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Flugzeug-Caterer : Unten kochen, oben essen

  • -Aktualisiert am

Jede Portion muss identisch aussehen, hier ein Schwarzfederhuhn mit Reis Bild: Marcus Kaufhold

Auf Reiseflughöhe ist der Geschmack ein anderer. Ein Blick hinter die Kulissen von Deutschlands größtem Flugzeug-Caterer.

          Eine Cocktail-Tomate rechts, eine links, eine oben. Dann, ohne hinzuschauen, ein Griff in den Zehn-Liter-Eimer mit Gurkenscheiben. Langsam, aber stetig ziehen die weißen Salatschalen an Schichtleiter Lars Zinserling vorbei. Wenn viel zu tun ist, springt er am Fließband ein, wo vor ihm gerade seine Kollegen eine Handvoll Blattsalat, zwei Stücke Ei und je eine Handvoll Käse- und Schinkenstreifen verteilt haben. Alle hier tragen Haarnetz und blaue Gummihandschuhe und schauen konzentriert nach unten auf das Fließband, wo in Zweierreihen die Salatschalen vorbeifahren.

          Eine große Herausforderung bei der Produktion von Essen fürs Flugzeug: Alle Schalen und Tellerchen, die auf dem Tablett landen, müssen exakt gleich aussehen. „Über den Wolken ist viel Zeit zum Vergleichen“, erklärt Schichtleiter Lars Zinserling, während er die letzten Salate der Frühschicht mit einer Plastikhaube verschließt und in einem rollenden Regal verteilt. 1000 Salate sind jetzt bereit fürs „Ausdecken“, so wird hier die Zusammenstellung der Tabletts fürs Flugzeug genannt.

          Seit 17 Jahren arbeitet Lars Zinserling für LSG Sky Chefs, einen der größten Flugzeug-Caterer der Welt. Alleine hier in Frankfurt am Main, direkt am größten deutschen Flughafen, gibt der gelernte Koch mit seinen Kollegen in der Hauptsaison im Sommer täglich bis zu 120 000 Essen raus, eine kulinarische, aber vor allem logistische Herausforderung. Täglich werden 300 Paletten Lebensmittel angeliefert, an vier Warenannahmen fahren von frühmorgens bis zum Nachmittag Lastwagen vor.

          Für diese Mengen sind die Kühlhäuser der LSG Sky Chefs erstaunlich klein: sechs Räume, jeder nicht größer als ein Wohnzimmer, dazu im Flur große Regale mit Säcken voller Mehl, Zucker und Reis. Frische Zutaten lagern nie länger als eineinhalb Tage und werden jeden Tag neu geliefert. In einem der langen Regale stehen gleich acht verschiedene Sorten Sojasaucen. Denn wie die ganze Luftfahrtbranche ist auch das Cateringgeschäft international. Auf Flügen von und nach Asien gibt es immer auch ein landestypisches Gericht zur Auswahl, dafür arbeiten bei LSG Sky Chefs Köche aus der ganzen Welt. Insgesamt sind bei den Mitarbeitern 55 Nationen vertreten.

          Am wichtigsten ist der Geschmack

          Das beste Essen über den Wolken sei das indische, erklärt Schichtleiter Zinserling. Mit einer Art Spaten rührt er in einem Kochtopf, der so groß ist wie eine Regentonne, während der indische Koch große Platten mit Kürbisstücken in die gelbe Masse kippt. Indisches Curry erfülle alle Kriterien eines guten Flugzeugessens. „Es muss portionierbar sein und aufgewärmt gut schmecken, denn wir kühlen das Essen noch vor dem Anrichten runter. Es wird erst an Bord des Flugzeugs wieder erwärmt“, erklärt er und übergibt den etwa einen Meter langen Kochspaten dem indischen Koch. Die Köche, die die jeweiligen Gerichte für Economy, Business und First Class kreieren, lassen alles vorab auch über den Wolken testen. Ein Salat, erzählt Lars Zinserling, sei dabei mal durchgefallen. „Der sollte hier schon mariniert werden und ist dann natürlich zusammengefallen, bis er an Bord war.“ Dieser Salat sei deshalb nie für Passagiere produziert worden.

          Salziges schmeckt in der Höhe weniger salzig, also muss das Essen fürs Flugzeugcatering gut gewürzt werden.

          Am wichtigsten ist natürlich der Geschmack. Wegen des unterschiedlichen Luftdrucks sei der über den Wolken tatsächlich anders, erklärt Lars Zinserling. „Salziges schmeckt in der Höhe 20 bis 30 Prozent weniger salzig, wohl ein Grund, warum an Bord viele Gäste Tomatensaft bestellen und mit viel Salz und Pfeffer würzen.“ Vor acht Jahren hat die Lufthansa zum Geschmack in Reiseflughöhe eine Studie in Auftrag gegeben, mit erstaunlichen Ergebnissen. Aufgrund des Luftdrucks schmeckt demnach über den Wolken auch Bitteres weniger intensiv. Deshalb verwenden die Flugzeug-Caterer mehr Bitterschokolade im Nachtisch. Der weniger intensive Salzgeschmack werde aber nicht durch mehr Salz im Essen aufgefangen, das ist Zinserling wichtig. Stattdessen verwende er mehr Kräuter und Gewürze für den guten Geschmack. Dass dieser nicht nur durch den Luftdruck, sondern auch durch den Lärm an Bord stark beeinflusst wird, zeigt eine Studie der Cornell University aus dem Jahr 2015. Demnach schmeckt man bei den im Flugzeug üblichen 85 Dezibel Süßes viel weniger als unter Normalbedingungen. Dafür könnte den Forschern zufolge die Interaktion der Geräusche mit einem Nerv im Ohr verantwortlich sein.

          Saure Geschmacksnuancen – auch die frische Säure im Tomatensaft – werden hingegen über den Wolken sehr intensiv wahrgenommen. Der Spritzer Zitronensaft in Saucen oder Süßspeisen habe daher in den Gerichten hier nichts zu suchen, bestätigt auch Olaf Mauthe. Der 47-Jährige ist Geschäftsführer des Lufthansa-Betriebes von LSG Sky Chefs am Frankfurter Flughafen und verantwortlich für 2000 Mitarbeiter. Sein Arbeitsplatz ist normalerweise ein schnörkelloses Büro im ersten Stock, immer wieder lässt er sich als gelernter Koch aber auch in der Produktion und der Logistik blicken. „Airline-Catering ist ein ständiger Kreislauf, die Champions League der Logistik“, erklärt Olaf Mauthe, während er durch die Halle läuft, in der die Bord-Trolleys lagern, die Behälter für alles, was an Bord eines Flugzeugs benötigt wird.

          Schichtleiter Lars Zinserling springt auch mal am Fließband ein, wenn es stressig wird.

          Alle paar Meter begrüßt er einen Mitarbeiter, von vielen weiß er die Namen. „Wir produzieren immer genau das, was wir für die nächsten 24 Stunden brauchen – und benötigen dafür Material, das vielleicht noch in der Luft ist.“ Material wie die Bord-Trolleys. Mit geübtem Griff schließt Mauthe den Verschluss eines solchen Trolleys, der offen steht. Mehrere Dutzend stehen in der großen Halle vor der Laderampe, bereit für neue kulinarische Kreationen unter Alufolie und auf Plastiktabletts. Auf Halde zu produzieren ist hier unmöglich. Denn neben den Trolleys werden bei LSG Sky Chefs auch täglich mehr als 300.000 Gläser, Messer, Gabeln, Löffel, Teller und Schalen in der hauseigenen Riesen-Spülküche gesäubert und direkt wieder fürs nächste Flugzeug bereitgestellt.

          Die Regeln der Gastronomie gelten auch für Essen in der Luft

          Bis 40 Minuten vor Abflug könnte die Lufthansa beispielsweise noch Menüs nachbestellen, die dann von hier aus bis zur Flugzeugtür nachgeliefert werden. Jeder Flugzeugtyp, erklärt der Geschäftsführer weiter, habe außerdem eine andere Küche, auch darauf müsse die Zusammenstellung des Essens abgestimmt werden. In einen A380 passen 40.000 Einzelteile. „Die müssen wir zur richtigen Zeit an den richtigen Ort bringen.“ Wenn sich Abflugzeiten verschieben, sich die Menge der Passagiere ändert oder Flugzeuge getauscht werden, müssen die Mitarbeiter bei Sky Chefs schnell reagieren. LSG Sky Chefs gehört zum Lufthansa-Konzern, beliefert aber auch rund 300 andere Airlines und beispielsweise die Intercity-2-Züge der Deutschen Bahn. „Teamsport“ nennt der Geschäftsführer das, was seine insgesamt 2000 Mitarbeiter jeden Tag leisten.

          In der sogenannten „kalten Küche“ kümmert sich die Küchenmannschaft mittlerweile um den Kalbsrücken mit selbstgemachtem Karotten-Krautsalat. Die Vorlage – ein DIN-A4-Zettel auf Augenhöhe – gibt vor, wie das Gericht aussehen soll: Der Krautsalat wird mit Hilfe eines Eislöffels in ein appetitliches Häufchen gepresst, darauf kommen drei kleine Scheiben Kalbsrücken, auf zusammen exakt 30 Gramm abgewogen und in Schleifen gelegt. Dazu gibt es leuchtend grünes Pesto und in der Mitte des Tellers ein Stück gebackene Tomate.

          Die Regeln der Gastronomie gelten auch hier, betont Lars Zinserling, der seinen Kollegen bei der Arbeit über die Schulter schaut. „Wir achten darauf, dass Texturen und Garmachungsarten nicht gleich sind, dass zum Beispiel nicht alles gekocht oder alles gebraten ist. Und auf keinen Fall darf das Essen Ton in Ton sein. Das Auge isst mit.“ Die Passagiere in der Touristenklasse werden dieses Gericht nicht kosten dürfen. Kalbsrücken gibt es nur für Business und First Class. Doch vom Sommer an könnte das anders aussehen. Dann will die Lufthansa auf Langstrecken auch in der Economy Class-Premium-Menüs anbieten, die vorab bestellt und bezahlt werden.

          „Individualisierung“ nennt Geschäftsführer Olaf Mauthe den Trend, auf den LSG Sky Chefs mit immer neuen Angeboten reagiere. Und das liege nicht nur daran, dass viele Menschen sich vegetarisch, vegan, glutenfrei, nach islamischen Regeln oder koscher ernähren. „Früher war es eine Inklusivleistung, jetzt haben die Kunden ganz andere Ansprüche an das Essen, wenn sie dafür extra zahlen sollen. Unsere Produkte werden individueller und müssen höherwertig sein“, erklärt Mauthe. Vor zwanzig Jahren sei das Essen generell teurer und hochwertiger gewesen, gibt er zu, der Trend gehe dahin zurück. Durch den Preisdruck der Fluggesellschaften gelte das aber nicht für das im Flugpreis enthaltene Essen.

          22.000 Tabletts pro Tag

          Deshalb ist alles genau kalkuliert, was die drei Frauen am Fließband in der zentralen Halle mit geübten Handgriffen für die Economy Class nach Los Angeles „ausdecken“. Alle Tellerchen, die Schälchen und das Besteck werden auf dem Tablett angerichtet: ein kleines Schälchen Salat, Schokoladenkuchen, ein Brötchen, eine kleine Packung Cracker. Wie an einer Supermarktkasse arbeitet die Mitarbeiterin, die kleine Butterpäckchen, Käse und das verpackte Salatdressing auf den Tabletts verteilt, welche an ihr vorbeiziehen, beide Hände immer gleichzeitig in Bewegung. Über ihrem Kopf rattern Fließbänder mit großen grauen Boxen voll mit sauberem Geschirr und Besteck, das gerade aus der Spülküche kommt, bereit für das nächste Gericht und den nächsten Fluggast. Und am Ende des Fließbands steckt ihre Kollegin das wieder verpackte Besteck zwischen die Schalen und das Tablett in einen Trolley auf Rollen.

          Die Auslieferung der Speißen erfolgt oft unter enormem Zeitdruck.

          Nur das warme Essen fehlt noch, das wird an Bord erwärmt und findet seinen Platz in der Lücke auf dem dann vollen Tablett. 22.000 solcher Economy-Tabletts produziert LSG Sky Chefs jeden Tag. Was es gibt, wird gemeinsam mit den Fluggesellschaften entwickelt. Wie viel ein einzelnes Essen die Fluggesellschaften kostet, kann oder will Geschäftsführer Mauthe nicht verraten. Das sei tages- und streckenabhängig, und neben den Speisen zahlten die Airlines immer auch für die Logistik.

          Auf heißen Kohlen

          Hubwagenfahrer Sascha Freber belädt seinen Laster mit allem, was an Bord frisch gebraucht wird: Essen, Trinken, Besteck, Zeitungen und Duty-free-Waren, auch die werden in einer Abteilung von LSG Sky Chefs neu befüllt. Nur Decken und Kissen hat er nicht dabei. Jeden Bord-Trolley scannt er, bevor er ihn schwungvoll in den Laderaum des Fahrzeugs rollt. 26 Bord-Trolleys, 30 kleine Boxen mit warmem Essen, dazu noch einzelne Schubfächer mit Spezialmenüs, alles bereit für Flug LH 720 nach Peking, geplante Abflugzeit: 12.15 Uhr.

          An der Rampe zu seinem Lastwagen, den er direkt ans Rolltor gefahren hat, gibt Sascha Freber den letzten beiden Trolleys noch einen Extraschubs und rückt seine blaue Kappe zurecht, die er über das Haarnetz gezogen hat. Der Fahrer muss jetzt warten. Er kann erst los, wenn das Flugzeug am Frankfurter Flughafen gelandet ist, und sitzt deshalb wie so oft „auf heißen Kohlen“, wie er sagt. Seine Ladung bringt Freber direkt aufs Rollfeld zur Flugzeugtür. Bei Langstreckenflügen muss er 50 Minuten vor Abflug alles im Flugzeug haben, bei der Kurzstrecke 40 Minuten vor Abflug. „Bei Verspätungen ist immer die erste Frage, wenn die Passagiere ausgestiegen sind und die neue Crew eingestiegen ist: Wie lange wird denn hier noch gecatert?“ Sascha Freber zieht seine leuchtend blauen Arbeitshandschuhe aus und hebt entschuldigend die Schultern. „Dann weiß ich, ich muss Gas geben. Klappt fast immer.“

          Zehn Minuten später landet das Flugzeug, und Sascha Freber steuert seinen Hubwagen vom Rolltor Richtung Rollfeld. Beladen mit Essen, das in den fast zehn Stunden Flugzeit nach Peking ein wenig Abwechslung bringt, satt macht und, wenn alles gut läuft, auch schmeckt.

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