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Veröffentlicht: 13.01.2017, 14:24 Uhr

Kolumne Geschmackssache Was macht die Sehne des Achilles in der Küche?

Wer glaubt, die Schweiz wäre eine Festung des Konservativismus, sollte sich in Zürich eines Besseren belehren lassen. Und zwar im „Maison Manesse“, bei Salbei-Crunch und Veilcheneis.

von
© Oliver Sebel Im „Maison Manesse“ gibt es Carte blanche: Es wird gegessen, was gerade Saison hat.

Chrüsimüsi“, rufen die Schweizer aus, wenn sie sich einem großen Durcheinander gegenübersehen, und meistens ist es ein Schrei des Entsetzens. Denn die Schweiz ist – zumindest aus der Außenansicht – die Urzelle der zivilisatorischen Ordnungsliebe, ein ewiger Rütlischwur des gesellschaftlichen Gleichschritts. Alles ist hier regelkonform, uniform, Schweizernorm. Alle Schweizer sind dünn und sportlich, weil sie sonst ihre vielen Berge nicht hinaufkämen. Alle Autofahrer halten sich sklavisch an die Verkehrsregeln, weil sie sich selbst einen furchterregenden Bußgeldkatalog auferlegt haben. Und alle Züge fahren wie Schweizer Uhrwerke, weil die Schweizer die Pünktlichkeit erfunden haben.

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Unter der Oberfläche der Einheitlichkeit aber muss ein anarchisches Temperament brodeln – sonst könnten wir jetzt gar nicht in diesem Züricher Feinschmeckerrestaurant sitzen und miterleben, wie lustvoll hier mit allen ehernen Normen solcher Lokale gebrochen wird.

 
Kolumne Geschmackssache im „Maison Manesse“ in Zürich: Von wegen Konservativismus und Konsenskultur

Das „Maison Manesse“ liegt fernab der feinen Zürichsee- und Bahnhofstraßenadressen in einem weitgehend gentrifizierungsresistenten Viertel, das sich kosovarische Arbeiter mit orthodoxen Juden teilen, hat eine schäbige Vergangenheit als Säufereckkneipe mit niedrigen Decken und schlichter Holztäfelung hinter sich und kokettiert lieber mit seiner proletarischen Biographie, anstatt sie durch allerlei Designschickimicki zu kaschieren.

Carte Blanche statt Speisekarte

Die Garderobe wird an Wandhaken gehängt, das Publikum geduzt, die Weinkarte als Exel-Datei auf DIN-A4-Papier gereicht, die Stimmung im Laufe des Abends so ausgelassen wie in einem Wirtshaus, und statt einer Speisekarte gibt es Carte blanche: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt, also das, was gerade Saison hat, besonders frisch ist oder von den Lieferanten empfohlen wurde. Diese sind ein enger Kreis vertrauenswürdiger Menschen, darunter eine Kräuterhexe, die sackweise Pilze, Gräser, Moose, Rinden und Flechten aus den Wäldern rund um Zürich anschleppt, ein Almbauer, der wie die Inkas vierzig Kartoffelsorten in hochalpinen Höhen anbaut, oder ein Viehzüchter, der seine Rinder vom Hochsitz aus inmitten der Herde erschießt, weil das die stressfreieste Art der Schlachtung ist.

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Vor drei Jahren eröffnete Miguel Ledesma, ein Schweizer mit deutsch-spanischen Wurzeln, kaum dreißigjährig sein Restaurant und engagierte mit Fabian Spiquel einen ebenso jungen, frankoschweizerischen Chefkoch, der in Australien aufwuchs und in seinem Leben ein einziges Mal in einem Sterne-Haus gegessen hatte - um ein halbes Jahr später selbst einen Michelin-Stern zu bekommen.

Dass man angesichts solcher Umstände und Lebensläufe weder klassische Haute Cuisine noch perfektionistisches Herdkunsthandwerk und schon gar keine Küchenphilosophie der letzten Wahrheit erwarten kann, begreift man sehr schnell und spätestens in dem Moment, in dem ein weißes Porzellangefäß mit fünf Löchern und einem Porzellanstrohhalm auf dem Tisch steht. Mit ihm soll man die Löcher aussaugen, in denen sich Konzentrate der fünf Grundgeschmäcker süß, sauer, bitter, salzig und umami befinden - eine Übung, die eher Ratlosigkeit als Erkenntnisgewinn zurücklässt, weil die Flüssigkeiten weder besonders gut schmecken noch sich die erhoffte Sensibilisierung des Gaumens einstellen will. Dafür weiß jetzt das Hirn: Hier wird ungestüm experimentierfreudig und anarchisch unkonventionell gekocht, ohne sich dabei um die unvermeidlichen kulinarischen Kollateralschäden zu kümmern.

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