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Veröffentlicht: 10.02.2017, 12:18 Uhr

Geschmackssache Die Revolution frisst keine Köche

Harald Rüssel hat im Hunsrück schon regional gekocht, als das in der Spitzenküche noch verpönt war. Und er macht bis heute unbeirrbar damit weiter.

von
© Oliver Sebel Im Landhaus St. Urban kredenzt Rüssel nicht ausschließlich Regionales. Die Gerichte werden auch mit Zutaten aus anderen Ländern verfeinert.

Das Leben bestraft nicht immer die Nachzügler. Manchmal trifft es auch die Pioniere. Davon könnte Harald Rüssel mit vollem Recht sein Klageliedchen singen. Doch er denkt gar nicht daran, sondern sitzt lieber mit der Gelassenheit eines glücklichen Menschen im Landhaus St.Urban, dem Miniatur-Versailles seines kulinarischen Kleinkönigreiches, und grämt sich kein bisschen über die Übellaunigkeit des Schicksals. „Ich bin Rheinländer, Menschenfreund und Sternzeichen Waage und kann deswegen Ungerechtigkeit in der Welt nicht ertragen“, sagt Rüssel und erträgt es doch ohne Spur von Bitternis, dass sich jetzt andere Köche aus dem Ruhm seiner Pioniertaten Heldenkränze flechten.

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Denn es war Rüssel, der schon das Hohelied der regionalen Küche sang, als man überall sonst noch den Einheitsbrei der Haute Cuisine aus Hummer, Trüffel und Steinbutt servierte. Er war der Erste, der sich fast ausschließlich bei lokalen Produzenten versorgte, statt sich von Rungis Express das Kühlhaus füllen zu lassen. Kaum ein Koch vor ihm hatte den Mut, das Wildschwein aus dem Wald hinterm Haus für besser zu halten als das Täubchen von Miéral aus der Bresse. Und dennoch gönnt er es den Helden der neuen skandinavischen Küche oder den Berliner Spitzbart-Hipstern mit ihren Menüs aus märkischem Sand, dass sie nun mit ihrem radikalen Regionalismus als Galionsfiguren eines globalen Trends verehrt werden.

Küchenchef mit Mitte 20

Der Weg Harald Rüssels in den Schoß der heimischen Erde war indes alles andere als vorbestimmt. Seine Eltern hatten ein Wirtshaus bei Aachen, in dem der Fußballverein dem Karnevalsverein die Klinke in die Hand gab. Er selbst absolvierte seine Lehre in einer bürgerlichen Küche, in der sich die Heilige Dreifaltigkeit der Feinschmeckerei in den drei Spielarten der Forelle erschöpfte – blau, Müllerin, mit Mandeln.

Doch von diesem Glauben fiel er bald ab, ging auf Wanderschaft in französische Spitzenhäuser, erlebte die Spätphase der legendären „Schweizer Stuben“ in Wertheim unter Dieter Müller, traf dort zur Vervollständigung des Glücks seine Frau Ruth, stand mit Mitte zwanzig als Küchenchef in der „Traube“ in Grevenbroich und ahnte, dass es nun Zeit war, seinen eigenen Weg zu gehen. Er kaufte eine alte Mühle, die am Rand des Hunsrücks in einem Seitental der Mosel liegt, baute dieses Landhaus St.Urban zu einem herrschaftlichen Anwesen aus, wurde im tiefen Tann seiner neuen Heimat zum enthusiastischen Jäger und fand spätestens in diesem Moment seine Berufung als Koch – dank der Schätze aus der unmittelbaren Umgebung.

Regionales wird durch weitere Zutaten ergänzt

Einen rheinländischen Menschenfreund kann man sich beim besten Willen nicht als Dogmatiker vorstellen. Und so ist auch Harald Rüssels Küche kein calvinistisches Exerzitium der reinen Regionalität, sondern eine kluge Kombination aus lokalen Produkten, die immer die Basis des Kochens bilden, und Ingredienzien, die eine weitere Anreise haben. Der pochierte Flusskrebs aus dem Hunsrück wird nicht nur mit Blutampfer, Erbsenpüree und einem Gel aus selbstgemachtem Gin kombiniert, sondern auch mit Quinoa aus den Anden, die für Körnigkeit sorgen. Und die heimische Wildtaubenbrust, die mit einem letzten Hauch von Wärme wie mit einem Sehnsuchtsseufzer nach dem Frühling serviert wird, kommt dank Artischockenherzen, Feigenschnitten und einem Nougat-Zimtblüten-Jus erst gar nicht in den Verdacht, eine Landpomeranze zu sein.

Der Moselzander hingegen braucht nichts anderes als sich selbst und ein paar gute Bekannte aus der nächsten Nachbarschaft – Röstzwiebeln und Roggenbrotsud, dicke Bohnen und Kartoffel-Nussbutter-Püree –, um zu einer grandiosen Verfeinerung der lokalen Küche zu werden: ein Gericht voller kraftvoller Aromen, die nie ins Poltern kommen, ein Teller der raffiniertesten Bodenständigkeit, der nie in den Hautgoût der Provinzialität gerät.

Kein Wegweiser in die Küche von morgen

Revolutionen fressen gerne ihre Kinder. Rüssel, der Revolutionär des Regionalen, muss sich in dieser Beziehung keine Sorgen machen. Zu unbeirrt geht er seinen Weg, zu unantastbar ist die Insel des Glücks, die er sich im Hunsrück geschaffen hat und mit Frau und drei Kindern bewohnt, von denen der Älteste schon mit ihm am Herd steht. Doch jedes Glück hat seinen Preis, und so führt die „splendid isolation“ des Landhauses St. Urban manchmal zu einer sich selbst auf dem Teller umkreisenden Selbstgenügsamkeit.

Der Nordseekabeljau mit Sylter Royal-Auster und Fenchelconfit oder der Meerwolf mit Maronen-Gnocchi, schwarzen Nüssen, Rosenkohlblättern und Bergamotte-Sauce sind Meisterwerke der technischen Präzision, Lehrstücke hoher kulinarischer Handwerkskunst, aber in ihrer konsequenten Klassik und trotzigen Verweigerung gegenüber allem Modischen auch keine Wegweiser in die Küche von morgen.

Glühende Heimatliebe ohne Dogmatismus

Solche Abenteuer überlässt Harald Rüssel, bei dem kein Dashi und kein Miso, kein Ponzu und kein Yuzu in die Küche kommt, lieber der Kollegenschaft mit notorischem Fernweh statt glühender Heimatliebe.

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Er serviert stattdessen Rücken und Schulter vom Hunsrücker Reh samt dem „kleinen Jägerrecht“, also der Leber, kombiniert das wunderbare Tier mit einer Verveine-Sauce, konfiertem Sellerie und Dörrobst-Ravioli und bringt so in Zeiten einstürzender Weltordnungen ein Fanal der kulinarischen Ewiggültigkeit auf den Tisch, das nicht nur dem Gaumen Glück, sondern auch der Seele Trost und Halt spendet – bevor dann zum süßen Ende ein Schokoladen-Muscovado-Savarin mit Kapstachelbeeren und Eis aus Rooibos-Tee ein letztes Mal Harald Rüssels Regionalismus jeden lokalnationalistischen Dogmatismus nimmt.

Am nächsten Morgen trifft sich der Meister mit seinen Freunden zur Treibjagd, eine fröhliche Gesellschaft zufriedener Menschen, die nirgendwo anders sein wollen als dort, wo sie gerade sind. Harald Rüssel strahlt wie ein Kind unterm Christbaum. Und uns fällt der Abschied schwer.

Rüssels Landhaus St. Urban

Büdlicherbrück 1,

54426 Naurath (Wald),

Telefon: 06509/91400,

www.landhaus-st-urban.de

Menü ab 95 Euro

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