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Gin : Der Geist in der Flasche

Jedem Gin seine Flasche – und sein eigenes Rezept Bild: Rainer Wohlfahrt

Wacholderdestillate galten einst als Wundermittel. Dann wurde Gin daraus und der Rausch immer billiger. Heute ist er ein Stoff für Genießer. Eine Spurensuche durch Ideen, Rezepte und Geheimzutaten.

          Der Pfau schreitet stolz über den gepflasterten Weg. Er ist ein Exot im Spessart, aber nicht das einzige Fremdartige auf dem Dörsthof im Kahlgrund nahe Alzenau. Früher habe seine Familie noch ein paar Kühe, Schweine und Hühner gehalten, sagt Severin Simon beim Öffnen der Tür zur Brennerei. Wie es eben für einen landwirtschaftlichen Mischbetrieb typisch gewesen sei. Heute verzichtet man aufs Vieh und setzt neben dem Wein- und Ackerbau samt Gasthof auf feine Destillate.

          Sonja Kastilan

          Redakteurin im Ressort „Wissenschaft“der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Zwar lässt die Anlage mit Brennblase und Helm prompt an die Anfänge der Alchemisten denken. Doch hinter dem Kupferglanz steckt moderne Technik. Die Früchte fürs Obstwasser stammen von den eigenen Streuobstwiesen, und weil ihn die Idee reizte, alle klassischen Spirituosen einer Bar selbst zu produzieren, brennt Severin Simon im etwas abseits gelegenen ehemaligen Stall mittlerweile nicht nur Whiskey aus eigener Gerste, sondern auch Brandy, Wodka und Rum.

          Zutaten mit persönlicher Note

          Gin darf da natürlich nicht fehlen: Die bayrischer Form eines Wacholdergeistes wird dort destilliert, wo Ururgroßvater Johann Simon schon 1879 anfing, die Obsternte in flüssiger Form zu konservieren. Ein Portrait des Gründers ziert das Etikett: 2008 kam die erste Gin-Version auf den Markt, seit knapp zwei Jahren gibt es einen „Next Level“ mit 46 Prozent, der beim letzten World Spirits Award eine Silbermedaille ergatterte.

          Damit reiht sich die Feinbrennerei im Spessart ein in eine illustre Schar deutscher Manufakturen, die international zunehmend Beachtung finden. Mit der Wiederbelebung der Cocktailkultur sind plötzlich Zutaten mit persönlicher Note gefragt. Sogar schlichte Klassiker wie ein Gin Tonic können mit ungeahntem Nuancenreichtum überraschen.

          Die meist klaren Hochprozentigen liegen im Trend, und das nicht erst, seit sich Daniel Craig in der Rolle von James Bond keinen Deut mehr darum schert, ob sein Drink nun gerührt oder geschüttelt wird. Die Anfang der 1950er Jahre geschaffene Figur kreierte kurzerhand einen „Dry Martini“ aus Wodka, Kina Lillet und „Gordon’s“-Gin, einem frühen Vertreter der „London Dry“-Klasse. Allerdings findet sich heute in vielen Bars gleich neben der Konkurrenz aus dem Mutterland des Gins auch ein Produkt aus dem Schwarzwald, der „Monkey’s 47“.

          Für den globalen Markt bloß ein Tropfen

          Die dazu passende Geschichte des Wing Commander Montgomery Collins, der sich nach seinem Abschied aus der Royal Air Force in den 1950er Jahren im nördlichen Schwarzwald niederließ und einen Landgasthof eröffnete, klingt so phantastisch, wie die Zutatenliste für seinen Gin lang ist: „Es gab keine Originalrezeptur, die auf hundert Gramm genau besagt, was hineinkommt, sondern eher die Idee, einen Gin zu brennen, der auf regionalen Zutaten beruht“, erzählt Alexander Stein. Er ist Geschäftsführer der Black Forest Distillers, die Collins’ Vermächtnis seit 2010 an den Mann bringen.

          Beziehungsweise an die Frau: „Wir wollten ein sehr komplexes Geschmacksbild entwickeln. Von insgesamt 47 Zutaten sind gut die Hälfte signifikant“, sagt Stein. Der Rest vollendet eine Komposition, die sich in der Barszene bewährt hat. Rund 150.000 der charakteristischen braunen Halbliterflaschen werden inzwischen pro Jahr produziert. Für den globalen Markt, der in Neun-Liter-Behältnissen rechnet und davon etwa 47 Millionen Stück umsetzt, mag das bloß ein Tropfen sein.

          Als Heilmittel gedacht

          Doch wenn es um Genuss geht, ist Quantität ein schwaches Argument. Eher schon das Quellwasser, das den Gin auf eine trinkbare Stärke verdünnt. Anfangs war eher Wirkung als Geschmack gefragt. Der britische Medizinhistoriker Richard Barnett bezeichnet Gin als legitimes Enkelkind des von Alchemisten gewonnenen Lebenselixiers, dessen Entwicklung mit weltbewegenden Veränderungen einherging. Barnett hat eine Art Kulturgeschichte des Gins verfasst, die das Modegetränk von heute in die Nähe des wundersamen Aqua vitae von einst rückt.

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