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Die besten Ketchups im Test : Schnelle Tunke

  • -Aktualisiert am

Eine handvoll Tomaten ist fast schon alles, was man für den Ketchup braucht. Welcher gut ist, erfahren Sie mit einem Klick aufs Bild. Bild: dpa

Mit einer Tomate als Grundprodukt hat man schon alles Notwendige. Dennoch gibt es bei den Saucen große Unterschiede, wie unsere Probe mit dem „Tatort“-Schauspieler Dietmar Bär und zwei Gastronomen zeigt.

          Je weiter sich eine Speise vom Herd entfernt, umso wichtiger kann Ketchup werden. Während die grelle Tunke aus der Neuen Welt am Wirkungsfeld klassischer Zubereitungen wenig zu suchen hat, wird sie vornehmlich dort benötigt, wo keine Sauce entsteht, trotzdem aber eine feuchte und stark würzende Komponente auf dem Teller erwünscht ist. Ketchup löst das Problem und besitzt im Unterschied zu Senf und Mayonnaise einen so ausgeprägten Charakter, dass es beinahe für sich selbst stehen könnte. Vermutlich wird eine Menge Pommes frites allein seinetwegen verzehrt. In diesen Tagen läuft mit der Grill-Saison auch die des Ketchups. Das erkennt man schon daran, dass nun endlich die Vorjahresflasche im Kühlschrank durch eine neue ersetzt wird.

          Nur welches? Das ist die Frage. Während sich die einen auf eine Marke festgelegt haben, sind die anderen der Ansicht, ein Ketchup sei wie das andere, der Rest Marketing. Gemeinsam ist seinen Konsumenten, dass ihnen das Aufeinanderprallen von Grundaromen imponiert. Die wenigsten lässt es kalt, wenn Süße und Säure, Salz und Umami auf engstem Raum zur Entfaltung kommen und sich gegenseitig auch noch antreiben.

          Aber vielleicht ist es gar nicht die lärmende Bestimmtheit, die Ketchup so anziehend macht? Es spricht einiges dafür, dass es an einer Besonderheit der wichtigsten Zutat liegt. Was schon die Tomatensauce zu der wohl beliebtesten Sauce in der westlichen Welt gemacht hat, scheint auch für die kalte Variante zu gelten. Zugleich Frucht und Gemüse, zieht der changierende Charakter der Tomate mit fruchtigen, grünen, kräuterigen und karamellhaften Noten sofort Aufmerksamkeit auf sich – zumal die bei vielen Gemüsearten vorhandenen Bitterstoffe nur eine untergeordnete Rolle spielen. Dazu ist der Gehalt an natürlichem Glutamat beachtlich, so dass das, was wir als Würze, Herzhaftigkeit und aromatische Tiefe empfinden, bereits in reichem Maß gegeben ist. Deshalb ist die Tomate neben der Zwiebel essentieller Bestandteil von Schmorsaucen.

          

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          Ketchups im Test : Schnelle Tunke

          „Im Grunde haben Tomaten schon alles, was Ketchup braucht“, sagt der Mainzer Lebensmittelforscher Prof. Thomas Vilgis. Weil die roten Kugeln kein einzelnes Schlüsselaroma besitzen, kann man lediglich ihre Grundelemente verstärken sowie Gewürze hinzufügen. Dabei ist es gar nicht so einfach, die klassische Kontur und das sämige Mundgefühl zu wahren und gleichzeitig etwas zu bieten, das einen von der Konkurrenz unterscheidet. Wenn man den Zucker über Gebühr reduziert (üblicherweise über 20 Prozent bezogen auf 100 g) oder den Anteil von Tomatenmark allzu kühn erhöht, bekommt das der Sache kaum.

          Im letzten Jahrzehnt ist Bewegung in den Markt gekommen. Die einst maßgeblichen „Del Monte“, „Libby’s“ und „Thomy“ haben ihre Stellungen weitgehend geräumt, und wenn nicht die vielen Filialen der Burger-Kette wären, würde dieses Schicksal wahrscheinlich auch dem „McDonald’s The Original Recipe Tomato Ketchup Develey“ blühen.

          Tester: „Tatort“-Schauspieler Bär, Gastronomen Lee und Morillo
          Tester: „Tatort“-Schauspieler Bär, Gastronomen Lee und Morillo : Bild: Matthias Lüdecke

          Dafür hat sich im Bio- und Feinkostbereich ein Spartenketchup entwickelt, das gehobenen Ansprüchen gerecht zu werden sucht. Ungeachtet dessen gilt die Würzsauce weiterhin als banal, banausisch und vulgär. „Ketchup ist ein sozial schwer angeschlagenes Lebensmittel“, resümierte der Schauspieler Dietmar Bär.

          Der Kölner „Tatort“-Kommissar ist nicht nur freudiger Restaurantbesucher, sondern auch ein außerordentlicher, im Besonderen ökologisch interessierter Lebensmittelkenner. Seine Mission war, zusammen mit Bini Lee und José Miranda Morillo diverse Sorten Ketchup zu testen. Die koreanische Opernsängerin mit Hang zum Herd und der spanische Koch betreiben gemeinsam das kleine Gourmet-Restaurant „Kochu Karu“, das im Berliner Bezirk Prenzlauer Berg eine bemerkenswerte koreanisch-iberische Fusionsküche bietet. Ihrem asiatischen Part ist Ketchup mehr als vertraut, denn seine Erfinder orientierten sich am süß-sauren Geschmacksbild fernöstlicher Chilisaucen.

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          Würzige Varianten

          Ein gutes Ketchup vorausgesetzt, dürfte es keine große Mühe bereiten, es in eine aparte Grillsauce zu verwandeln. Oft genügt es, pürierten Knoblauch, Mus von einer überreifen Banane sowie ein paar Spritzer Tabasco, Sojasauce und Thailändische Fischsauce oder wenige Tropfen Sesamöl hineinzurühren, um einen exotischen Touch zu erzielen. Bini Lee fügt kleine Mangowürfel, fein gehackten Ingwer und ein wenig scharfe koreanische Gochujang-Paste hinzu. Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ erweitert mit Ananas und Rauspeck, die er fein wiegt. Außerdem fügt der Berliner Sternekoch noch in Butter glasig geschwitzte Schalotten hinzu und kurz vor dem Servieren eine von der Schale befreite, klein geschnittene Ochsenherztomate, um Gartenfrische zu suggerieren. Ein Schuss Rum gibt den letzten Schliff. Sein Kollege Nils Henkel vom „Restaurant Burg Schwarzenstein“ im Rheingau akzentuiert mit reichlich Koriandergrün, frischen Peperoni sowie kleinen Dosen von Senfpulver, Kubebenpfeffer, Kreuzkümmel und Zimtblüten.

          Quelle: F.A.S.

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