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Elysée-Chefkoch : „Madame Chirac wollte keine Frauen in der Küche“

„Ich wusste früh, dass es solche und solche Leute gibt und dass man das aushalten muss“: Bernard Vaussion beim Interview nach einem Auftritt in Neu-Isenburg Bild: Wonge Bergmann

Fast vierzig Jahre lang hat Bernard Vaussion die französischen Präsidenten und ihre Gäste bekocht. Wir sprechen mit ihm über geheime Vorlieben, geklaute Löffel und gehobene Hunde.

          Monsieur Vaussion, geht es im Elysée-Palast eigentlich sehr luxuriös zu?

          Katrin Hummel

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          O ja, da gibt es sogar einen eigenen Tresorraum für die vergoldeten Service, die Schüsseln und das ganze vergoldete und silberne Besteck. Wir haben Porzellanservice, bei denen ein Teller 1000 Euro wert ist. Die sind 200 Jahre alt, mit handgemalten Vögeln oder Blumen und mit Goldrand. Davon gibt es Hunderte. Trotzdem muss man aufpassen, dass man nicht so viel zerbricht. Ja, und manches verschwindet eben auch einfach so. Viele Besucher klauen etwas, die größten Verluste gibt es bei Kaffeelöffeln.

          Das glaube ich nicht!

          Doch, doch, wirklich. Als Andenken wahrscheinlich.

          Hat den Gästen eigentlich immer geschmeckt, was Sie aufgetischt haben, oder gab es manchmal Beschwerden?

          Normalerweise gab es keine Beschwerden, aber einmal ist was Schlimmes passiert, allerdings nicht mir, sondern meinem Nachfolger Guillaume Gomez. Es war ein ganz normales Essen, und Präsident Hollande hatte sich am Abend sogar noch bei Gomez bedankt, weil es ein wichtiges Staatsdiner mit Chinesen gewesen war. Am nächsten Tag sagte dann die ehemalige Außenhandelsministerin, die beim Essen dabei gewesen war, dem damaligen Premierminister Ayrault, es sei widerlich gewesen. Leider ist sie dabei gefilmt worden, und so hörte es die ganze Nation.

          Das war schlimm, denn so ein dreckiger kleiner Satz macht alles kaputt – die Vorbereitung eines solchen Essens dauert drei Tage. Wir wussten außerdem, dass sie das nur gesagt hatte, um sich beim Premierminister einzuschmeicheln: Es ist besser bei dir, das war ihre Botschaft. Das war unerträglich. Gomez hat danach seine Entlassung angeboten, aber der Präsident hat abgelehnt, er konnte bleiben. Die Dame ist aber inzwischen in der Versenkung verschwunden.

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          Haben Sie alle Mahlzeiten für den Präsidenten gekocht oder nur, wenn er Gäste hatte?

          Alle. Bei den offiziellen Anlässen, für die Familie und in den Ferien. Es gibt da eine Residenz an der Côte d’Azur.

          Im Urlaub lernt man die Präsidenten ja sicher ganz privat kennen, oder?

          Nicht zwangsläufig, aber mir ist schon die eine oder andere Szene in Erinnerung geblieben. Als ich noch ein ganz junger Koch war und Giscard d’Estaing gerade frisch gewählt worden war, tauchte er mal patschnass, in Badehose und mit Taucherflossen, in meiner Küche auf. Ich war gerade dabei, das Abendessen zuzubereiten, und er fragte mich, ob ich ein paar Kekse für ihn hätte. Tatsächlich hatte ich Butterkekse. Die gab ich ihm, und damit zog er zufrieden ab.

          Wie viele Kollegen und Kolleginnen hatten Sie im Elysée-Palast?

          25, aber keine Kolleginnen, nur Kollegen. Und Hospitantinnen. Davon allerdings sehr viele.

          Seelenverwandte: Vaussion, 2014 geehrt von Präsident Françoise Hollande

          Keine Köchinnen? Warum nicht?

          Madame Chirac wollte keine Frauen in der Küche. Sie meinte, das gäbe Probleme. Das war zwar nicht so, aber sie wollte es nicht.

          Fanden Sie das normal?

          Nein, aber in solchen Häusern sind es die Frauen der Chefs, die in der Küche entscheiden, da muss man sich fügen.

          Entschieden die auch, was es zu essen gab?

          Das kam vor. Normalerweise sind es natürlich die Präsidenten, aber manche Frauen mischen sich eben ein. Madame Chirac zum Beispiel war sehr präsent. Sie wollte immer wissen, welche Messer, Teller und Servietten wir auflegen würden, sie kümmerte sich um die gesamte Organisation der offiziellen Essen und um die Auswahl der Speisen. Und darum, was wir ihrem Hund kochen sollten.

          Ihrem Hund?

          Ja. Unser Hund zu Hause, der bekommt die Reste, aber der Hund von Chiracs musste frisches Gemüse und rohes Fleisch bekommen. Von Anfang an, sie hat mir das Rezept erklärt: rohes rotes Fleisch, dazu gekochte Bohnen und Karotten. Der Restaurantleiter hat es dem Hund gebracht.

          Wer hat das zubereitet? Sie selbst?

          Ja, ich liebe Hunde. Und der Hund war immer zufrieden. Aber es war fast schon schwerer, sich um den Hund zu kümmern als um den Präsidenten.

          Wie lange dauert so ein Präsidenten-Diner, wenn keine Gäste da sind?

          50 Minuten.

          Das ist nicht besonders lang, wenn man vier Gänge essen will.

          Ja, aber nicht alle essen vier Gänge. Sarkozy zum Beispiel hat den Käse immer weggelassen, um Zeit zu sparen. Und manchmal geht es auch noch schneller. Ein Mittagessen mit Präsident Obama hat einmal nur zwölf Minuten gedauert.

          War das für Sie nicht unbefriedigend?

          Doch, das war frustrierend. Aber das ist eben so, wir müssen uns anpassen.

          Wollten Sie nie ein eigenes Restaurant haben?

          Nein, ich habe ja sehr früh im Präsidentenpalast angefangen und bin dann schnell Chef geworden. Ich wollte nie etwas anderes.

          Haben Sie auch mal aus Wut etwas an die Wand geschmissen?

          Nein. Ich komme aus einem Elternhaus, wo ich schon als Kind gelernt habe, dass man sich anpassen muss. Mein Vater war Verwalter auf einem großen Gutshof, und meine Mutter war dort Köchin. Die hat das gleiche gemacht wie ich, nur für weniger bedeutende Leute. Also wusste ich früh, dass es solche und solche Leute gibt und dass man das aushalten muss. Ich fand mein ganzes Arbeitsumfeld im Präsidentenpalast von Anfang an ganz normal.

          Welches war denn Ihr Lieblingspräsident?

          Alle. (Lacht) Aber mit wem ich mich menschlich sehr gut verstanden habe, das war Chirac. Seine Persönlichkeit entsprach mir – er liebte das Essen, er ist sympathisch, er hat Lust zu kommunizieren. Das ist bei ihm ganz natürlich.

          Und welches waren die Lieblingsgerichte der Präsidenten?

          Chirac liebt die provenzalische regionale Küche, Giscard d’Estaing die Nouvelle Cuisine, Mitterrand Krustentiere und Fisch, Sarkozy die leichte Küche, also leichte Soßen, wenig Zucker und helles Fleisch. Und Hollande liebt wie Chirac die provenzalische Küche. Beide lieben das Essen.

          An seinem Arbeitsplatz: Elysée-Koch Vaussion im Jahr 2013

          Verraten Sie, welchen Präsidenten Sie am wenigsten mochten?

          Nein, das kann ich nicht sagen.

          Da gibt es die Geschichte mit den Jacobsmuscheln...

          (Zögert) Ja, die waren ganz frisch, vom gleichen Morgen. Dann hat eine Politikerin beim Essen zu Präsident Mitterrand gesagt, sie seien nicht frisch, sondern aufgetaut. Und Mitterrand hat nicht widersprochen, obwohl er wusste, dass sie frisch waren. Das war nicht schön für mich. Aber andererseits ist es auch egal. Das ist nun mal bei jedem so, der mit Kunden zu tun hat, das ist auch so, wenn man ein Restaurant hat. Wobei man dort den Gästen sagen kann, dass sie gehen sollen, wenn sie nicht zufrieden sind. Bei mir war es halt ein bisschen komplizierter. Wäre das öfter vorgekommen, wäre wohl ich derjenige gewesen, der gegangen wäre (lacht).

          Es gab noch einen weiteren unschönen Vorfall unter Mitterrand, da ging es um den Tod eines Industriellen und engen Beraters des Präsidenten.

          Sie meinen den Selbstmord von François de Grossouvre im Jahr 1994. Er hatte sich in seinem Büro erschossen, das direkt neben dem des Präsidenten lag. Der Präsident saß gerade zu Tisch, es war ein offizielles Essen. Als er von dem Suizid erfuhr, ging er kurz nachgucken, danach aß er weiter. Da war ich doch überrascht von seinem Verhalten. Zu Hause dachte ich: Das muss man erst mal bringen. Aber das sind Leute, die anders sind als wir. Sie machen Sachen, die wir nicht können, sie zeigen keine Tränen und keine Gefühle, selbst wenn wir uns darüber wundern und es nicht verstehen können.

          Sie waren beruflich sicher auch öfter in Deutschland?

          Allerdings. Und ich vermute mal, es hat allen geschmeckt, was wir gekocht haben. Bundeskanzlerin Merkel hat uns sogar mal gefragt, ob ihr Küchenchef uns ein bisschen über die Schulter schauen darf. Das war vor vier oder fünf Jahren. Er war dann eine Woche bei uns im Elysée und hat sich inspirieren lassen, er hat zugeguckt, wie wir Foie Gras oder Gâteau au Chocolat machen. Wir haben auch Rezepte ausgetauscht.

          Der Sohn von Joschka Fischer war auch mal bei uns. Sogar drei Monate lang, er hat ein Praktikum bei uns gemacht. Das war, als Chirac noch Präsident war. Als wir dann mal ein deutsch-französisches Abendessen veranstaltet haben, kam Chirac zu mir in die Küche und sagte: „Kommen Sie mal mit, Monsieur Fischer will sich bei Ihnen bedanken.“

          Dann führte er mich durch eine Flügeltür, und dahinter saßen alle deutschen Minister zu Tisch, und als ich hereinkam, erhoben sie sich und gratulierten mir zu dem Menü. Ich sollte die Menükarten unterschreiben. Mir hat die Hand gezittert, so aufgeregt war ich. Normalerweise stehen wir Köche ja sehr im Schatten. Aber wir sind wichtig. Ich nenne es Gastro-Diplomatie. Um einen Tisch herum passieren viele Dinge.

          Zur Person

          Fast 40 Jahre lang war Bernard Vaussion, 62, Koch im Pariser Elysée-Palast, seit 2005 auch Chefkoch. Dabei fing er ganz klein an. Mit vierzehn machte er eine Lehre in einer Konditorei in La Ferté-Saint-Aubin bei Orléans, mit siebzehn ging er nach Paris. Dort kochte er zunächst in der niederländischen Botschaft, dann in der schwedischen und der britischen, bevor der damalige Chefkoch im Elysée-Palast ihn in seine Küche holte. Von Georges Pompidou bis François Hollande diente Vaussion sechs Präsidenten – und deren Frauen. Seit zwei Jahren ist er im Ruhestand und lebt mit seiner Frau südlich von Paris. Zu Hause kocht vor allem sie.

           

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