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Kolumne Geschmackssache : Ein Mensch, der nichts lernt, ist ein Ochse

Sternekoch Stefan Meier ist in seinem Restaurant „ZweiSinn“ mit 32 Jahren deutlich der Älteste. Doch in der Küche beweist er sich als jung und wild. Bild: Archiv

Stefan Meier wollte nie etwas anderes als Sternekoch sein. Mit seinem Nürnberger Restaurant „ZweiSinn“ hat er es geschafft – und ist noch lange nicht am Ziel.

          Der Nürnberger Trichter ist eine überaus praktische Lernvorrichtung, mit deren Hilfe man im Handumdrehen aus jedem Schwachkopf einen Schlaumeier macht. Man muss nur ein trichterförmiges Behältnis an die Schädeldecke halten, anschließend Wissen nach Belieben oben hineinschütten, und schon ist die Dummheit besiegt. Das glauben zumindest der Volksmund, die Schildbürger und alle lernfaulen Taugenichtse, die sich antriebslos durchs Leben schummeln.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Stefan Meier gehört definitiv nicht dazu. Er wurde zwar in einem Dorf bei Nürnberg geboren, widerstand aber den Verlockungen des Trichters und ging stattdessen seinen Weg in die Spitzenküche mit beinahe beängstigender Geradlinigkeit. Schon als Kind wollte er Sternekoch werden, verschwand bei Restaurantbesuchen mit seinen Feinschmeckereltern grundsätzlich in der Küche, trieb sich auch sonst lieber als Aushilfe in der Dorfwirtschaft als in der Dorfdisco herum, und ließ sich im besten Pubertätsalter von seiner Mutter zum Nürnberger Flughafen fahren, weil dort die Auswahl an Gourmet-Magazinen am größten war.

          Nach wenigen Monaten gab es den ersten Stern

          Seine Lehre absolvierte er in einem großen Tagungshotel, denn er wollte zunächst eine solide Handwerksgrundlage bekommen. Erst danach erweiterte er sein Wissen mit der Systematik eines Schachspielers. In Hamburg verinnerlichte er bei Thomas Martin im „Louis C. Jacob“ das Alpha und Omega der französischen Haute Cuisine. In Langen ließ er sich von Juan Amador in die Alchimie der spanischen Molekularküche einweisen.

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          In Filzmoos schaute er sich von Johanna Maier ab, wie man aus österreichischer Hausmannskost Hochküche macht. Und in einem kleinen, sternegekrönten Landgasthof lernte er schließlich das Einmaleins der gastronomischen Betriebswirtschaftslehre. Damit hatte er alle Zutaten beisammen, um sein eigenes Lokal zu eröffnen – und um schon nach wenigen Monaten, im Herbst 2016, seinen ersten Stern zu erkochen. Besser hätte das kein Nürnberger Trichter hinbekommen.

          Junges Personal und junges Publikum

          Dabei sieht das „ZweiSinn“ auf den ersten Blick nicht aus wie ein wahr gewordener Lebenstraum. Es liegt an einer Ausfallstraße, man wohnt zur Untermiete in einem gesichtslosen Bürogebäude und blickt auf das nicht sonderlich pittoreske Gleisbett des Nürnberger Ostbahnhofs. Wenn man aber erst einmal Platz genommen hat, ist das vergessen.

          Denn Meier versucht erst gar nicht, diese Aschenputtellage mit Protz, Prunk oder den Insignien der klassischen Haute Cuisine zu überspielen. Stattdessen sitzt man zwischen viel Holz, Glas und Beton unter offenen Lüftungsrohren zwischen Wischputzwänden, vermisst weder Tischdecke noch Kronleuchter und schaut etwas verstohlen, ob man tatsächlich der Älteste unter den Anwesenden ist. Gegen Service und Küche hat man schon einmal keine Chance, denn beim Personal ist Stefan Meier mit seinen 32 Jahren deutlich der Älteste.

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