen – weil Kritiker Jürgen Dollase ein Zeichen setzen wollte. Ein Gespräch über Qualitäten.

          Herr Dollase, was sind die schlimmsten Klischees über Spitzenköchinnen, die Sie je gehört haben?

          Katrin Hummel

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Es gibt keine besonders extremen, weil das für Köche einfach kein Thema ist. Ende Januar haben wir auf einer Gala die F.A.S.-„Lieblinge des Jahres“ in Sachen Kulinarik und Wein ausgezeichnet, und dort habe ich die von mir ausgewählten Spitzenköchinnen das Gleiche gefragt. Tanja Grandits vom Restaurant „Stucki“ in Basel zum Beispiel hat gesagt, dass sich gerade viel ändert in ihrem Beruf, weil immer mehr Frauen nach oben drängen.

          Das wird ja auch Zeit, oder?

          Absolut. Bisher haben wir keine einzige 3-Sterne-Köchin in Deutschland, aber zehn Männer, die drei Sterne haben. Und nur eine einzige 2-Sterne-Köchin, Douce Steiner vom Restaurant „Zum Hirschen“ in Sulzburg, während wir 41 Männer mit zwei Sternen haben. Das wird sich ändern. Früher waren Köchinnen weniger auf die Karriere fixiert als Köche, aber nun holen die Frauen auf.

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          Das ist in anderen Branchen auch so.

          Genau. Früher war es bei den Köchen so: Sie waren dick, und keiner bekam sie zu sehen. Sie blieben in der Küche. Heute baden Spitzenköche in Lob. Die Medien berichten viel mehr. Und junge Köchinnen haben im Kopf: Ich lande mal im Fernsehen. Köche und Köchinnen machen heute viel öfter Karriere als früher, das Arbeitsfeld ist breiter geworden, sie machen Bücher, geben Interviews, machen Catering. Gucken Sie mal im Internet, wo überall Bilder von Köchen zu sehen sind. Es gibt viele neue Perspektiven in dem Beruf, und das sind große Chancen, auch für Frauen.

          Gibt es denn überhaupt einen Unterschied zwischen Spitzenköchen und Spitzenköchinnen?

          Beim Geschmack und beim Kochtalent sicher nicht. Da sind sie alle Produkte ihrer Sozialisation, ihrer Ausbildung und ihrer Erfahrungen, stilistisch oft geprägt von den unterschiedlichen Chefköchen.

          Meisterhaft: Sarah Henke, Sonja Baumann, Lea Linster, Douce Steiner, Tanja Grandits Bilderstrecke
          Meisterhaft: Sarah Henke, Sonja Baumann, Lea Linster, Douce Steiner, Tanja Grandits :

          Warum gibt es immer noch weniger Frauen als Männer unter den Spitzenköchen?

          Das Berufsbild Koch hat bei den Frauen sehr unterschiedliche Phasen durchlaufen. In den frühen Restaurants im 18. Jahrhundert kochten oft Köchinnen, die für den Adel gearbeitet hatten. Dann kam die große Zeit der Hausfrauenküche – auch in Restaurants. Als der Guide Michelin erstmals drei Sterne verlieh, waren noch Köchinnen dabei. Im Grunde rief das aber dann die Männer auf den Plan. Zuvor waren oft die Frauen die besten Köchinnen gewesen, die klassisch-französische und weitgehend auch die mediterrane Spitzenküche war und ist im Prinzip eine gesteigerte Hausfrauenküche. Aber ab den dreißiger Jahren waren es die Männer, die die Sterne absahnen wollten und einen Starkult schufen und bald schon das gesamte Bild dominierten. Trotzdem: Wenn man einen Schritt zurücktritt, merkt man, dass das Starkochsystem noch gar nicht so alt ist. Man wird erst noch sehen, ob es überleben wird. Es könnte ja auch sein, dass die Küche sozusagen wieder von der Bevölkerung übernommen wird, und dann hätten Frauen wieder eine viel größere Rolle. Das Internet macht es bereits vor. Unter den Food-Bloggern ist die deutliche Mehrzahl weiblich.

          Spielen vielleicht auch die wenig familienfreundlichen Arbeitszeiten und die hohe körperliche Belastung eine Rolle?

          Natürlich. Bis zur Straffung der Arbeitszeitregelung vor einigen Jahren kamen in der Spitzenküche die Köche oft um 7.30 Uhr morgens in die Küche. Dann gab es ein paar Minuten Pause vor dem Mittagsservice und je nach Gästelage danach, und dann machten sie von 18 Uhr an weiter bis nach Mitternacht. Da hatten Sie ungefähr genauso wenig weibliche Spitzenkräfte in den Küchen wie in den Dax-Konzernen. In diesem harten, stressigen Umfeld war klar, dass Frauen in der Küche nicht gerade Sensibelchen sein durften – wie das Sonja Baumann vom Restaurant „Gut Lärchenhof“ bei der „Lieblinge“-Gala gesagt hat. Man braucht als Frau auch heute noch ein dickes Fell in der Zusammenarbeit mit den Männern.

          Douce Steiner hat mal gesagt, man müsse als Frau in der Küche mehr leisten denn als Mann.

          Ja, da wird schon mehr drauf geguckt. Wenn einer Frau mal ein Krümelchen nicht so gut gelingt, was ein Mann sich selbst sofort verzeihen würde, dann ist die in den Augen des Mannes gleich eine dumme Nuss. Ich bin darum fest davon überzeugt, dass bei den Köchinnen von heute noch ganz viel Potential im Verborgenen liegt; sie stehen erst ganz am Anfang. Sie haben ihre Kreativität meist noch gar nicht richtig ausformuliert.

          Warum haben Sie dieses Jahr eigentlich alle Auszeichnungen an Frauen vergeben?

          Das hat natürlich ein bisschen etwas Demonstratives, aber es war überfällig. Ich wollte einmal darauf hinweisen, wie gut die sind, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass weibliche Köche vom Publikum oft nicht adäquat wahrgenommen werden. An meinem Tisch sagten die Leute, das diesjährige Menü sei das beste gewesen, das es jemals bei der Gala gegeben habe. Die Namen dieser fünf Köchinnen tauchen auch wirklich ständig überall auf. Und auf der Bühne waren sie alle fünf hinreißend, so unterschiedlich sie auch aufgetreten sind: Da war von rührend bis herzerfrischend direkt alles dabei; aber was fehlte, war das Bestreben, sich selbst zu verkaufen. Das ist, finde ich, eine typisch männliche Eigenschaft. Diese fünf Frauen hatten alle keine große Klappe, keine von ihnen will sich mit Ellenbogen an die Spitze drängen, anders als viele Spitzenköche.

          Und was war ausschlaggebend für die Nominierung jeder einzelnen Köchin?

          Bei Sarah Henke vom „Yoso“ in Andernach ist es ihre hochfeine Arbeit, die ist sensorisch sehr ausgetüftelt, Sensorik und Schärfe sind exzellent und sinnvoll eingesetzt, das ist sehr selten. Tanja Grandits ist eine der wenigen Köchinnen, die eigene Ideen formulieren und damit eine klare Position beziehen. Sie arbeitet sehr gut mit Kräutern und Gewürzen und kocht monochrom, also innerhalb einer Farbfamilie. Sie kocht übrigens auch auf internationalen Events und mischt unter den großen Kreativen der Welt mit. Douce Steiner, unsere „Köchin des Jahres“, hat Qualitäten, die nachhaltig sind, und eine feine Sensorik. Sie kocht international und ein bisschen französisch orientiert, es ist das handwerklich-ästhetische Non-plusultra.

          Und Lea Linster und Sonja Baumann?

          Lea Linster aus Frisange in Luxemburg ist eine Institution. Das, was sie an dem Abend für uns gekocht hat, den Lammrücken in der Kartoffelkruste mit Rosmarinjus, hat sie schon vor fast 30 Jahren beim Bocuse d’Or gemacht. Sie ist nach wie vor die einzige Frau, die den Wettbewerb je gewonnen hat. Der diesjährige deutsche Kandidat hat hingegen gerade den 19. Platz von 20 Finalplätzen belegt. Und Sonja Baumann liegt in ihrem Können zwischen Henke und Grandits: Sie arbeitet auf einem Golfplatz, da ist ein konservatives Publikum, keine Spezialgourmets. Aber sie hat sich befreit aus einer Küche von Lehrmeistern, die noch anders orientiert waren. Da ist in relativ kurzer Zeit etwas sehr Besonderes entstanden.

          Quelle: F.A.S.

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